sábado, 29 de septiembre de 2012

Rabas de calamar

Comer unos calamares frescos es una delicia para el paladar y mucho más fácil y sencillo de lo que imaginamos, no es nada complicado prepararlos. Su sabor respecto de unos calamares congelados o precocinados no tienen comparación alguna. Recetas para hacer rabas hay muchas, rebozadas, a la andaluza... esta es la que yo hago en casa. Espero os guste.


Ingredientes:

1 calamar grande de 500kg.
1 limón fresco
6 dientes de ajo
Aceite de oliva extra virgen (o el aceite que se use para freír)
Sal común y Sal Maldón
Pimienta negra
Harina especial de freír pescado


Empezamos por limpiar y quitar la piel al calamar, lavamos bien y escurrimos el exceso de agua.


Abrimos el calamar a lo largo, cortamos por la mitad y a tiras.


Añadimos al calamar los ajos cortados en trozos y el zumo del limón, salpimentamos. Tapamos con papel transparente y reservamos un par de horas en la nevera.


Transcurrido ese tiempo retiramos el ajo y escurrimos bien.


Pasamos los trozos de calamar por la harina. Colocamos en un escurridor y le damos unos golpecitos para que nos suelte la harina sobrante.


En una sartén echamos el suficiente aceite para freír el calamar. Cuando el aceite esté bien caliente vamos echando las tiras de calamar, tienen que quedar separadas entre ellas, no apelmazadas.  Cuando estén fritas las vamos colocando sobre un papel secante.


Una vez estén todas fritas las colocamos en una bandeja de servir o platos individuales. Ya solo queda espolvorear un poco de pimienta negra recién molida y esparcir unas cuantas escamas de sal Maldon por encima. Y si se desea unas gotas de limón fresco.


Apuntes:

-Si el calamar es pequeño hacer las tiras a lo largo sin partirlo, el tamaño tiene que ser entre 8-10cm. de largo.
-Igual que hemos usado calamar se puede hacer también con sepias frescas.
-Al no llevar huevo ni pan rallado el calamar no absorbe aceite, no están nada aceitosos y cuando se comen no tienes la sensación de pesadez.

Muy buen provecho



domingo, 23 de septiembre de 2012

Bacalao gratinado en lecho de batata

El jueves en el mercadillo compre bacalao salado, mi intención era hacerlo con pimientos asados pero el sábado en la verdulería encontre batatas y se me ocurrió hacer la prueba. Combinar el dulce de la batata con el salado del bacalao con un gratinado de all-i-oli, el resultado ha sido un plato delicioso con un suave contraste.  Os animo a probarla.




Ingredientes para 4 personas:

4 lomos de bacalao desalado 
2 batatas
2 cebollas moradas
Perejil fresco
1 litro aceite de oliva extra virgen
5 dientes de ajo
Sal común, Sal Maldon
Pimienta negra
60 ml. de agua



Empezamos por poner a remojo tres días antes el bacalao, boca abajo con la piel arriba. Cambiamos el agua a las 48 horas. Escurrimos y secamos bien con papel de cocina o un trapo de algodón. Si se nos queda agua en su interior luego nos salpicara el aceite.



Lavamos bien las batatas y las pelamos a tiras, sin terminar de quitar la piel.



Cortamos en rodajas finas y salamos.



Calentamos el horno a 180º durante 15 minutos. En una bandeja de horno colocamos las batatas bien rociadas de aceite de oliva y el agua.  Dejamos cocer 30 minutos.



Cortamos la cebolla en tiras bien finas y reservamos.



En una cazuela honda colocamos los dientes de ajo sin pelar y con un corte en el centro. Añadimos los lomos de bacalao y colocamos a fuego muy lento. (En la vitroceramica el nº5). El bacalao no tiene que freírse, solo "confitarse".



Una vez veamos que empieza abrirse los lomos es el momento de retirarlo del fuego.



