Risotto de setas al perfume de trufa

Anteriormente prepare un arroz "estilo risotto" al aroma de albahaca aunque con arroz bomba e ingredientes que improvise en ese momento, pero el otro día vi setas en el mercado y decidí preparar un risotto con ellas, aunque esta vez con el arroz arborio. Recordé que hacía meses en un Restaurante de Morella (Castellón) comí un delicioso arroz con setas y trufa, como tenía una botellita de aceite de oliva virgen extra con trufa (regalo de mi consuegra) le añadí al final unas gotas sobre el risotto, el resultado fue un risotto de setas al perfume de trufa.

Ingredientes para 4 personas:

380 gr. de arroz arborio 

1,5 litros de caldo de verdura

100 gr. de queso parmesano

300 gr Setas variadas (Buna-shimeji, seta ostra y shiitake)

2 cebollas chalotas

40 ml. Aceite de oliva extra virgen

1 cucharada de mantequilla

1 copa de vino blanco seco

Sal común y sal maldon

Pimienta negra

Aceite de oliva extra virgen con perfume de trufa

Para el caldo de verduras:

4 puerros frescos

3 zanahorias grandes

1 tomate maduro de colgar

1 hoja de laurel

2 litros de agua

2 cucharadas de aceite de oliva

sal común

Empezamos preparando el caldo de verduras, lavamos, pelamos y troceamos las verduras.

En una olla honda echamos el aceite de sofreímos un poco las verduras durante unos 3 minutos.

Añadimos el agua y la sal, dejamos que se vaya cociendo a fuego fuerte unos 20 minutos.

Colamos el caldo. Las verduras las reservamos ya que con ellas se puede hacer un puré, revoltillo...

Una vez ya tenemos el caldo preparado a llegado el momento de hacer el risotto de setas.

Lavamos y cortamos las setas en trozos pequeños, reservando unas pocas para decorar el plato al final. Pelamos y picamos las chalotas en trozos pequeños.

En una cazuela de barro echamos el aceite de oliva y la mantequilla.

Cuando se ha fundido la mantequilla se le añaden las chalotas picadas y vamos removiendo continuamente.

Una vez esten las chalotas transparentes le echamos las setas cortadas en trozos pequeños, removemos.

Cuando las setas han "sudado" salamos, teniendo en cuenta que el caldo de verdura ya lleva sal y el queso parmesano potenciara la sal.

Echamos el vino blanco y esperamos que reduzca el alcohol.

Añadimos el arroz y mezclamos bien hasta que todos los ingredientes esten bien unidos.

Vamos echando el caldo de verduras en la cazuela, unos dos cucharones, removemos. Dejamos que se vaya haciendo a fuego muy lento, cuando observemos que ya ha absorvido el caldo volvemos a echar otros dos cucharones de caldo y así todas las veces que haga falta hasta que este el arroz en su punto. 

Rallamos el queso parmesano y reservamos.

Cuando el arroz este en su punto, unos 25-30 minutos (depende del fuego) sacamos la cazuela del fuego y le añadimos el queso parmesano.

Salteamos con un poco de aceite de oliva las setas que hemos reservado anteriormente.

Dejamos reposar 5 minutos y ya tenemos un risotto con setas.

Servimos el risotto con unas setas salteadas encima y perfumamos con un poco del aceite de oliva de trufa. Salpimentamos al gusto con la sal maldón y la pimienta negra.

Y como en cocina no se tira nada por la noche aproveche las verduras del caldo para hacer un revuelto con ajos tiernos. 

Apuntes:

-La variedad de setas depende de lo que se encuentre en el mercado en ese momento, va desde champiñones, setas flor, rovellones, boleto de pino, carretilla...

-El caldo de verduras lo hice muy suave ya que quería que conservara el sabor de las setas, pero esto es a gusto de cada uno. Puede añadirse un hueso de jamón o carne si se prefiere.

-El arroz arborio es junto al carnaroli el arroz italiano que se usa para hacer los risottos, es un arroz muy cremoso y que absorve mucho el sabor.

-Al ser un arroz muy cremoso es mejor elaborar solamente el arroz que vamos a comer en ese momento ya que al pasar las horas se queda todo "pegado" y su textura en el paladar cambia completamente.

Muy buen provecho

Costilla de cerdo en salsa de almendras y setas shiitake

Hay muchas formas de hacer las costillas de cerdo, en costillar entero, asadas en brasa o en salsa. Una de las salsas que más gustan en casa es la de almendra, en esta ocasión le añadí unas setas que me encantan, las setas shiitake.  

