Bacalao con garbanzos

Aprovechando que iba a hacer conserva de verduras de la huerta con pimientos italianos, tomates, cebollas... de esta receta de guiso de tomate, preparé un bacalao con garbanzos cogiendo como base el guiso de tomate. Un plato que lleva su tiempo de preparación ya que se compone de tres partes: El guiso de tomates, la cocción de los garbanzos y la parte final con el bacalao. 

Ingredientes para el guiso de tomate:

Tomates maduros
Pimientos italianos
Cebollas
Romero y tomillo fresco
Ajos y perejil
2 cucharadas soperas de azúcar
Sal común
Aceite de oliva extra virgen

-Lomos de bacalao desalados

-Garbanzos cocidos (En esta receta explico como se cuecen los garbanzos "Garbanzos con calamares" )

-Aceite de oliva para freír el bacalao

-Harina de trigo

-1 Hoja de laurel fresco

-Sal común

Preparamos las verduras: Cortamos en trozos pequeños los pimientos y las cebollas, rallamos los tomates y picamos los ajos y el perejil. En la otra receta no le puse perejil pero al tener en el huerto le añadí unas ramas.

Una vez tenemos  las verduras listas empezamos por preparar el guiso de tomate tal y como ya explico en dicho  post   aunque con mucha más cantidad, ya que hacía cantidad suficiente para hacer unos botes de conserva.

Una vez tenemos el guiso de tomate listo reservé una parte para la base del bacalao con garbanzos. Con el resto rellene los botes de cristal que tenía ya esterilizados y rellené los botes.

Ahora vamos por la receta:

Enharinamos los lomos de bacalao que ya teníamos desalados, para desalar los puse 48 horas en agua cambiando dicha agua cada 12 horas ya que los lomos eran gruesos. 

Freímos el bacalao en abundante aceite de oliva y dejamos escurrir el aceite restante.

En una cazuela o caldero echamos la salsa de tomate y los lomos de bacalao por encima.

Colocamos el caldero en el fuego, añadimos la hoja de laurel fresco y dejamos que se haga unos 5 minutos.

Pasado ese tiempo añadimos los garbanzos.

Removemos moviendo las asas de la cazuela para que se mezclen todos los ingredientes y con mucho cuidado que no se deshaga el bacalao. Dejamos que se vaya haciendo a fuego muy bajo (o ya casi con las brasas del fuego de leña) unos 10 minutos. Rectificamos de sal si fuera necesario, recordar que el guiso de tomate ya lleva sal y el bacalao también.

Dejamos reposar fuera del fuego unos minutos y servimos.

Apuntes:

-Se puede preparar con unas horas de antelación ya que cuanto más tiempo pasa más sabor coge el bacalao.

-Otra forma de preparar el plato es desmigando el bacalao en vez de hacerlo con los lomos, para eso usamos la parte delgada del bacalao (que su precio es mucho más economico).

-También se puede hacer como plato vegetariano solo con el guiso de tomate y los garbanzos. Fríos están exquisitos.

-No puse cantidad de verduras para el guiso ya que prepare mucha cantidad, guiarse por el post del guiso de tomate.

Muy buen provecho!

Conserva de Pepinos en vinagre

Para empezar tengo que decir que esta conserva la ha elaborado Jose, mi marido, es un entusiasta de los encurtidos. La conserva en vinagre, o encurtido de pepinos y otras verduras de temporada fue, en el pasado, la única forma de poder comer estos alimentos en otras épocas del año. Actualmente, donde disponemos de cualquier tipo de verdura en todo momento, la conserva en vinagre es un forma de disfrutar de estos productos acompañando otra comida o un aperitivo. Aunque la forma básica de conserva, el vinagre, es común en muchos sitios, el proceso seguido o los aderezos empleados varian con la epoca o la zona. Aquí os presentamos dos formas de prepararlo, la primera basada en el método que puede encontrarse en libros de cocina tradicional americana, y el segundo mucho mas simple que se practicaba en casa. Personalmente nos quedamos con una combinación de ambos.

Ingredientes:

Pepinos (variedad de conserva)
Vinagre
Estragon
Pimienta
Sal (solo para el métido tradicional)
Azúcar (para ajustar la acidez final)
Botes de conserva

Pepinos:

La selección del tipo de pepino a usar es importante. El pepino de mesa, que comemos en ensalada, tiene una piel gruesa, oscura y como recubierta de cera que impedirá tanto la sal, como el vinagre penetrar en su interior, y por tanto conservarlos de forma adecuada.

