Caldereta de bogavante

La caldereta es la forma que los marineros cocinaban en alta mar el pescado o marisco que pescaban, es un plato muy marinero que poco a poco va perdiendo presencia en las casas. Actualmente cuando se quiere comer caldereta se va a un restaurante cerca del mar y es una pena, poco a poco se va perdiendo nuestra gastronomía, nuestra cultura. En esta receta enseño como la hago en casa.

Ingredientes para 4 personas
2 bogavantes frescos
6 Patatas pequeñas
3 cebollas chalotas o pequeñas
2 cucharadas soperas de Pimentón de la Vera

Para la picada:
2 rodajas de pan de hace dos días
12 dientes de ajo pequeños (o 6 de grandes)
100 gr. de almendras crudas
Perejil fresco

Caldo de pescado:
1 kilo de cabeza de rape (o pescado de hacer sopa)
1/2 pimiento rojo (morrón)
1 cebolla grande
1 tomate maduro
1 Hoja de laurel
50ml. aceite de oliva
sal común

Para hace el caldo de pescado: se sofríe con un poco de aceite de oliva las verduras troceadas y la hoja de laurel en una olla grande, cuando estén a medio hacer se echa el agua y al hervir ponemos la cabeza de rape troceada o el pescado de hacer sopa y un poco de sal. 

Dejar cocer unos 20 minutos.

Colar el caldo y reservar.

La picada:
Sofreír el pan, los ajos y las almendras con un poco de aceite y reservar.

Machacar en un mortero junto al perejil troceado.

Reservar la picada.

Pelar, lavar y trocear las patatas en trozos grandes pero que queden "rotas" para que suelten el almidón, ayudan a espesar el caldo. Pelar y picar fino las cebollas. Salar patatas y cebollas, recordando que el caldo lleva un poco de sal.

Cortamos los bogavantes por la mitad de mitad de ariba abajo y separamos las colas de la cabeza.

En una cazuela se echa 100ml de aceite de oliva extra virgen sofreír la cabeza por ambos lados, solo la cabeza, una vez sofrita se reserva.

En el mismo aceite sofreír la cebolla y cuando este transparente añadir las patatas, mezclar bien.

Pasados unos 3-4 minutos bajar el fuego al minimo y añadir el Pimentón de la Vera.

Mezclar bien y cubrir con el caldo de pescado.

Subir el fuego y dejar cocer unos 15 minutos o hasta que las patatas empiecen a estar casi cocidas. 

Echar un poco del caldo en el mortero de la picada y mezclar, con esto conseguimos que la picada se mezcle mejor con las patatas y no se tenga que remover mucho. Es importante no "romper" las patatas.

Entonces añadir la picada a las patatas y remover con cuidado. Rectificamos de sal.

Acto seguido colocar las cabezas y colas de bogavante en la cazuela. Cocer unos 5 minutos y apartar del fuego. 

Dejar reposar otros cinco antes de servir. Y ya tenemos una caldereta de bogavante lista para comer.

Apuntes:
-No usar pescado azul para el caldo, mejor pescado blanco, es importante mantener el sabor del bogavante.

-La cabeza de rape la tenia en el congelador. El rape sale mucho mejor de precio si se compra entero, así que guardo las cabezas para el caldo.

Muy buen provecho!

Arroz a banda "estilo Quenyin"

Lo bueno de pasar unos días en mi pueblo, Benicarló, es que todo el pescado y marisco están pescados ese mismo día, las barcas entran en el puerto sobre las 4 de la tarde y a las 7 ya se puede comprar en el mercado. Algo que no se le da la importancia que tiene hasta que estas lejos y echas en falta esa frescura en el pescado.

Recetas de arroces en el blog hay unas cuantas y más teniendo en cuenta que vengo de una tierra dónde el arroz y la paella son su plato por excelencia. Entre todos los arroces hay uno muy sabroso y el unico "secreto" es el caldo "fumet" que esta hecho con pescado de morralla, sepía, cangrejos y galeras. Es un arroz a banda al que le añado unos langostinos y galeras que hacen sea un plato completo. Se acompaña con un poco de all-oli.

