Enterita a la plancha (Sepia)

Enterita a la plancha, así llamamos en mi tierra a la sepia a la plancha, enterita porque se hace entera sin trocear. Se acompaña de salda de ajo y perejil o un poco de pan tostado con all-i-oli. Las enteritas son muy comunes en los bares y restaurantes marineros en Benicarló (mi pueblo). Es un plato muy sencillo y rápido de elaborar. 

En Benicarló hay flota pesquera, cada madrugada salen al mar las barcas y regresan sobre las 16 horas con la pesca de ese día, una vez llegadas a la lonja se subasta el pescado y parte de ese pescado se vende esa misma tarde en las pescaderías del mercado.  En una de esas paradas del mercado compramos las sepias para prepararlas a la plancha, de mar a la mesa en pocas horas.

Ingredientes para 4 personas:
1 o 2 sepias frescas (depende de lo grandes que sean)
4 Ajos
Hojas de perejil fresco
100ml. Aceite de oliva extra virgen
Sal común

Una vez las sepias estén limpias (si no hay costumbre de limpiar mejor que lo haga la pescadera) se lavan bien por si tienen un poco de arena y se salan un poco teniendo en cuenta que la salsa ya llevará sal. La parte conocida como "la salsa" de las sepias se deja aparte y se congela para poder aprovecharlas otro día que se haga un caldo de pescado.

Para hacer la salsa de ajo y perejil, una especie de all-i-oli con perejil, machacar los ajos pelados con una pizca de sal y las hojas de perejil. Una vez bien machacado ir añadiendo poco a poco el aceite de oliva y con el mazo del mortero ir ligando el aceite con la picada.

En una sartén o plancha bien caliente se echan unas gotas de aceite de oliva y se hace la enterita dandole la vuelta a los 3 minutos, se deja cocinar otros 3 minutos y sacamos del fuego. Es importante no dejarla demasiado tiempo ya que se endurece. 

Ya solo queda servir la enterita con un poco de salsa de ajo y perejil por encima o acompañada de all-i-oli. 

Solo un apunte: Para hacer la enterita es mejor que la sepia sea fresca y "sucia", las sepias que venden ya limpias no son buena para hacer a la plancha ya que sueltan mucha agua y quedan como cocidas en vez de a la plancha.

Buen provecho!

Cardos con almejas

En un rincón del huerto de la casa del pueblo tenemos plantada una cardetera desde hace unos 5 años, en verano se riega automáticamente junto al resto de plantas que cultivamos (pimientos, berenjenas, tomates, lechugas...) pero en invierno solo hay unas pocas coles, algún brócoli y los cardos junto a los frutales, se puede decir que son casi de secano, si no llueve no se riegan. Y ahí van aguantando año tras año. 

Este fin de semana estuvimos en el pueblo y aprovechamos para cortar unas pencas. Lo único que me faltaba era saber cómo guisarlos, suelo hacerlos en puchero "olleta del Maestrat" o en tempura, pero quería una forma más saludable. Al final me decanté por las almejas al recordar les Fabes con almejas que comí en Asturias este verano y la salsa de los mejillones con vino blanco Thakoli que suelo hacer. 

Ingredientes para 2 personas:

6 pencas de cardos frescos
250 gr. almejas gallegas
100ml. vino blanco Txekoli
1 cebolleta tierna
2 ajos
1hoja laurel
1 cucharita de estragón (opcional)
ramas de perejil
sal común, sal Maldón
sal gruesa (para las almejas en agua)
aceite de oliva extra virgen
pimienta negra
1 cuchararda sopera de harina de trigo
100ml. del agua de cocción de los cardos

Cardetera plantada en el huerto del pueblo.

Para limpiar las almejas de arena echar las almejas en agua con sal gruesa un par de horas, que el agua las cubra por completo. Guardar en la nevera.

Limpiar y cocer los cardos en agua ligeramente salada hasta que estén tiernos y reservar un poco de agua de cocción. (En este link de los cardos en tempura se explica perfectamente cómo pelar y limpiar los cardos)

Pelar, cortar y picar la ceboleta tierna y los dos ajos. 

En una cazuela echar el aceite de oliva y acto seguido la cebolleta con los ajos y la hoja de laurel. Remover a fuego bajo y cuando la cebolleta se vuelva transparente añadir la cucharada de harina. 

Dejar cocer la harina. Echar el vino blanco y el caldo de cocción, una vez reducido añadir los cardos y la cucharita de estragón. 

Dejar cocer unos 5 minutos y añadir las almejas escurridas del agua con sal y pasadas bajo el chorro del agua. Picar las hojas de perejil y echar en la cazuela cuando las almejas empiecen abrirse. 

Cocer hasta que las almejas estén todas abiertas y dejar reposar 5 minutos.

Servir y esparcir un poco de sal maldón y pimienta negra.

Apuntes:

-Si alguna almeja no se abre desechar de la cazuela, puede que contenga arena. Aunque si es almeja gallega raramente ocurre, por eso son las que compro.

-El vino blanco puede ser el que más os guste al paladar: Ribeiro, Rueda, Chardonnay o sidra.

-Las pencas de cardo podéis pedir que las limpien en la verdulería pero tener la precaución de cocinarla al llegar a casa ya que se oxidan y ponen negras. 

-El sabor del estragón es muy particular, con un punto fuerte. Si no se esta acostumbrado poner menos cantidad o simplemente no usarlo en la receta.

Buen provecho!

