Enterita a la plancha (Sepia)

Enterita a la plancha, así llamamos en mi tierra a la sepia a la plancha, enterita porque se hace entera sin trocear. Se acompaña de salda de ajo y perejil o un poco de pan tostado con all-i-oli. Las enteritas son muy comunes en los bares y restaurantes marineros en Benicarló (mi pueblo). Es un plato muy sencillo y rápido de elaborar. 

En Benicarló hay flota pesquera, cada madrugada salen al mar las barcas y regresan sobre las 16 horas con la pesca de ese día, una vez llegadas a la lonja se subasta el pescado y parte de ese pescado se vende esa misma tarde en las pescaderías del mercado.  En una de esas paradas del mercado compramos las sepias para prepararlas a la plancha, de mar a la mesa en pocas horas.

Ingredientes para 4 personas:
1 o 2 sepias frescas (depende de lo grandes que sean)
4 Ajos
Hojas de perejil fresco
100ml. Aceite de oliva extra virgen
Sal común

Una vez las sepias estén limpias (si no hay costumbre de limpiar mejor que lo haga la pescadera) se lavan bien por si tienen un poco de arena y se salan un poco teniendo en cuenta que la salsa ya llevará sal. La parte conocida como "la salsa" de las sepias se deja aparte y se congela para poder aprovecharlas otro día que se haga un caldo de pescado.

Para hacer la salsa de ajo y perejil, una especie de all-i-oli con perejil, machacar los ajos pelados con una pizca de sal y las hojas de perejil. Una vez bien machacado ir añadiendo poco a poco el aceite de oliva y con el mazo del mortero ir ligando el aceite con la picada.

En una sartén o plancha bien caliente se echan unas gotas de aceite de oliva y se hace la enterita dandole la vuelta a los 3 minutos, se deja cocinar otros 3 minutos y sacamos del fuego. Es importante no dejarla demasiado tiempo ya que se endurece. 

Ya solo queda servir la enterita con un poco de salsa de ajo y perejil por encima o acompañada de all-i-oli. 

Solo un apunte: Para hacer la enterita es mejor que la sepia sea fresca y "sucia", las sepias que venden ya limpias no son buena para hacer a la plancha ya que sueltan mucha agua y quedan como cocidas en vez de a la plancha.

Buen provecho!

Cardos con almejas

En un rincón del huerto de la casa del pueblo tenemos plantada una cardetera desde hace unos 5 años, en verano se riega automáticamente junto al resto de plantas que cultivamos (pimientos, berenjenas, tomates, lechugas...) pero en invierno solo hay unas pocas coles, algún brócoli y los cardos junto a los frutales, se puede decir que son casi de secano, si no llueve no se riegan. Y ahí van aguantando año tras año. 

Este fin de semana estuvimos en el pueblo y aprovechamos para cortar unas pencas. Lo único que me faltaba era saber cómo guisarlos, suelo hacerlos en puchero "olleta del Maestrat" o en tempura, pero quería una forma más saludable. Al final me decanté por las almejas al recordar les Fabes con almejas que comí en Asturias este verano y la salsa de los mejillones con vino blanco Thakoli que suelo hacer. 

Ingredientes para 2 personas:

6 pencas de cardos frescos
250 gr. almejas gallegas
100ml. vino blanco Txekoli
1 cebolleta tierna
2 ajos
1hoja laurel
1 cucharita de estragón (opcional)
ramas de perejil
sal común, sal Maldón
sal gruesa (para las almejas en agua)
aceite de oliva extra virgen
pimienta negra
1 cuchararda sopera de harina de trigo
100ml. del agua de cocción de los cardos

Cardetera plantada en el huerto del pueblo.

Para limpiar las almejas de arena echar las almejas en agua con sal gruesa un par de horas, que el agua las cubra por completo. Guardar en la nevera.

