Salmón ahumado relleno de brandada de bacalao

Salmón ahumado relleno de brandada de bacalao con cebollino fresco. Entrante diferente y muy apropiado para un día de celebración o comida familiar, se puede preparar con antelación y guardar en la nevera. Una manera diferente de comer salmón ahumado.

Ingredientes:
-Salmón ahumado
-Brandada de bacalao
-Cebollino fresco

Para prepararla brandada:
-250 gr. bacalao desalado sin piel ni espinas
-3 ajos
-1 hoja pequeña de Laurel (1 cuarta parte de la hoja si es fresca)
-Pimienta negra
-Aceite de oliva extra virgen

Desalar el bacalao: Quitar la piel, espinas  y desmigar. Dejar en remojo 24 horas cambiando el agua cada 8 horas.

Pelar y picar los ajos.

Poner un cazo al fuego con un poco de agua (el suficiente para cubrir el bacalao), las bolas de pimienta y el laurel. cuando el agua hierva echar el bacalao, cocer 2 minutos y escurrir guardando el agua de cocción.

En una sartén dorar a fuego lento en aceite de oliva los ajos. Retirar el ajo del aceite. 

Colocar en un bol el bacalao con los ajos, con la batidora eléctrica ir ligando la masa echando un poco del aceite de freír los ajos con el agua de cocción del bacalao, poco a poco hasta que sea una masa homogénea.

Rectificar de sal.

Dejar enfriar en la nevera antes de preparar los rollitos de salmón.

Cortar las lonchas de salmón en trozos, como si se fuera hacer canelones pequeños, colocar la brandada en cada trozo y enrollar.

Guardar en la nevera. Picar y esparcir por encima el cebollino fresco a punto de servir en la mesa.

Si en el salmón quedan puntas o trozos que no sirven para enrollar, picar y añadir a la brandada, es lo que hice la última vez, le dio un toque de frescura.

Otra forma de presentar la brandada con salón ahumado es sobre una tosta de pan, untar el pan de brandada y colocar el salmón por encima.

La brandada además de comer con tostadas se prepara como relleno de pimientos del piquillo, la forma más común de comerlos. O acompañamiento de unas patatas a la brasa. 

También se suele poner una patata en el agua de cocción del bacalao y añadir la patata triturada a la masa, con eso se consigue más cantidad con menos bacalao, esta opción es buena si se quiere gratinar la brandada.

Obervaciones:

-La cantidad de ajos y pimienta depende del paladar y gusto de cada uno.

-Si el laurel es fresco poner solo una cuarta parte de la hoja ya que es más fuerte que seco.

-La masa de brandada tiene que quedar como un hummus o mahonesa, que sea fácil de untar.

Buen provecho.

Pavo relleno con ciruelas y manzana

Hay muchas formas de hacer un pavo relleno, cada uno lo hace a su gusto y paladar, como el 25 de Diciembre hicimos pavo relleno para la comida, aprovecho y os enseño nuestra receta. 

Ingredientes para 8 personas:

-1 Pavo de 4 kilos aproximadamente

-1 Butifarra de perol

-2 Manzanas Fuji

-16 cebollitas francesas

-12 ciruelas pasas

-Mermelada de arándanos

-1 Hoja de laurel

-200 ml. de caldo de carne y verduras

Para la guarnición:

-Ajos tiernos

-Piña fresca

-Frambuesas frescas

-Granada

-Carambola

-Mermelada de arándanos

-1 cuchara de postre de miel

-1 nuez de mantequilla

-1 diente de ajo

Empezamos por pedir en la polleria que nos deshuesen el pavo, una vez deshuesado el peso se queda en 2,500 kgr. aproximadamente. Si vemos que la parte de la pechuga queda muy gruesa quitar un par de filetes de carne, nos tiene que quedar toda del mismo grosor.

Hacemos el relleno, para ello aprovechamos el hígado del pavo y lo salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva, una vez este cocido lo pasamos a un mortero, lo picamos y reservamos. Pelamos y cortamos la butifarra de perol en trozos pequeños, cortamos las ciruelas pasas por la mitad y por último pelamos y cortamos las manzanas en dados pequeños. Esto lo hacemos al último momento para que no se nos oxide la manzana.

En un bol grande echamos la butifarra cortada, las ciruelas, la manzana, el hígado picado y una cucharada sopera de mermelada de arándanos. Mezclamos bien.

Extendemos el pavo abierto sobre el mármol y salpimentamos. Colocamos el relleno distribuido por toda la base, como se aprecia en la fotografía.