Ingredientes para 4 personas:

1 kilo de costillas de cerdo troceadas

200 gr. de setas frescas shiitake

75 gr de almendras Marcona fritas sin sal

2 cebollas dulces grandes

3 tomates maduros de colgar

100 ml. de vino tinto

1 litro de caldo de carne y verduras

1 hoja de laurel

Perejil y 4 dientes de ajo

Harina de trigo

Aceite de oliva extra virgen

12 granos de pimienta negra

Sal común

Empezamos por salar la costilla y pasarla por harina, quitando la harina sobrante, dandole un golpecito con la mano sobre la carne.

En una cazuela echamos 80 ml. de aceite de oliva y vamos friendo un poco la costilla por todos los lados,  importante no colocar toda la carne al mismo tiempo, la carne no tiene que "tocarse" entre si, así se nos hará por todos los lados, vamos repitiendo la misma operación hasta que ya tenemos toda la carne. Reservamos.

Quitamos la primera capa a la cebolla, lavamos y la cortamos en tiras o juliana, cortamos en trozos la hoja de laurel. Lavamos y cortamos los tomates en trozos pequeños.

En la misma cazuela que hemos frito la costilla y con el mismo aceite empezamos a preparar el sofrito. Echamos la cebolla, los trozos de laurel y los granos de pimienta negra y vamos sofriendo a fuego muy lento y sin parar de remover, la cebolla tiene que quedar transparente. 

Aproximadamente transcurridos unos 20 minutos, esto depende de la fuerza del fuego, le añadimos los tomates picados y dejamos que se vaya haciendo otros 10 minutos.

Le añadimos la costilla y le damos unas vueltas hasta que la costilla se haya impregnado del jugo de la cebolla y el tomate.

A continuación le echamos el vino, dejamos reducir unos minutos y añadimos la mitad del caldo de verduras o hasta que nos quede toda la carne bien cubierta, rectificamos de sal y dejamos que se vaya haciendo a fuego suave durante una hora, vamos removiendo de vez en cuando y vigilando que no se quede sin caldo.

Mientras tanto preparamos la picada de almendras para el guiso. En un mortero colocamos las almendras, los dientes de ajos y las hojas de perejil.  Le echamos una pizca de sal a la picada, así evitamos que los ajos nos "salten". 

Picamos bien fino, veremos que la masa se va haciendo muy espesa, vamos añadiendo un poco de caldo del guiso y mezclamos bien, además de ayudarnos a picar la almendra nos ayudara luego a distribuir mejor la picada por la cazuela.

Lavamos y escurrimos bien las setas shiitake. Reservamos.

Transcurrida la hora desde que empezó a cocerse la carne echamos las setas, removemos y dejamos que el guiso se siga haciendo a fuego lento.

Pasados unos 15 minutos le añadimos la salsa de almendras y dejamos que se termine de cocer junto a la costilla por unos 15 minutos, importante ir vigilando a partir de ahora ya que la salsa nos espesara la carne y que no se quede sin caldo. Si vemos que es necesario vamos añadiendo un poco de caldo de carne y verduras.

Apagamos el fuego y dejamos reposar unos 10 minutos antes de servir.

Apuntes:

-En esta ocasión se setas shiitake ya que le da un toque asiatico, es una seta que se cultiva mucho en Japón, Corea o China. 

-Se puede utilizar cualquier seta, rovellón, champiñón, trompetas de la muerte, lengua de gato...  la que más se prefiera o se adapte al bolsillo.

-Igual que hice con costilla de cerdo se puede hacer con albondigas (otro día os hago la receta), pollo o troceado de cordero.

-El caldo de carne y verduras es muy suave, pollo con zanahorias y puerros.

-Puse en la picada almendras fritas sin sal, pero puede ser cualquier clase de almendras, tostadas, al horno... solo tener presente de quitar la piel y que no sean muy saladas ya que luego puede quedar el guiso un poco subido de sal.

Tener a mano un buen pan para mojar en la salsa, esta tan rica o más la salsa que la carne.

Recomendación de vino: Un crianza de Navarra, Gran feudo selección especial 2006, su precio aproximado entre 5 - 6€.

Buen provecho.

Arroz con verduras salteadas y langostinos

Ya que estamos en plena temporada de setas ayer hice un arroz con "fredolics", una setas muy comunes en Cataluña, le añadí otras verduras de temporada como los espárragos o alcachofas, el toque lo dieron los langostinos.

