Rape con patatas confitadas y salsa de ajo

Comer pescado no tiene por que ser aburrido o soso, si se le pone un buen acompañamiento y un poco de salsa para darle "alegría" el plato acaba siendo algo exquisito, una de las formas que me encanta es con una salsa de ajo y perejil, ligando la salsa como si fuéramos hacer un all-i-oli pero sin huevo.

Ingredientes para 4 personas:

1 cola de rape fresco de 1 kgr. aprox.
4-5 patatas rojas grandes
2 cebollas francesas
1 limon
3 dientes de ajo
Ramas de perejil
60 ml. aceite de oliva extra virgen para hacer la salsa
Aceite de oliva para freír
Sal común y Sal Maldon
Pimienta negra y roja
Harina de trigo para el pescado

Empezamos por colocar en un plato las rodajas de rape, salamos, rociamos con el jugo de limón y esparcimos las pimientas por encima. Dejamos reposar 30 minutos.

Mientras tanto pelamos las patatas, lavamos y las cortamos en rodajas finas. Pelamos, lavamos las cebollas y cortamos en juliana. Salamos las patatas y las cebollas.

En una sartén grande echamos el aceite para freír las patatas, tenemos que ser generosos, este nos tienen que cubrir las patatas ya que se tienen que hacer muy poco a poco para que queden confitadas. Cuando el aceite empiece a estar caliente bajamos el fuego y echamos las patatas, dejamos que se vayan  haciendo muy poco a poco y removiendo de vez en cuando, pasados unos 20 minutos le añadimos la cebolla y dejamos que se siga haciendo hasta que vemos la cebolla transparente.

Escurrimos el exceso de aceite y reservamos.

Enharinamos el pescado y freímos el pescado en el mismo aceite de hacer las patatas.

Freímos unos 3 minutos por cada lado y colocamos sobre papel absorbente.

Preparamos la salsa de ajo y perejil, para ellos pelamos los ajos, los partimos por la mitad y colocamos en el mortero, echamos una pizca de sal para que nos "salten" los ajos, machacamos un poco los ajos.  Lavamos el perejil, secamos el agua y ponemos las hojas en el mortero una vez los ajos esten a medio machacar. Machacamos bien y empezamos a echar el aceite poco a poco, como si fuéramos hacer un all-i-oli (ajo-aceite), vamos ligando la salsa hasta que este completamente ligado.

Con todos los ingredientes listos ya podemos montar el plato, colocamos un molde redondo en el centro del plato y echamos dentro las patatas con las cebollas. Quitamos el molde.

Añadimos cuatro rodajas de rape alrededor de las patatas. Con una cucharita de postre echamos un poco de la salsa de ajo y perejil sobre el rape y las patatas. Para acabar esparcimos un poco de sal Maldon y decoramos con unas ramitas de perejil.

Apuntes:

- Igual que he usado rape puede hacerse con merluza, filetes de mero o lenguado, salmón... cualquier pescado.

-El rape sale más bien de precio si lo compramos entero, la cabeza la podemos guardar para hacer un caldo de pescado.

-Igual que he puesto cebollas francesas (son las que tenía en casa) pueden hacerse con cualquier cebolla, dulces, girona, cebolletas tiernas...

Recomendación de vino: Vino blanco bien frío, un Viña Esmeralda 2010 de Torres, su precio oscila entre lo 5 - 6€

Muy buen provecho

Ternasco al horno (Paletilla de cordero)

El fin de semana pasado estuvimos en el pueblo, una de las cosa que me gustan cuando voy al pueblo es poder comprar pescado y carne en el mercado, los motivos son bien sencillos, es un pueblo marinero y pertenece a una comarca "la del Maestrat" dónde se hace buena carne, comprar cordero, morcillas, salchichas... elaboradas en cualquier pueblo del interior, ya sea del Baix Maestrat de Castellón o Alt Maestrat de Teruel es una gozada.  En esta ocasión compre dos paletillas de cordero para hacer un ternasco.  Es una receta muy sencilla, sin grandes ingredientes, solo se necesita tiempo y paciencia para que se vaya haciendo poco a poco...

