Lo bueno de pasar unos días en mi pueblo, Benicarló, es que todo el pescado y marisco están pescados ese mismo día, las barcas entran en el puerto sobre las 4 de la tarde y a las 7 ya se puede comprar en el mercado. Algo que no se le da la importancia que tiene hasta que estas lejos y echas en falta esa frescura en el pescado.
Recetas de arroces en el blog hay unas cuantas y más teniendo en cuenta que vengo de una tierra dónde el arroz y la paella son su plato por excelencia. Entre todos los arroces hay uno muy sabroso y el unico "secreto" es el caldo "fumet" que esta hecho con pescado de morralla, sepía, cangrejos y galeras. Es un arroz a banda al que le añado unos langostinos y galeras que hacen sea un plato completo. Se acompaña con un poco de all-oli.
Como siempre el arroz esta hecho en fuego de leña en la barbacoa.
Ingredientes para 4 personas:
1,500 k. de pescado morralla para caldo (rape,beta,cabut,cabracho,cangrejos,galeras...)
8 galeras grandes
12 langostinos
4 sepias pequeñas
1 pimiento rojo
1 cabeza de ajos y perejil
4 tomates maduros
2 cebollas
400 gr. de arroz Bomba
Aceite de oliva extra virgen
sal común
Azafrán
3 litros de agua
All-i-oli
Empezamos por limpiar las sepias, para ello le quitamos la "piel" y sin que se nos rompa la tinta la desechamos.
Reservamos la parte de la bolsa color ocre ya que nos va a servir para darle un gusto especial al caldo de pescado.
Lavamos el pescado y reservamos.
Limpiamos y troceamos todas las verduras, cebollas, pimiento, tomates, ajos...
Y empezamos con el caldo, en una olla grande echamos 30ml. de aceite de oliva extra virgen y sofreímos un poco las verduras, dandole vueltas para que no se queme ya que hay poco aceite.
Pasados unos 4 minutos añadimos la parte de la sepia con la bolsa ocre, los cangrejos y las galeras pequeñas de la morralla (no las grandes, esas son para el arroz). Removemos continuamente hasta que se hayan roto las bolsas.
Veremos que al romperse las bolsas estas hacen que el sofrito se haga ocre.
Entonces se cubre de agua y se lleva ebullición. Salamos con moderación ya que luego se echa sal en el paellón.
Añadimos el pescado y cuando empiece a hervir echamos las hebras de azafrán. Dejamos cocer unos 20 minutos. Colamos el caldo y reservamos.
Cortamos la sepia en trozos pequeños para el arroz.
Una vez ya tenemos el caldo es el momento de preparar todo para hacer el arroz. Y en mi caso además hacer fuego en la barbacoa.
Galeras y langostinos frescos.
Arroz bomba, en esta ocasión compre un arroz del Delta del Ebro, Illa de Riu. Es un arroz que no se empasta y muy apreciado en la cocina por su sabor ya que no mezcla semillas diferentes.
Reservamos y en el mismo aceite se sofríe la sepia.
Una vez la sepia esta a medio hacer, unos 3 minutos aproximadamente, se echa el arroz y dejamos que vaya absorbiendo todo el aceite sin parar de remover para que no se queme el arroz.
Se cubre con el caldo de pescado, rectificar de sal y dejar que se haga el arroz. El tiempo estimado entre los 15-20 minutos, depende de como le guste a cada uno el arroz, al dente o jugoso.
Se va añadiendo caldo si vemos lo absorbe todo sin estar el arroz cocido a nuestro gusto, pensar que depende mucho de la clase y fuerza del fuego, por eso dar una medida exacta de caldo es arriesgarse a que no quede bien.
Pasados 10 minutos añadir los langostinos y las galeras que teníamos reservadas desde el principio. Dejar que se termine de hacer el arroz y ya tenemos un arroz a banda a "estilo Quenyin". Se sirve con un poco de all-i-oli.
Apuntes:
-El arroz a banda es un arroz mediterraneo que se hace con pescado de morralla, pescado que tiene mucha espina y todo el sofrito del pimiento, tomate... se hace para el caldo, el arroz queda limpio.
-Tener siempre caldo de sobra y si sobra congelarlo para otro día. Sirve para una caldereta, fideua, suquet...
Buen provecho!
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