Pasados los 30 minutos de la batata en el horno se le añade la cebolla. Rociamos con un poco de aceite de el bacalao.  Dejamos cocer otros 15-20 minutos, dependera de lo gruesas de las rodajas de batata. Mezclamos de vez en cuando vigilando que no se nos sequen. 



Cuando ya están las batatas cocidas retiramos la fuente del horno, colocamos los lomos de bacalao encima de las batatas, echamos una cucharada sopera de all-i-oli  encima de cada lomo. 



Llevamos a gratinar unos 3 minutos o hasta que este el all-i-oli dorado. Y ya tenemos una forma diferente de comer unas batatas, con bacalao gratinado.



Solo nos queda montar el plato. Hacemos un lecho de batatas con la cebolla, colocamos encima un lomo de bacalao, una cucharadita por encima de las batatas del aceite resultante de hacer el bacalao, espolvoreamos con perejil picado, pimienta negra y acabamos con unos cristales de sal maldon esparcidos por encima.



Apuntes:

-Las batatas o moniatos pueden ser  anaranjados o blancos, pertenecen a la familia de los tubérculos como la patata, con la diferencia que estos son dulzones. Se usan tanto para preparar dulces como fritos o asados al horno, la forma más tradicional de comerlos.
-Si no se tienen batatas o no gusta la mezcla de sabores dulce y salado se pueden usar patatas, solo varía el tiempo de cocción de la patata.
-El bacalao es mejor comprarlo salado y desalarlo uno mismo, ahora es un buen momento para comprarlo, su precio estaba a 14€ el kilo, si compras a medios o enteros sale mucho mejor de precio. Las partes más delgadas pueden servir para hacer un guiso, croquetas o desmenuzado para una ensalada.
-El aceite usado para hacer el bacalao lo colamos y reservamos para otro día freír pescado, calamares, rabas...

Recomendación de vino: Un txakoli con D.O. bien fresco y "tirado" como si fuera sidra. Una de las bodega que descubrimos en nuestro viaje al País Vasco y que compramos algunas botellas. Txakoli Gurrutxaga Blanco, su precio 8 € aprox.

Buen provecho.

sábado, 22 de septiembre de 2012

Judías verdes tiernas con almejas

Comer verdura no tiene por que ser aburrido, solo es cuestión de ponerle una "guinda" al plato, en este caso un poco de marisco, unas almejas gallegas.


Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de judías verdes baby tiernas
400 gr. de almejas gallegas
1 puerro grande
1 tomate maduro de colgar
5 dientes de ajo
ramas de perejil
1 hoja de laurel
100ml. de vino blanco seco
Aceite de oliva extra virgen
Sal común y sal maldon
Pimienta negra en grano


Vamos a escaldar las judías verdes, empezamos por quitar el rabito y dejamos las judías enteras si son pequeñas o partimos por la mitad si miden más de 10cm.. lavamos en agua fría. Ponemos en el fuego una olla con agua y una cucharadita de sal, cuando llega empiece a hervir le echamos las judías, una vez empiece a hervir otra vez el agua calculamos cinco minutos y retiramos del fuego ya que nos tienen que quedar al dente. Escurrimos.

Llenamos una fuente onda con agua y hielo para que este bien fría. Echamos las judías en el agua hasta que estén completamente frías. Escurrimos bien y reservamos.


Lavamos las almejas, para ello echamos en un bol agua y un puñado de sal, colocamos las almejas durante una hora, transcurrido este tiempo se escurren y se repite la operación. Esto es para que vayan soltando la arena que puedan llevar. Pasadas las dos horas se vuelven a escurrir y pasan por agua fría.


Una vez están limpias se colocan en una olla al fuego con una cucharada sopera de aceite de oliva y una pizca de sal. Tapamos la olla para que se vayan haciendo con su mismo vapor y sin poner nada de agua. Tardan unos 4 minutos en abrirse aproximadamente. Procurar no remover las almejas, mejor coger la olla por los agarraderos y darle movimientos para que se vayan removiendo y sin levantar la tapa de la olla. Escurrimos las almejas reservando el caldo resultante, lo pasamos por un colador y reservamos.