Limpiar y cocer los cardos en agua ligeramente salada hasta que estén tiernos y reservar un poco de agua de cocción. (En este link de los cardos en tempura se explica perfectamente cómo pelar y limpiar los cardos)

Pelar, cortar y picar la ceboleta tierna y los dos ajos. 

En una cazuela echar el aceite de oliva y acto seguido la cebolleta con los ajos y la hoja de laurel. Remover a fuego bajo y cuando la cebolleta se vuelva transparente añadir la cucharada de harina. 

Dejar cocer la harina. Echar el vino blanco y el caldo de cocción, una vez reducido añadir los cardos y la cucharita de estragón. 

Dejar cocer unos 5 minutos y añadir las almejas escurridas del agua con sal y pasadas bajo el chorro del agua. Picar las hojas de perejil y echar en la cazuela cuando las almejas empiecen abrirse. 

Cocer hasta que las almejas estén todas abiertas y dejar reposar 5 minutos.

Servir y esparcir un poco de sal maldón y pimienta negra.

Apuntes:

-Si alguna almeja no se abre desechar de la cazuela, puede que contenga arena. Aunque si es almeja gallega raramente ocurre, por eso son las que compro.

-El vino blanco puede ser el que más os guste al paladar: Ribeiro, Rueda, Chardonnay o sidra.

-Las pencas de cardo podéis pedir que las limpien en la verdulería pero tener la precaución de cocinarla al llegar a casa ya que se oxidan y ponen negras. 

-El sabor del estragón es muy particular, con un punto fuerte. Si no se esta acostumbrado poner menos cantidad o simplemente no usarlo en la receta.

Buen provecho!

Almejas con salsa de tomate y puerro asados

Hace unas semanas compramos un libro de recetas para la barbacoa Weber-barbacoa y buscando una receta para el pescado a la brasa encontré una salsa a base de tomate y puerro asado para acompañar el pescado, pero como me gusta hacer variaciones de recetas le añadí por mi cuenta "y riesgo" unas almejas a la salsa. El resultado fue espectacular, muy buenas con un punto de limón, hinojo y mostaza. 

Ingredientes para dos personas:

500 gr. de almejas frescas gallegas
4 tomates maduros pera asados
1 puerro fresco asado
1 cucharada de ralladura de un limón
1 cucharada de zumo de limón
1 cucharadita de semillas de mostaza
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de azúcar blanco
50 ml. de aceite de oliva extra virgen
1 cucharadita de sal gruesa
Sal maldón
Perejil picado

Limpiar las almejas y colocarlas en un bol con agua fría y abundante sal para que saquen la arena. 

Asar los tomates y puerro en la barbacoa (o asar en una plancha si no se tiene barbacoa). Pelar los tomates y quitar la primera capa del puerro.

Preparar en un bol la ralladura del limón y el jugo, la sal gruesa, las semillas de hinojo y mostaza.

Trocear los tomates y puerro, no tiene que quedar triturado, mezclarlo en el bol con el resto de ingredientes.

En una cazuela echar el aceite de oliva y antes de que empieza a humear se echa la salsa y el azúcar, se deja cocer unos 10 minutos removiendo de vez en cuando, añadir el perejil picado. 

Dar un vuelta y echar las almejas. Dejar un par de minutos y cuando empiecen abrir retirar del fuego. 

Dejar reposar unos 5 minutos con la cazuela tapada y servir con un poco de sal maldón por encima .

Apuntes:

- Receta muy sencilla y una variación a la clásica salsa marinera.

- Es una salsa que le va muy bien al marisco, ya sean almejas, mejillones, vieras, bogavante...  pescado a la plancha, brasa o a la sal.

- Se puede hacer la salsa con antelación y calentarla un poco antes de echar el marisco.

- Mientras el tomate este maduro se puede usar cualquier variedad de tomate.

Muy buen provecho!