Como siempre el arroz esta hecho en fuego de leña en la barbacoa.

Ingredientes para 4 personas:
1,500 k. de pescado morralla para caldo (rape,beta,cabut,cabracho,cangrejos,galeras...)
8 galeras grandes
12 langostinos
4 sepias pequeñas
1 pimiento rojo
1 cabeza de ajos y perejil
4 tomates maduros
2 cebollas
400 gr. de arroz Bomba
Aceite de oliva extra virgen
sal común
Azafrán
3 litros de agua
All-i-oli

Empezamos por limpiar las sepias, para ello le quitamos la "piel" y sin que se nos rompa la tinta la desechamos.

Reservamos la parte de la bolsa color ocre ya que nos va a servir para darle un gusto especial al caldo de pescado. 

Lavamos el pescado y reservamos.

Limpiamos y troceamos todas las verduras, cebollas, pimiento, tomates, ajos...

Y empezamos con el caldo, en una olla grande echamos 30ml. de aceite de oliva extra virgen y sofreímos un poco las verduras, dandole vueltas para que no se queme ya que hay poco aceite.

Pasados unos 4 minutos añadimos la parte de la sepia con la bolsa ocre, los cangrejos y las galeras pequeñas de la morralla (no las grandes, esas son para el arroz). Removemos continuamente hasta que se hayan roto las bolsas.

Veremos que al romperse las bolsas estas hacen que el sofrito se haga ocre.

Entonces se cubre de agua y se lleva ebullición. Salamos con moderación ya que luego se echa sal en el paellón.

Añadimos el pescado y cuando empiece a hervir echamos las hebras de azafrán. Dejamos cocer unos 20 minutos. Colamos el caldo y reservamos.

Cortamos la sepia en trozos pequeños para el arroz.

Una vez ya tenemos el caldo es el momento de preparar todo para hacer el arroz. Y en mi caso además hacer fuego en la barbacoa.

Galeras y langostinos frescos.

Arroz bomba, en esta ocasión compre un arroz del Delta del Ebro, Illa de Riu. Es un arroz que no se empasta y muy apreciado en la cocina por su sabor ya que no mezcla semillas diferentes.

Antes de poner el paellón (paella, paellera o paello) en el fuego se echa 100ml. de aceite de oliva y sal alrededor, esto es para que no se queme el aceite. Colocarlo en el fuego y sofreír las galeras grandes y los langostinos.

Reservamos y en el mismo aceite se sofríe la sepia.

Una vez la sepia esta a medio hacer, unos 3 minutos aproximadamente, se echa el arroz y dejamos que vaya absorbiendo todo el aceite sin parar de remover para que no se queme el arroz.

Se cubre con el caldo de pescado, rectificar de sal y dejar que se haga el arroz. El tiempo estimado entre los 15-20 minutos, depende de como le guste a cada uno el arroz, al dente o jugoso.

Se va añadiendo caldo si vemos lo absorbe todo sin estar el arroz cocido a nuestro gusto, pensar que depende mucho de la clase y fuerza del fuego, por eso dar una medida exacta de caldo es arriesgarse a que no quede bien. 

Pasados 10 minutos añadir los langostinos y las galeras que teníamos reservadas desde el principio. Dejar que se termine de hacer el arroz y ya tenemos un arroz a banda a "estilo Quenyin". Se sirve con un poco de all-i-oli.

Apuntes:

-El arroz a banda es un arroz mediterraneo que se hace con pescado de morralla, pescado que tiene mucha espina y todo el sofrito del pimiento, tomate... se hace para el caldo, el arroz queda limpio.

-Tener siempre caldo de sobra y si sobra congelarlo para otro día. Sirve para una caldereta, fideua, suquet... 

Buen provecho!