Pelamos y quitamos las semillas del tomate, lo cortamos en trozos pequeños. Cortamos la parte de las raíces del puerro, quitamos un par de capas y y dejamos solo lo blanco, partimos por la mitad el puerro a lo largo y lo cortamos bien fino.


Preparamos la salsa de ajo y perejil, en un mortero colocamos los dos ajos partidos por la mitad, echamos una pizca de sal encima de los ajos ya que con ello evitaremos que los ajos "salten", picamos los ajos a medias y le echamos las hojas de perejil, sin ningún tronco. Machacamos bien y vamos echando el aceite muy poco a poco, casi gota a gota y sin parar de remover, de esa forma conseguimos que se ligue como si fuera un all i oli. Reservamos.


En una cazuela de barro o hierro fundido echamos tres cucharadas soperas de aceite de oliva, la hoja de laurel cortada en trozos y las bolas de pimienta negra, añadimos el puerro cortado antes de que este caliente el aceite y a fuego muy lento le vamos dando vueltas, es importante que no nos quede "tostado", transcurridos unos 4 minutos añadimos el tomate y le vamos dando vueltas.


Pasados otros 4 minutos añadimos el vino blanco y la misma cantidad del jugo de las almejas. llevamos a ebullición para que absorbe el alcohol del vino.


Al cabo de 3 minutos añadimos las judías verdes le damos unas vueltas y dejamos que vayan absorbiendo el caldo.


Transcurridos unos minutos (que haya poco caldo en el fondo de la cazuela) añadimos las almejas y la salsa de ajo y perejil. Mezclamos bien, dejamos pasar unos 3 minutos y retiramos del fuego. Servimos espolvoreado con sal maldon y un poco de pimienta negra recién molida.


Apuntes:

-Es un plato que puede comerse tanto frío como caliente.
-Si se prefiere se pueden poner las almejas sin sus valvas.
-Si se usan judías verdes planas, partirlas por la mitad a lo largo y cambiar los tiempos de cocción, ya que no todas las judías tardan lo mismo en cocer.
-Si os gusta que el plato quede un gusto dulzón echar vino blanco semidulce en vez de seco.

Muy buen provecho.

sábado, 15 de septiembre de 2012

Judías verdes con jamón al aceite de romero

Comer verduras no tiene que ser aburrido ni monotono, se pueden hacer unas verduras al dente, a la plancha, rebozadas, rellenas... lo importante es ponerle la "guinda" para que sean apetecibles. Una de las formas que hago las judías verdes son al dente, si se le añade un poco de jamón y un buen aceite de oliva el resultado es un plato muy sabroso.


Ingredientes para 4 personas:

500 gr. de judías verdes "peronas"
3 cebolletas tiernas y frescas
150 gr. de paletilla iberica o jamón curado
2 ramas de romero fresco
4 dientes de ajo
100 ml. aceite de oliva extra virgen
Sal común y sal Maldon
4 pimientas (negra, roja, blanca y verde)


Empezamos preparando la víspera un aceite de oliva al romero. En un bol echamos el aceite y colocamos las ramas de romero cortado en trozos y los dientes de ajo machacados (rotos). Dejamos reposar y reservamos. 


Lavamos las judías, las cortamos por la mitad y en juliana.


En una olla honda echamos 2 litros de agua ligeramente salada. Cuando empiece a hervir echamos las judías.


Cortamos el jamón en trozos o tiras pequeñas.


Sacamos del aceite que tenemos de la víspera el romero y los dientes de ajo, y le añadimos el jamón cortado.


Lavamos y cortamos las cebolletas en trozos pequeños y reservamos. 


 Cuando empiecen a hervir otra vez las dejamos unos 5 minutos, esto dependera del grosor de las judías, las judías tiene que quedar al dente, como crujientes y algo crudas. 
Llenamos un bol grande con  agua y un poco de hielo, echamos las judías escurridas. Esto lo hacemos  para que se corte la cocción y no se hagan blandas.