Arroz a banda "estilo Quenyin"

Lo bueno de pasar unos días en mi pueblo, Benicarló, es que todo el pescado y marisco están pescados ese mismo día, las barcas entran en el puerto sobre las 4 de la tarde y a las 7 ya se puede comprar en el mercado. Algo que no se le da la importancia que tiene hasta que estas lejos y echas en falta esa frescura en el pescado.

Recetas de arroces en el blog hay unas cuantas y más teniendo en cuenta que vengo de una tierra dónde el arroz y la paella son su plato por excelencia. Entre todos los arroces hay uno muy sabroso y el unico "secreto" es el caldo "fumet" que esta hecho con pescado de morralla, sepía, cangrejos y galeras. Es un arroz a banda al que le añado unos langostinos y galeras que hacen sea un plato completo. Se acompaña con un poco de all-oli.

Como siempre el arroz esta hecho en fuego de leña en la barbacoa.

Ingredientes para 4 personas:
1,500 k. de pescado morralla para caldo (rape,beta,cabut,cabracho,cangrejos,galeras...)
8 galeras grandes
12 langostinos
4 sepias pequeñas
1 pimiento rojo
1 cabeza de ajos y perejil
4 tomates maduros
2 cebollas
400 gr. de arroz Bomba
Aceite de oliva extra virgen
sal común
Azafrán
3 litros de agua
All-i-oli

Empezamos por limpiar las sepias, para ello le quitamos la "piel" y sin que se nos rompa la tinta la desechamos.

Reservamos la parte de la bolsa color ocre ya que nos va a servir para darle un gusto especial al caldo de pescado. 

Lavamos el pescado y reservamos.

Limpiamos y troceamos todas las verduras, cebollas, pimiento, tomates, ajos...

Y empezamos con el caldo, en una olla grande echamos 30ml. de aceite de oliva extra virgen y sofreímos un poco las verduras, dandole vueltas para que no se queme ya que hay poco aceite.

Pasados unos 4 minutos añadimos la parte de la sepia con la bolsa ocre, los cangrejos y las galeras pequeñas de la morralla (no las grandes, esas son para el arroz). Removemos continuamente hasta que se hayan roto las bolsas.

Veremos que al romperse las bolsas estas hacen que el sofrito se haga ocre.

Entonces se cubre de agua y se lleva ebullición. Salamos con moderación ya que luego se echa sal en el paellón.

Añadimos el pescado y cuando empiece a hervir echamos las hebras de azafrán. Dejamos cocer unos 20 minutos. Colamos el caldo y reservamos.

Cortamos la sepia en trozos pequeños para el arroz.

Una vez ya tenemos el caldo es el momento de preparar todo para hacer el arroz. Y en mi caso además hacer fuego en la barbacoa.

Galeras y langostinos frescos.

Arroz bomba, en esta ocasión compre un arroz del Delta del Ebro, Illa de Riu. Es un arroz que no se empasta y muy apreciado en la cocina por su sabor ya que no mezcla semillas diferentes.

Antes de poner el paellón (paella, paellera o paello) en el fuego se echa 100ml. de aceite de oliva y sal alrededor, esto es para que no se queme el aceite. Colocarlo en el fuego y sofreír las galeras grandes y los langostinos.

Reservamos y en el mismo aceite se sofríe la sepia.

Una vez la sepia esta a medio hacer, unos 3 minutos aproximadamente, se echa el arroz y dejamos que vaya absorbiendo todo el aceite sin parar de remover para que no se queme el arroz.

Se cubre con el caldo de pescado, rectificar de sal y dejar que se haga el arroz. El tiempo estimado entre los 15-20 minutos, depende de como le guste a cada uno el arroz, al dente o jugoso.

Se va añadiendo caldo si vemos lo absorbe todo sin estar el arroz cocido a nuestro gusto, pensar que depende mucho de la clase y fuerza del fuego, por eso dar una medida exacta de caldo es arriesgarse a que no quede bien. 

Pasados 10 minutos añadir los langostinos y las galeras que teníamos reservadas desde el principio. Dejar que se termine de hacer el arroz y ya tenemos un arroz a banda a "estilo Quenyin". Se sirve con un poco de all-i-oli.