Ingredientes para 4 personas:

2 Paletillas de cordero de unos 600 gr.
250 ml. de caldo muy concentrado de pollo y verduras
100 ml. de aceite de oliva extra virgen
Romero y tomillo fresco
2 hojas de laurel fresco
1 cabeza de ajos
Sal común y sal Maldon
Pimienta negra

Acompañamiento: Alcachofas fileteadas a la plancha

Cuando compremos las paletillas pedimos en la carnicería que nos hagan un corte en medio, donde acaba la paleta. Colocamos las paletillas en una bandeja de horno y salpimentamos, untamos con el aceite de oliva, tienen que quedar bien cubiertas, añadimos la cabeza de ajos entera, las hojas de laurel, el romero y el tomillo en el fondo de la bandeja junto a la mitad del caldo de pollo.

Calentamos el horno a 160º grados y colocamos la bandeja a media altura, dejamos que se vaya haciendo durante una hora y media vigilando que nunca se quede sin jugo la bandeja del horno. Vamos dandole la vuelta cada 3/4 de hora con cuidado y rociando la carne con su propio jugo.

Pasado ese tiempo le añadimos el resto del caldo por encima de la carne y seguimos con el resto de cocción durante otra hora y media. Seguimos rociando la carne y dandole la vuelta con mucho cuidado de que no se deshaga la carne. 

Sabremos que esta en su punto cuando se te empieza a "romper" la carne sin usar cuchillo, en ese momento ha llegado a su punto de cocción y suavidad. La carne se tiene que fundir en el paladar. Observaremos como si el aceite que le echamos al principio sobre la carne vuelve al fondo de la bandeja y la paletilla se nos queda como enganchada. Ese es el punto final de la cocción. Ya tenemos listo un ternasco de cordero después de 3 horas de cocción a temperatura muy baja. 

Ya solo queda servir, para ello separamos la paleta del muslo con una cuchara y tenedor.  Acompañamos la carne con unas alcachofas fileteadas. Rociamos con un poco del jugo sobre la carne y las alcachofas. Esparcimos una pizca de sal Maldon y pimienta molida.

Apuntes:

- El tiempo de cocción es aproximado, todo depende de lo gruesa y tierna que sea la carne, si es pierna en vez de paleta añadir unos 30 minutos a la cantidad de tiempo de cocción.

-Se puede cambiar el aceite de oliva por un poco de manteca de cerdo, aunque prefiero el aceite de oliva por su aroma y paladar. 

- La alcachofa es la verdura de temporada en estos meses, un buen acompañamiento para una carne asada en el horno. Las alcachofas son de D.O. Alcachofas de Benicarló.

Recomendación de vino: Lo hemos acompañado con un Rioja crianza Azpilicueta del 2007, su precio 7€.

Muy buen provecho

Tapa de lentejas Pardinas con carpaccio de bacalao

Siempre se asocia comer tapas con fritos, pero solo es cuestión de buscar la forma de que sea ligera y refrescante, sobretodo ahora que empieza el buen tiempo.  Una de las tapas que suelo hacer es con lentejas Pardinas y carpaccio de bacalao. Una tapa sana y muy fácil de hacer.

Ingredientes:

250 gr. lentejas Pardinas cocidas
150 gr. Bacalao desalado en carpaccio
2 tomates pera en conserva
1 Cebolleta tierna
1 Alcaparra por tapa
1 pimiento verde italiano pequeño
Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta blanca

Anteriormente ya os enseñe como hacer la ensalada de lentejas pardinas con bacalao, pero esta vez en vez de ensalada vamos hacer una tapa, para ello seguimos los mismos pasos de cocción de las lentejas como ya explique en el post.

Una vez tenemos las lentejas cocidas y frías las colocamos en un bol, picamos la cebolleta tierna y el pimiento verde muy pequeño y lo añadimos a las lentejas. Salpimentamos, rociamos con aceite de oliva y mezclamos bien.

Colocamos los dos tomates pera de conserva en un plato hondo y los aplastamos con el tenedor hasta que esten bien machacados. Le echamos dos cucharadas soperas de aceite de oliva y ligamos el tomate con el aceite, tiene que quedar muy jugoso.

Cogemos el bacalao ya desalado y cortamos con un cuchillo filetes bien finos para hacer el carpaccio. Una forma para cortar más facilmente y sin que se nos desmonte el bacalao es congelar por una hora el bacalao, de esta forma al cortar nos quedara todo de una pieza. Si hacemos esto dejar descongelar del todo antes de colocar sobre las lentejas.

