Caldereta de bogavante

La caldereta es la forma que los marineros cocinaban en alta mar el pescado o marisco que pescaban, es un plato muy marinero que poco a poco va perdiendo presencia en las casas. Actualmente cuando se quiere comer caldereta se va a un restaurante cerca del mar y es una pena, poco a poco se va perdiendo nuestra gastronomía, nuestra cultura. En esta receta enseño como la hago en casa.

Ingredientes para 4 personas
2 bogavantes frescos
6 Patatas pequeñas
3 cebollas chalotas o pequeñas
2 cucharadas soperas de Pimentón de la Vera

Para la picada:
2 rodajas de pan de hace dos días
12 dientes de ajo pequeños (o 6 de grandes)
100 gr. de almendras crudas
Perejil fresco

Caldo de pescado:
1 kilo de cabeza de rape (o pescado de hacer sopa)
1/2 pimiento rojo (morrón)
1 cebolla grande
1 tomate maduro
1 Hoja de laurel
50ml. aceite de oliva
sal común

Para hace el caldo de pescado: se sofríe con un poco de aceite de oliva las verduras troceadas y la hoja de laurel en una olla grande, cuando estén a medio hacer se echa el agua y al hervir ponemos la cabeza de rape troceada o el pescado de hacer sopa y un poco de sal. 

Dejar cocer unos 20 minutos.

Colar el caldo y reservar.

La picada:
Sofreír el pan, los ajos y las almendras con un poco de aceite y reservar.

Machacar en un mortero junto al perejil troceado.

Reservar la picada.

Pelar, lavar y trocear las patatas en trozos grandes pero que queden "rotas" para que suelten el almidón, ayudan a espesar el caldo. Pelar y picar fino las cebollas. Salar patatas y cebollas, recordando que el caldo lleva un poco de sal.

Cortamos los bogavantes por la mitad de mitad de ariba abajo y separamos las colas de la cabeza.

En una cazuela se echa 100ml de aceite de oliva extra virgen sofreír la cabeza por ambos lados, solo la cabeza, una vez sofrita se reserva.

En el mismo aceite sofreír la cebolla y cuando este transparente añadir las patatas, mezclar bien.

Pasados unos 3-4 minutos bajar el fuego al minimo y añadir el Pimentón de la Vera.

Mezclar bien y cubrir con el caldo de pescado.

Subir el fuego y dejar cocer unos 15 minutos o hasta que las patatas empiecen a estar casi cocidas. 

Echar un poco del caldo en el mortero de la picada y mezclar, con esto conseguimos que la picada se mezcle mejor con las patatas y no se tenga que remover mucho. Es importante no "romper" las patatas.

Entonces añadir la picada a las patatas y remover con cuidado. Rectificamos de sal.

Acto seguido colocar las cabezas y colas de bogavante en la cazuela. Cocer unos 5 minutos y apartar del fuego. 

Dejar reposar otros cinco antes de servir. Y ya tenemos una caldereta de bogavante lista para comer.

Apuntes:
-No usar pescado azul para el caldo, mejor pescado blanco, es importante mantener el sabor del bogavante.

-La cabeza de rape la tenia en el congelador. El rape sale mucho mejor de precio si se compra entero, así que guardo las cabezas para el caldo.

Muy buen provecho!

Arroz con bogavante

Ayer encontre unos bogavantes en la pescadería a muy buen precio así que hoy hice un arroz con ellos, una de las formas que más me gusta el arroz con marisco, le da un aroma exquisito al arroz.  El bogavante en arroz o en caldereta con patatas es una delicia. 

Ingredientes para 4 personas:

2 bogavantes frescos
400 gr, de arroz bomba
1,5 litros de caldo de pescado
3 ñoras secas
2 tomates maduros pera
1 cebolla grande
6 dientes de ajo
Perejil
30 ml. de brandy
80 ml. de aceite de oliva extra virgen
Sal común

Empezamos por poner las ñoras partidas por la mitad y cubiertas de agua unas dos horas antes de empezar en arroz.

Preparamos las verduras para el sofrito, rallamos los tomates partidos por la mitad, pelamos y cortamos en trozos pequeños la cebolla, limpiamos, secamos y picamos las hojas de perejil, por último pelamos los ajos y los picamos finamente. Reservamos.

Con las ñoras ya en remojo y transcurridas las dos horas las raspamos con un cuchillo separando la parte carnosa de la piel.

Retiramos las pepitas que nos vayan saliendo y reservamos la carne para el sofrito del arroz.

Cortamos los bogavantes a cuartos, para ello cortamos por la cabeza y luego partimos por la mitad, tanto la cabeza como la cola. Reservamos todos los jugos que nos suelten los bogavantes al cortar.

Una vez tenemos todos los ingredientes listos es el momento de empezar a preparar el arroz, en mi caso preparar el fuego de la barbacoa. Teniendo todos los ingredientes a mano para poder usar al momento.

Colocamos el paellón en el fuego con el aceite de oliva y con sal alrededor del aceite, esto es para que no se nos queme el aceite.

Empezamos por echar los bogavantes cortados con el jugo que han soltado en el aceite.

Les vamos dando la vuelta hasta que esten sofritos por todos lados, veremos que el color va cambiando y se vuelven anaranjados. Una vez vemos que han cambiado de color retiramos del fuego y reservamos. Si se nos hacen demasiado luego al echarlos otra vez en el arroz nos quedarían secos.

En el mismo aceite sofreímos la cebolla con el ajo y perejil, le damos unas vueltas y le añadimos el tomate rallado.

Pasados unos 5 minutos le añadimos la carne de las ñoras y mezclamos bien.

Pasados unos 4 minutos le echamos el brandy y dejamos que se reduzca el alcohol.

Una vez reducido el alcohol del brandy le echamos el arroz.

Sofreímos el arroz hasta que esté todo bien mezclado.

Le echamos un litro y cuarto (1,250 ml.) del caldo de pescado y dejamos que vaya hirviendo el arroz. Rectificamos de sal.

Transcurridos unos 8 minutos le añadimos la parte de las cabezas de los bogavantes, y 4 minutos después las colas, esto es para que no nos queden las colas secas.

Añadimos caldo si fuera  necesario, esto dependera de la fuerza del fuego, y dejamos que se acabe de hacer el arroz, aproximadamente unos 10 minutos mas o hasta que el arroz esté cocido.

Dejamos reposar unos 5 minutos tapando el paellón con un paño de algodón y ya podemos empezar a servir el arroz con bogavante.

Apuntes:

- El caldo de pescado esta hecho con pescado de hacer sopa (cabeza de rape, galeras, cangrejos con un sofrito de pimiento rojo, cebolla, tomate y azafrán), pero puede hacerse con cualquier pescado que tengamos en casa, raspas de merluza, lenguado...  cabezas de gambas.

-El arroz usado es el arroz bomba ya que es el mejor arroz a mi entender para absorber el caldo de pescado y le mantiene todo el sabor.

-Este plato se puede hacer tambien en caldero y el arroz caldoso, en ese caso añadir medio litro más de caldo de pescado.

Recomendación de vino: Un vino blanco bien frío un Txacoli, Talai Berri, su precio 8€ aprox.

Muy buen provecho.