Apuntes:

-El arroz a banda es un arroz mediterraneo que se hace con pescado de morralla, pescado que tiene mucha espina y todo el sofrito del pimiento, tomate... se hace para el caldo, el arroz queda limpio.

-Tener siempre caldo de sobra y si sobra congelarlo para otro día. Sirve para una caldereta, fideua, suquet... 

Buen provecho!

Sepia con almejas en salsa de Ribeiro

Al ir al mercado esta mañana encontré en la pescadería sepias frescas pequeñas a buen precio, así que aproveche para preparar un plato que todavía no tenía en el blog, sepia con almejas en salsa  de vino Ribeiro. Es una receta muy sencilla de elaborar y con un resultado excelente para cuando se tienen invitados, aunque en casa no se han quejado siendo viernes por tener comida de "día de fiesta".  Ahí va la receta, espero os guste.

Ingredientes para 4 personas:

12 sepias frescas pequeñas
1 kilo de almejas gallegas
200 ml. de vino ribeiro
1 pimiento verde italiano
2 tomates maduros
2 cebollas tiernas
4 pimientas y bayas (pimienta negra,blanca,verde y bayas rosas)
2 hojas de laurel pequeñas
2 dientes de ajo, perejil
1 cucharada sopera de harina de trigo
Sal común
40 ml. Aceite de oliva extra virgen

Empezamos por colocar las almejas en un bol cubiertas de agua con un puñado de sal para que nos suelten la arena. Las reservamos en la nevera o en un lugar fresco.

Ahora empezamos cortando el pimiento y las cebollas en trozos pequeños, rayamos los tomates en el rallador de agujeros más grande (que se note el tomate rallado y no triturado).

En una cazuela grande echamos el aceite de oliva y antes de que este caliente echamos el pimiento con la cebolla y las dos hojas de laurel.

Mientras se va sofriendo a fuego lento preparamos el resto de ingredientes, picamos el ajo y el perejil. Cortamos las aletas de las sepias en trozos muy pequeños ya que van a formar parte de la salsa.

- En la cocina no se tira nada, así que la parte de las sepias que no usamos en esta receta se congelan para aprovecharlas el día que hagamos un caldo de pescado para una paella, arroz, fideua o caldereta de pescado. 

Una vez la cebolla se vuelve transparente echamos el tomate rallado.

Mezclamos bien y dejamos que se hagan unos 5 minutos sin parar de remover.

Añadimos las aletas de la sepia picadas y el ajo con el perejil.

Removemos bien y dejamos que se haga todo junto unos 3 minutos. Salamos.

Echamos la cucharada de harina de trigo y removemos sin parar hasta que quede bien sofrita. Comprobaremos como se va ligando la salsa.

Llegado a este punto le echamos el vino Ribeiro. Dejamos que reduzca.

Añadimos las sepias con las patas. Removemos y dejamos que se vayan cociendo. Veremos que sueltan "agua". Espolvoreamos las pimientas y las bayas rosas. Rectificamos de sal.

Pasados unos 5 minutos (depende de lo grande que sean las sepias) añadimos las almejas escurridas. 

Tapamos la cazuela y dejamos hasta que vemos las almejas abiertas.

Ya solo queda servir y mojar un buen pan en la salsa.

Ya solo queda empezar a comer...

Apuntes:

- Si vemos que alguna almeja no se abre es mejor sacar de la cazuela ya que eso significa que esta pasada o llena de arena.

- Añadir las partes de las aletas picadas a las salsas lo descubrí en un documental de cocina que hacen en Esport 3 de TV3, suelen hacer documentales sobre gastronomía del mundo. 

- Si se usa sepia semicongelada o congelada tener en cuenta que va a soltar más agua.

- Usé vino Ribeiro porque junto con el Chacolí es de los que más me gusta para hacer las salsas.

Muy buen provecho!