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de arroz bomba
250 gr. de setas fredolics
2 alcachofas grandes
8 espárragos verdes gruesos
2 zanahorias medianas
250 gr. de colas de langostinos frescos, sin cabeza ni piel.
Aceite de oliva extra virgen
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
Sal común
5 Pimientas molidas (negra, blanca, verde, rosa y jamaicana)
Zumo de un limón

Empezamos por poner a hervir el arroz bomba, en una cazuela grande echamos litro y medio de agua, una cucharada sopera de aceite de oliva, una pizca de sal la hoja de laurel y los dos dientes de ajo con un pequeño corte. Lo llevamos a ebullición, cuando llegue a este punto le echamos el arroz, le damos unas vueltas hasta que quede suelto y dejamos que se vaya haciendo durante unos 12 minutos desde que vuelve a hervir el agua.

Mientras tanto limpiamos y vamos cortando las verduras, troceamos los espárragos, pelamos y cortamos la zanahorias en juliana gruesas, quitamos las hojas de las alcachofas hasta llegar al corazón, le cortamos la parte de arriba, partimos por la mitad y hacemos unos cuatro trozos de cada mitad, para que no se nos oxiden las echamos en un recipiente con el zumo de un limón, lavamos con mucho cuidado los fredolics para sacarles la tierra y dejamos escurrir bien para que saquen toda el agua.

En una cazuela de hierro fundido o barro le añadimos cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva, cuando esté caliente le echamos las alcachofas, las hacemos a fuego muy suave durante cinco minutos, pasado ese tiempo le añadimos la zanahorias y los espárragos, siguiendo con el fuego suave dejamos que las verduras vayan "sudando", esto nos permite que suelten todo su jugo, pasados otros 5 minutos y sin parar de remover le echamos los fredolics. Dejamos que se vayan haciendo todas las verduras juntas.

Mientras escurrimos el arroz que ya tenemos hervido y reservamos, no es necesario pasarlo por agua.

Una vez tenemos las verduras casi en su punto subimos el fuego y le añadimos los langostinos a la cazuela, salamos y dejamos que se haga todo junto por 3 minutos y sin parar de remover.

Le añadimos el arroz hervido y lo mezclamos bien, el arroz tiene que absorver el jugo que han soltado las verduras, 2 minutos y retiramos del fuego. Dejamos reposar 5 minutos y es hora de servir.

Servimos caliente y espolvoreado con un poco de las 5 pimientas molidas.

Apuntes:

-El arroz bomba no necesita pasarse por el agua fría para que quede suelto, si se usa otro arroz pasarlo un poco por el agua, pero que quede bien escurrido, lo importante es que el arroz se impregne del jugo de las verduras.

-Se pueden usar cualquier seta de temporada como rovellones, llanegas, girgoles, champiñones... o setas que se cultiven en vuestra zona.

-Si usais setas secas que se ponen a remojo con agua pensar que aumenta su sabor,  rebajar la cantidad para que no se coma los sabores del resto de las verduras.

-La sal a las verduras la echamos al final ya que queremos que las verduras nos suelten su jugo poco a poco y no queden secan, la sal hace que ese efecto se adelante.

-Se puede hacer con colas de cigalas o gambas, eso ya es a gusto de cada uno.

Recomendación de vino: Un blanco de Rueda, Marqués de Riscal Verdejo 2010, su precio esta sobre los 8€.

Muy buen provecho.

Raviolis gratinados con champiñones y bacon

Hoy en día comer pasta fresca esta al alcance de cualquiera, por suerte hay variedad y buena calidad en el mercado, una de las formas que más me gusta prepararla es con una bechamel y gratinada, si le añadimos alguna verdura y lo complementamos con un poco de bacon, tambien dicho beicon, entonces el resultado es realmente delicioso. Esta es mi receta.

Ingredientes para 4 personas:

500 gr. Raviolis frescos de carne con verduras

250 gr. Champiñones frescos

150 gr. Cintas de bacon

150 gr. Queso para gratinar (Emmental, Curado, Cheddar y Gouda)

Bechamel

Mantequilla

Sal común

Pimienta negra

Nuez moscada

Empezamos por preparar una bechamel como ya explique en este post de endivias gratinadas con jamón dulce. Reservamos.