Huevos al horno sobre lecho de verduras

Huevos de gallinas de corral al horno con queso parmesano sobre un lecho de puerros y espinacas frescas. Huevos al horno suelo hacer muchas veces pero con patatas  fritas y jabuguitos. Esta vez hice una mezcla de una receta que sacó mi marido de una aplicación de dietas de su móvil. Cambiando las patatas por verduras y añadiendo queso parmesano. El resultado ha sido una delicia, muy muy bueno. 

Ingredientes para 3 personas:

3 puerros frescos
500 gr. de hojas de espinacas frescas
6 huevos de corral
100gr de queso parmesano en un trozo
pimienta negra
nuez moscada
3 cucharadas soperas de crema de leche
Mantequilla
30ml de aceite de oliva
50ml. de agua
sal común

Pelar y cortar los puerros en rodajas finas. En una cazuela se echan las rodajas de puerro y las hojas de espinacas con el agua a fuego bajo, remover hasta que hayan "sudado" las verduras. Cuando se ha absorbido el agua sacar del fuego, echar el aceite de oliva y salar, mezclar bien.

Untar con mantequilla los cuencos para el horno y repartir la mezcla de puerros y espinacas en el fondo de cada cuenco.

Romper dos huevos sobre las verduras y salpimentar al gusto, añadir un poco de nuez moscada recién rallada.

Poner una cucharada sopera de crema de leche en el centro, añadir el queso parmesano rallado en trozos un poco gruesos.

Colocar en el horno previamente calentado a 150º grados durante 15 minutos, dejar en el horno hasta que la clara este cuajada, vigilar el tiempo para que la yema quede en su punto, en mi caso fueron unos 18 minutos.

Apuntes:

-Se puede usar de base cualquier verdura, acelgas, alcachofas, calabacín, patatas cocidas...

-Es importante que el queso no sea en polvo para que se funda mejor. 

-Sirve cualquier variedad de queso manchego curado, Idiazabal,  Flor de Esgueva...  si el queso es un poco fuerte de sabor mejor. 

-Tiene la ventaja de poder preparar la verdura con antelación.

Buen provecho!

Boquerones fritos con paleta ibérica

Una receta que di con ella de casualidad, no tenía intención de preparar los boquerones así, incluso hice solamente una docena por si no nos gustaban. Tenía las lonchas de paleta fuera de la nevera para que estuvieran en temperatura ambiente y simplemente se me ocurrió. Enrolle uno a uno los boquerones con el jamón y nos encantó. Aquí va la receta, una forma diferente de comer boquerones.

Ingredientes:

1/4 kilo de boquerones frescos
100 gr. de paleta ibérica
Vinagre de manzana para macerar
Sal Maldon
Pimienta negra
Harina para frituras de pescado Santa Rita
Aceite de oliva (para freír los boquerones)
Aceite de oliva extra virgen

Pedí permiso en la pescadería para fotografiar los boquerones cuando los compré, Costapujol Peixaters del Mercado Torreblanca de Sant Cugat del Valles.

Una vez limpios de cabeza y espinas, lavar y secar el agua. Colocar en un plato, salar y macerar con vinagre de manzana. Dejar reposar unos 20-30 minutos dependiendo del punto de vinagre que guste.

Transcurrido ese tiempo escurrir y enharinar.

Freir en abundante aceite de oliva para que quede tostado por todos lados, escurrir sobre papel de cocina y reservar.

Coger cada boquerón y enrollar una loncha de paleta ibérica, si las lonchas son grandes partir por la mitad.

Ya solo queda servir con unas gotas de aceite de oliva extra virgen, sal maldon y pimienta negra.

Apuntes:

-Se puede hacer tanto con boquerones o sardinillas.

-Si se hace con pescado blanco (lenguado, merluza, rape...) pensar que el sabor con el jamón no queda igual ya que al ser un pescado muy suave el jamón absorbe todo el sabor.

Buen provecho!

Huevos rellenos de atún

Los huevos rellenos de atún es de los entrantes más sencillos de preparar, los ingredientes que se usan solemos tenerlos siempre en la despensa y nos pueden sacar de algún apuro de última hora. Además tienen la ventaja de poder hacerlos con antelación. Son perfectos para acompañar una ensalada o espárragos de Navarra. En casa suelo prepararlos en las cenas de tapas (son las que más me gustan) junto a unos boquerones, rabas o pulpo a la plancha.

Ingredientes para 4 huevos:
Huevos cocidos
100 gr. de Atún en aceite de oliva
Mahonesa (unas dos-tres cucharadas soperas)
Opcional:
1 cucharadita de postre de mostaza

Cocer los huevos y una vez fríos pelar y partir los huevos por la mitad, separar las yemas de las claras.

Colocar en un bol las yemas de los huevos y machacar con un tenedor, echar la mahonesa, mostaza y el atún desmigado.

Mezclar bien e ir ligando la masa con el tenedor, no tiene que quedar triturado, se tienen que notar los trocitos de atún.

Si hace falta añadir un poco más de mahonesa, pero con cuidado, son huevos rellenos de atún y no huevos con mahonesa.

Cuando esté bien ligado rellenar los huevos y decorar con un trozo de atún, guindilla, aceituna, pimiento asado, anchoas en aceite, cebollino picado... lo que más guste.

Guardar en la nevera para que estén bien fríos teniendo la precaución de cubrirlo para que no se resequen.

Apuntes:

-La cantidad que suelo hacer son dos huevos por persona, es un buen acompañante para una ensalada.

-Sacar el exceso de aceite del atún antes de desmigar.

-La mahonesa solo es para ligar el huevo con el atún y que quede una masa.

Buen provecho!