Risotto de setas al perfume de trufa

Anteriormente prepare un arroz "estilo risotto" al aroma de albahaca aunque con arroz bomba e ingredientes que improvise en ese momento, pero el otro día vi setas en el mercado y decidí preparar un risotto con ellas, aunque esta vez con el arroz arborio. Recordé que hacía meses en un Restaurante de Morella (Castellón) comí un delicioso arroz con setas y trufa, como tenía una botellita de aceite de oliva virgen extra con trufa (regalo de mi consuegra) le añadí al final unas gotas sobre el risotto, el resultado fue un risotto de setas al perfume de trufa.

Ingredientes para 4 personas:

380 gr. de arroz arborio 

1,5 litros de caldo de verdura

100 gr. de queso parmesano

300 gr Setas variadas (Buna-shimeji, seta ostra y shiitake)

2 cebollas chalotas

40 ml. Aceite de oliva extra virgen

1 cucharada de mantequilla

1 copa de vino blanco seco

Sal común y sal maldon

Pimienta negra

Aceite de oliva extra virgen con perfume de trufa

Para el caldo de verduras:

4 puerros frescos

3 zanahorias grandes

1 tomate maduro de colgar

1 hoja de laurel

2 litros de agua

2 cucharadas de aceite de oliva

sal común

Empezamos preparando el caldo de verduras, lavamos, pelamos y troceamos las verduras.

En una olla honda echamos el aceite de sofreímos un poco las verduras durante unos 3 minutos.

Añadimos el agua y la sal, dejamos que se vaya cociendo a fuego fuerte unos 20 minutos.

Colamos el caldo. Las verduras las reservamos ya que con ellas se puede hacer un puré, revoltillo...

Una vez ya tenemos el caldo preparado a llegado el momento de hacer el risotto de setas.

Lavamos y cortamos las setas en trozos pequeños, reservando unas pocas para decorar el plato al final. Pelamos y picamos las chalotas en trozos pequeños.

En una cazuela de barro echamos el aceite de oliva y la mantequilla.

Cuando se ha fundido la mantequilla se le añaden las chalotas picadas y vamos removiendo continuamente.

Una vez esten las chalotas transparentes le echamos las setas cortadas en trozos pequeños, removemos.

Cuando las setas han "sudado" salamos, teniendo en cuenta que el caldo de verdura ya lleva sal y el queso parmesano potenciara la sal.

Echamos el vino blanco y esperamos que reduzca el alcohol.

Añadimos el arroz y mezclamos bien hasta que todos los ingredientes esten bien unidos.

Vamos echando el caldo de verduras en la cazuela, unos dos cucharones, removemos. Dejamos que se vaya haciendo a fuego muy lento, cuando observemos que ya ha absorvido el caldo volvemos a echar otros dos cucharones de caldo y así todas las veces que haga falta hasta que este el arroz en su punto. 

Rallamos el queso parmesano y reservamos.

Cuando el arroz este en su punto, unos 25-30 minutos (depende del fuego) sacamos la cazuela del fuego y le añadimos el queso parmesano.

Salteamos con un poco de aceite de oliva las setas que hemos reservado anteriormente.

Dejamos reposar 5 minutos y ya tenemos un risotto con setas.

Servimos el risotto con unas setas salteadas encima y perfumamos con un poco del aceite de oliva de trufa. Salpimentamos al gusto con la sal maldón y la pimienta negra.

Y como en cocina no se tira nada por la noche aproveche las verduras del caldo para hacer un revuelto con ajos tiernos. 

Apuntes:

-La variedad de setas depende de lo que se encuentre en el mercado en ese momento, va desde champiñones, setas flor, rovellones, boleto de pino, carretilla...

-El caldo de verduras lo hice muy suave ya que quería que conservara el sabor de las setas, pero esto es a gusto de cada uno. Puede añadirse un hueso de jamón o carne si se prefiere.

-El arroz arborio es junto al carnaroli el arroz italiano que se usa para hacer los risottos, es un arroz muy cremoso y que absorve mucho el sabor.

-Al ser un arroz muy cremoso es mejor elaborar solamente el arroz que vamos a comer en ese momento ya que al pasar las horas se queda todo "pegado" y su textura en el paladar cambia completamente.

Muy buen provecho