Ahora montamos la tapa, para ello cogemos una tapa de ración, unos cuencos de ceramica pequeños o similar, en el fondo ponemos dos cucharadas soperas de la mezcla de lentejas con la cebolleta y pimiento, sobre las lentejas un filete del carpaccio de bacalao y encima del bacalao echamos una cucharadita de postre del tomate ligado con el aceite, terminamos por decorarlo con la alcaparra.

Ya tenemos una tapa diferente, sana, ligera y muy refrescante.

Apuntes:

-Usar legumbres como base de una tapa es una buena opción, las legumbres ligan muy bien con unos chipirones, bacalao, langostino... o unos trocitos de butifarra, además de ser otra forma de comer legumbre.
-Si se prefiere se puede hacer con bacalao desmigado en vez de carpaccio.
-Otra opción muy exquisita es con salmon ahumado, cambiando el bacalao por una loncha de salmón.
-Si no se tienen o consiguen alcaparras se puede usar unos pepinillos en vinagre, en ese caso los picamos bien pequeños y colocamos encima del tomate.
-Si no tenemos tomates de pera, usar tomates maduros, se quita la piel y las semillas, trocear y machacar en un mortero hasta que quede bien pequeño.

Buen provecho

Chipirones con pulpitos y langostinos

Una de las ventajas de venir a pasar unos días al pueblo es poder ir a comprar pescado en el mercado. El pescado lo traen cada día las barcas cuando salen al mar, la forma de venderlo es a precio por caja, igual hay pescadilla, sepía o rajada... el precio del kilo sale de la subasta de la lonja. Fui a comprar chipirones para hacerlos con langostinos pero en la misma "caja" habían pulpitos, al final hice los chipirones con pulpitos y langostinos. Un plato marinero de mi tierra.

Ingredientes para 4 personas:

750 gr. de chipirones frescos
300 gr. de pulpitos frescos
16 langostinos frescos medianos
1 pimiento rojo morron
1 cebolla grande
1 hola de laurel
125 ml. vino blanco Chardonnay
60 ml. aceite de oliva extra virgen
Sal común y pimienta negra

Empezamos por limpiar los pulpitos y chipirones, aunque parezca complicado no lo es, aunque siempre podemos pedir a la pescadera que los limpie.

Para los pulpitos le damos la vuelta a la "bolsa", la vaciamos y con unas tijeras cortamos los ojos.  A los chipirones le sacamos la cabeza con los tentaculos, cortamos por dónde están los ojos y dejamos solo los tentaculos, lo demás lo desechamos. Sacamos la concha del cuerpo de los chipirones. Lavamos bien los pulpitos y chipirones, escurrimos el exceso de agua.

Pelamos, lavamos y picamos la cebolla en trozos pequeños, troceamos de la misma forma el pimiento rojo. Lavamos la hoja de laurel.

En una cazuela echamos el aceite de oliva, cuando esta caliente freímos los langostinos, cuando esten a medio hacer les damos la vuelta y dejamos que se hagan por el otro lado.

Sacamos de la cazuela y reservamos para poder añadirlos al final del guiso. Es importante que no estén muy hechos ya que nos pueden quedar secos.

Añadimos al aceite de hacer los langostinos la hoja de laurel partida en trozos, la cebolla y el pimiento, vamos sofriendo por unos diez minutos.

Pasado ese tiempo o hasta que la cebolla este transparente, añadimos los pulpitos y chipirones, salamos, veremos que empiezan a soltar agua y a "enrollarse" las patas. 

Cuando ha bajado el jugo soltado a la mitad es el momento de añadir el vino blanco y dejar que vaya reduciendo, esto es unos 8 - 10 minutos aproximadamente.

Le añadimos los langostinos, rectificamos de sal, espolvoreamos con un poco de pimienta negra y dejamos que se vaya haciendo otros 5 minutos, vigilando que no se quede sin caldo, si los langostinos no quedan cubiertos darles la vuelta a media cocción. 

Dejamos reposar unos minutos y ya tenemos unos chipirones con pulpitos y langostinos listos para comer.

Apuntes:

-Es un plato marinero sencillo de realizar  y muy gustoso.

-Si no se quiere usar vino blanco puede cambiarse por un caldo de pescado.

-Los langostinos son opcionales, es lo que encarece el precio, también se pueden usar unas cigalas, gambas...

-Reconozco que soy muy "maniática" con la limpieza del pescado, normalmente se suelen dejar los chipirones a lo "brutos", es decir, tal y como los pescan. 

Apunte especial: Tener un buen pan para mojar... 

Muy buen provecho.