Lo enrollamos bien, empezando por los muslos ya que es la parte más abierta y terminamos por la pechuga.  Colocamos la malla para cocer la carne, como era muy grueso el pavo no pudimos ponerla entera, así que la abrimos en dos partes y cosimos con la misma malla.

Calentamos el horno a 180º grados. Colocamos el pavo en un fuente de horno, es conveniente que no sea muy grande para que el jugo que vaya soltando se pueda ir echando poco a poco sobre la carne, nunca tiene que quedar el fondo seco. Echamos un buen chorro de aceite de oliva por encima, las cebollitas peladas y la hoja de laurel.

Dejamos que se vaya haciendo a media altura durante unas dos horas, dandole la vuelta con cuidado cada 40 minutos. Si vemos que va quedando el fondo seco ir añadiendo un poco de caldo de carne y verduras. Sobre todo que nunca se quede sin jugo la carne, ya que el pavo es bastante seco.

Mientras se va haciendo el pavo en el horno preparamos la guarnición, para ello empezamos por saltear los ajos tiernos con un diente ajo. Reservamos.

Cortamos cuatro rodajas de piña de 1 cm. de grosor y las partimos por la mitad. En una sartén con una nuez de mantequilla salteamos la piña, cuando le damos la vuelta le añadimos la cucharada de miel y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento durante unos 5 minutos aproximadamente. Reservamos.

Cuando han transcurrido esas dos horas de cocción del pavo añadimos los ajos tiernos salteados. Dejamos 5 minutos y sacamos del horno.

Quitamos la tela de malla de la carne y cortamos en rodajas gruesas de unos 3 cm.

Cortamos la carambola en rodajas y desgranamos la granada.

Montamos el plato de la siguiente manera: Colocamos en un lado la rodaja de pavo, dos cebollitas y un ajo tierno. Añadimos una mitad de rodaja de piña, una rodaja de carambola, unos granos de granada, dos frambuesas y una cucharadita de postre de mermelada de arándanos. Por último echamos un poco de jugo del asado sobre la carne.

Apuntes:

-Igual que se ha hecho con pavo se puede hacer con un pollo de corral, solo tener siempre en cuenta que cada carne necesita un tiempo diferente de cocción.

-La butifarra de perol es muy melosa y una delicia al paladar, al ser tan jugosa hace que al desprender su jugo el pavo lo absorva. Esta elaborada con carne de espalda de cerdo, tocino blanco... y un poco de pimienta. 

-Aunque parezca un plato complicado no lo es en absoluto, es laborioso pero no complicado. 

Recomendación de vino: En esta ocasión lo acompañamos con un cava Llopart Reserva Brut Nature, su precio esta sobre los 10€

Coctel de langostinos del Mediterráneo

Uno de los platos "reina" en los días de fiesta es el coctel de langostinos, es un plato sencillo de elaborar pero exquisito si los ingredientes usados son de excelente calidad y con la ventaja que se puede dejar casi listo.  La receta de mi casa...

Ingredientes para 4 personas:

1 kilo de langostinos gruesos y frescos

1 lechuga tierna fresca (roble, romana...)

4 rodajas de piña fresca

4 cucharas soperas de mahonesa

1 cuchara sopera de ketchup

1 cuchara de postre de Bourbon Jak Daniel's

1 hola de laurel

12 granos de pimienta negra

Sal marina gruesa

2 litros de agua

Empezamos por preparar los langostinos cocidos, para ello echamos en una cazuela el agua, los granos de pimienta negra, la hoja de laurel y un puñado de sal marina gruesa. Cuando el agua hierva echamos los langostinos y sin bajar el fuego esperamos que vuelva a hervir el agua. Llegado a este punto apagamos el fuego y dejamos reposar cinco minutos, veremos que el langostino se ha puesto anaranjado.

Retiramos del agua y los colocamos en un bol con agua fría llena de hielo, para que nos corte la cocción y queden crujientes y jugosos.  Una vez estén fríos los escurrimos bien y reservamos.

Preparamos la salsa para el coctel, en un bol echamos la mahonesa y el ketchup, mezclamos bien ya que la salsa tiene que quedar ligada, luego le vamos añadiendo poco a poco el bourbon sin dejar de mezclar para que no se corte la salsa. Una vez bien ligada la salsa tiene que quedar de un color uniforme.

Ahora preparamos la base del coctel: cortamos en rodajas la piña y le quitamos la piel, lavamos, escurrimos y cortamos las hojas de lechuga.