Colocamos una olla con 2 litros de agua en el fuego, cuando empiece a hervir le echamos una cucharita de postre de sal y una cucharada sopera de aceite de oliva, seguidamente echamos los raviolis, mezclando bien hasta que queden sueltos y dejamos hervir unos 5 - 6 minutos. Escurrimos y reservamos.

Limpiamos y troceamos los champiñones en trozos pequeños, echamos en una sartén una cucharada sopera de aceite y salteamos los champiñones, si nos sueltan liquido los escurrimos, ya que los vamos añadir a la pasta con la bechamel es mejor que no tengan nada de liquido, una vez escurridos los volvemos a echar en la sartén, salamos, añadimos un poco más de aceite y dejamos que se terminen de cocer. Reservamos.

Untamos con mantequilla las cazuelas individuales de barro que vamos a poner en el horno. Repartimos los raviolis ya cocidos y los champiñones salteados a partes iguales.

Echamos dos cucharadas soperas de bechamel, bien generosas, en cada cazuela y mezclamos bien, con cuidado de que no se nos rompan los raviolis, una vez mezclado, añadimos el resto de la bechamel por encima, espolvoreamos con pimienta negra y nuez moscada.

Por último le añadimos las cintas de bacon por encima, el queso rallado y unos trocitos de mantequilla.

Calentamos el horno a 180 grados durante 15 minutos, colocamos las cazuelas en el horno a media altura, transcurridos 10 minutos ponemos a gratinar, a nivel bajo por 5 minutos.

Apuntes

- Seguir la recomendación del paquete para hervir la pasta, cada marca varia en el tiempo, en mi caso es pasta fresca Buittoni.

-Por supuesto se puede usar tanto raviolis como tortelini, ya sean con carne o verduras.

-La cantidad de bechamel necesaria es de medio litro aproximadamente.

-Otra forma de hacerlo es con pasta sin relleno, macarrones, lazos... al añadir el bacon y los champiñones queda delicioso.

-Es un plato que se puede dejar listo con antelación y solo gratinar en el último momento.

Muy buen provecho.

Ensalada tibia de pulpo salteado

Hasta ahora os enseñe mis recetas de pulpo a la gallega y a la parrilla, las dos acompañadas de patatas gallegas, pero hay muchas formas de elaborar el pulpo ya cocido. En esta ocasión lo salteamos con ajos tiernos, cebolletas y setas flor, acompañado por unos cogollos de lechugas variadas.


Ingredientes para 4 personas:

1 Kg. pulpo cocido aprox.
150 gr. setas flor (gírgolas)
4 ajos tiernos
1 cebolla tierna
Pimentón rojo dulce y picante de La Vera
Sal Maldon y sal común
Cogollos de lechugas variadas
Tomates pera mini
Pimienta negra
Aceite de oliva extra virgen
Vinagre de Modena


Preparamos el pulpo para cocerlo tal y como explico en este anterior post. Una vez lo tenemos cocido empezamos a preparar la ensalada, para ello cortamos en rodajas el pulpo cocido, picamos bien pequeños los ajos y la cebolla tierna.


En una cazuela o sartén honda le echamos tres cucharadas soperas de aceite de oliva, salteamos las setas flor, transcurridos dos minutos le echamos la cebolla, los ajos tiernos y el pulpo, salamos y vamos removiendo sin parar durante tres o cuatro minutos.


Retiramos del fuego y le añadimos una cuchara de postre de pimentón dulce y picante. Removemos bien y reservamos.

Cortamos los cogollos de lechuga en trozos pequeños y los tomates partidos por la mitad. Preparamos una vinagreta con aceite de oliva, pimienta y vinagre de Modena para la lechuga.

Colocando la lechuga en un lado, los tomates partidos por la mitad y el pulpo salteado, este tiene que estar tibio ya que nos realzara más el sabor. Espolvoreamos con sal Maldon y pimienta negra.

Apuntes:

-Las lechugas pueden ser cualquier clase mientras sean un poco crujientes, solo tener en cuenta que se comen con el pulpo tibio.
-El vinagre es un acople muy importante para las ensaladas pero su gusto es muy peculiar, cada uno tiene que encontrar el que más va con su paladar, ya sea de Modena, Jerez, Sidra...
-Si se usan champiñones en vez de setas de flor, tener en cuenta que estos sueltan agua, por lo que es conveniente dejarlos cocer unos minutos más.

Recomendación de vino: Un vino blanco Albariño, un vino excelente para acompañar el pulpo, Martin Codax, su precio 8-9 €

Muy buen provecho.