Una vez estén frías escurrimos bien.


Ahora ya podemos montar el plato. Colocamos en el fondo las judías verdes, echamos un poco de cebolleta tierna por encima, con una cuchara vamos sacando el jamón del aceite y los vamos echando por encima de las judías, bañamos las judías con el aceite de romero. Para acabar esparcimos escamas de sal maldón y espolvoreamos las 4 pimientas. Decoramos con una ramita de romero fresco.


Apuntes:

-Se puede usar cualquier variedad de judías, ya sean peronas, marbel... excepto las de cera (estas son amarillas) ya que son muy harinosas.
-Si se tienen judías redondas, bobby, dejarlas enteras o solo cortadas por la mitad.
-Tambien se puede combinar la cebolleta con ajetes tiernos.
-Si no gusta el romero usar otra hierba aromática que se prefiera, incluso añadir alguna guindilla.
- El aceite de romero sirve para aliñar ensaladas, verduras a la plancha o hervidas...  un pescado a la sal o bacalao.

Muy buen provecho.

domingo, 2 de septiembre de 2012

"Risotto" al aroma de albahaca fresca

Pensaba hacer unas patatas al horno pero ayer me olvide de comprarlas, así que improvisé un arroz, el resultado ha sido un "risotto" con un poco de albahaca fresca que tengo en un macetero en la terraza. No pensaba hacer receta de una improvisación ya que no sabía como iba a salir  pero mi marido ha insistido, así que aquí os dejo la receta, la verdad es que el resultado ha estado genial, un arroz meloso con perfume de albahaca.


Ingredientes para 4 personas:

250 gr. de arroz bomba
Hojas de albahaca fresca
2 dientes de ajo
Queso parmesano
1 copa de vino albariño
1 cebolla tierna
1 litro de caldo  (hueso de jamón, puerro y zanahoria)
2 cucharadas soperas de mantequilla
Sal común
2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen


Empezamos por limpiar y picar la cebolla en trozos pequeños.


En una cazuela antiadherente ponemos la mantequilla.


Y cuando empieza a fundirse echamos la cebolla y dejamos que se vaya haciendo a fuego muy lento removiendo constantemente.


Cuando la cebolla se ha puesto transparente echamos el vino albariño y removemos bien.


Cuando ha reducido a la mitad le añadimos el arroz y le vamos dando vueltas hasta que ha absorvido todo el jugo del vino y la cebolla.


Le vamos añadiendo el caldo poco a poco, dos cucharones cada vez, removemos y dejamos que se vaya haciendo a fuego muy lento. Cuando observamos que ya no queda caldo le volvemos añadir otros dos cucharones.






Rayamos un poco de queso parmesano y reservamos.


Pelamos los ajos y los partimos por la mitad, lavamos y secamos bien las hojas de albahaca.


Picamos en un mortero los ajos y la albahaca, cuando esta bien picado le añadimos el aceite de oliva y reservamos. 


Cuando el arroz ya esta cocido le añadimos el queso rallado.


Mezclamos bien hasta que este completamente fundido. Entonces apagamos el fuego y retiramos la cazuela.


Le añadimos la picada de ajo y albahaca al arroz.


Mezclamos bien y dejamos reposar tres minutos.



Y ya tenemos un "risotto" al aroma de albahaca listo para comer, lo decoramos con unas virutas de paletilla de jamón y queso parmesano. Espolvorear con un poco de pimienta negra.


Apuntes:

-Los ingredientes usados han sido improvisados, lo que había en la cocina,  no sé si con otros ingredientes hubiera quedado tan delicioso, pero el arroz se fundia en la boca.
-Con un poco de arroz e imaginación cualquiera puede hacer un plato delicioso y a veces te sorprende el resultado.
-Normalmente para hacer un risotto se usa arroz italiano, carnaroli o arborio, pero yo tenía arroz Bomba del Delta del Ebro, el que uso para hacer las paellas.

Muy buen provecho