Preparamos el coctel en bols individuales, empezamos colocando en el fondo la lechuga troceada y una capa de piña, echamos por encima una cuchara sopera de salsa. Le añadimos los langostinos alrededor del bol (como se aprecia en la fotografía). Y ya tenemos el coctel listo.

Apuntes:

- Estos langostinos son del mediterráneo ya que es zona de pesca de langostinos en mi tierra, Vinaroz-Benicarló  (Castellón), por supuesto son buenos de cualquier parte de nuestras costas.

- Los langostinos tienen que se grandes, si son pequeños mejor trocearlos junto a la piña ya que enteros no quedan tan presentables.

- Es preferible comprar langostinos congelados y cocerlos nosotros a comprar los que ya venden cocidos, a estos les añaden conservantes, la diferencia de color es por algo.

-Si se usan langostinos congelados echarlos al agua congelados y seguir el mismo proceso, solo que van a tardar un poco más en hervir.

-Si se quiere utilizar piña enlatada en conserva, mirar que sea al natural, no en almíbar, y sobre todo que este bien escurrida ya que puede soltar agua y luego quedar el coctel aguado al mezclar con la salsa.

-La sal usada es sal marina gruesa, esto es para que el agua en el que hiervan los langostinos se parezca más al agua del mar.

-Si compramos los langostinos el día antes de consumir conservarlos en una fuente que pueda ir cerrada, colocamos los langostinos, les echamos un puñado de sal gruesa y los cubrimos empapados con un paño de cocina bien mojado de agua, esto es para que no pierdan agua. Es importante que el marisco se conserve lo más fresco posible.

Recomendación de vino: Un blanco bien fresco, Bodegas Terras Gauda O Rosal 2010, excelente para el marisco, su precio aproximadamente es de 12€.

Buen Provecho.

Preparando el menú de Navidad

Se están acercando las fiestas de Navidad y Año Nuevo, es el momento de pensar en un menú teniendo en cuenta que no todo se pueda hacer en el último momento, las manos no se multiplican y mucha gente en la cocina acaba por "estorbar", basando en ello y poder adelantar parte de los preparativos os presento mi menú:

Entrantes:

Los entrantes son los platos de bienvenida a la mesa,  es mejor poco y variado. Tanto las vieiras gratinadas como las croquetas se pueden hacer con antelación y dejarlas casi listas, solo las navajas son de último momento ya que son a la plancha y es conveniente comerlas calientes.

-Vieiras gratinadas con jamón ibérico

-Croquetas de bacalao

-Navajas a la plancha con salsa de ajo y perejil 

Primeros platos:

Dos platos sencillos para elegir y ligeros con verdura incorporada, la ventaja es que se pueden dejar listos de antemano, la ensalada sin aliñar o la crema lista para servir.

-Ensalada de espárragos con salmón ahumado

-Crema de puerros con jamón y queso parmesano

Segundo plato:

En los segundos hay mucha variedad,  algunos prefieren pescado y otros carnes, así que puse cuatro a elegir. Son los platos "principales" de la comida de estas fiestas, la comida que todos se acordaran pasados unos días.  He escogido platos que puedan hacerse al horno o en cazuela, de esa forma podemos combinar el uso de los fuegos con los primeros o entrantes.  

-Lubina al horno con patatas al tomillo

-Calamares con langostinos a la sidra

-Pato con peras y carquiñolis

-Cabrito al horno con naranja y tomillo 

Y por último algo para acompañar el café o licor, un dulce que hacia mi abuela para estas fechas, unos almendrados hechos con las almendras que se recogían en verano y se guardaban para preparar los dulces de Navidad.  No había navidad en mi casa sin ellos y sigue la tradición.

-Almendrados caseros

Pequeños consejos:

-Las comidas navideñas son para disfrutarlas todos, los cocineros también, es mejor reducir platos o adelantar preparativos y no sentirse agotado cuando uno se  siente a la mesa.

-Escoge la comida pensando en el gusto de los demás, ver a alguien feliz comiendo es el mejor regalo.

-Más vale poca cantidad y mucha calidad.

-No llenar los platos hasta arriba, si uno quiere más que se vuelva a servir.

-Siempre se puede prescindir de los primeros platos y pasar directo a un segundo si este es copioso.

-Los niños no comen exactamente lo mismo, mejor prepararles un menú especial para su edad y gustos, ellos lo agradecerán.

-El vino o cava es tan importante como la comida, un vino apropiado hace que el sabor de la comida sea excelente. No es lo mismo un vino seco, crianza, blanco o tinto...  no todo sirve para todo.

Saludos y Buen Provecho