Los pepinos para encurtido son de menor tamaño y su piel es mucho mas fina. La variedad que hemos empleado en nuestro caso ha sido Pepinillo Wisconsin que sembramos en Abril en el huerto.

El tamaño de recolección depende del gusto personal, pero nostros preferimos el tamaño y grosor del dedo pulgar.

Sal:

La sal solo será necesaria si seguimos el método tradicional. El objetivo es eliminar la mayor cantidad posible de agua del pepino que será reemplazada por vinagre en el proceso de almacenamiento. Ese método garantiza una conserva mas duradera, pero tiene el inconveniente que los pepinos demasiado pequeños pierden mucha estructura.

Como sal usaremos preferentemente la sal marina procedente de agua de mar evaporada. La sal de mesa, que contiene antiapelmazantes, y la sal Iodada no son recomendables, especialmente la sal con Iodo no debe usarse en conservas.

Vinagre:

Preferiblemente vinagre procedente de vino blanco, que mantiene el color de la conserva y no añade sabor. Para una conserva un poco mas sabrosa se puede emplear el vinagre de sidra, es el que hemos empleado nosotros. Hay que tener precaución con vinagres oscuros, pues nos cambiarán el color de la conserva, y quizas termine no siendo muy apetitosa.

Para garantizar una buena conserva, el vinagre debe tener como mínimo 5 grados de acidez.

Si queremos reducir el sabor acido, podemos añadir una cucharadita de azúcar blanco al vinagre.

Especias:

Para complementar el sabor al encurtido nos gusta añadir algunas especias, pero no muchas ya que queremos conservar parte del sabor original. Estragón, que se usa en la salsa Bearnesa, es una de las mas adecuadas para esta conserva, al igual que la pimienta en grano.

Preparación:

Recolectamos los pepinos cuando alcancen el tamaño adecuado, en nuesto caso cuando sean del tamaño y grosor del dedo pulgar. Los limpiamos con un trapo para retirar las pequeñas espinas de la superficie y cualquier traza de tierra o suciedad.

Proceso de salmuera. Solo para el metodo tradicional:

Los colocamos en un recipiente, cubrimos con sal y esperamos 24 horas.

Tras las 24 horas, el pepino habrá dejado salir una parte importante de su agua y y estará listo para su conserva.

Antes de envasarlo lo limpiaremos con un poco de agua fresca para retirar la sal que pueda tener adherida en la superficie.

En casa este proceso de sal no se realizaba y los pepinos, después de limpiarlos, se envasaban en el vinagre directamente. En nuestro caso hemos realizado la mitad de los botes tras pasar por la salmuera y la otra mitad directamente. Veremos el resultado en unos meses.

Preparación del vinagre:

Ponemos el vinagre a calentar, junto a las especias (estragón y unas bolas de pimienta) y una cucharadita de azúcar. Cuando alcance el punto de ebullición lo retiramos y llenamos los botes hasta la mitad.

Envasado:

Con el vinagre ya en los botes, solo nos falta añadir los pepinos. Los colocaremos de forma que queden cubiertos por el vinagre.

Una vez el bote lleno, añadiremos mas vinagre hasta completar. Asegurándonos que el vinagre cubra bien los pepinos, pero sin llegar a tocar la tapa metálica superior.

Y ya tenemos la conserva lista. Recomendamos empezar a comer en unos dos meses.

Carpaccio de bacalao

Normalmente compramos el carpaccio de bacalao envasado o ya preparado pero sin embargo hacer uno casero es bien sencillo, además de ser una exquisitez se puede combinar de mil maneras para comer, en ensalada con productos frescos,  legumbres, pimientos asados...  En este post os enseño como hacer el carpaccio y algunas ideas de acompañamiento.

Ingredientes para el carpaccio:

Lomo de bacalao en salazón

Aceite de oliva extra virgen

Agua para desalar el bacalao

Para hacer un carpaccio necesitamos un lomo de bacalao, que este prieto (no abierto el lomo) con la piel. Cortamos en tiras delgadas hasta llegar a la piel

Una vez todo el lomo este fileteado vamos quitando la piel.

En un bol con agua abundante colocamos los filetes del bacalao en el agua y dejamos reposar unas dos horas aproximadamente dependiendo del grosor en que este cortado el bacalao, mejor probar un trozo y desalarlo al gusto de cada uno.

Una vez desalado se escurre bien.

Se colocan los filetes del bacalao sobre un paño de algodón hasta que estén bien secos.

En una cazuela de barro o bandeja honda se echa un poco de aceite y se van colocando el bacalao en capas, cubrimos de aceite y dejamos reposar como minimo unas dos horas antes de comer.  Se conserva sin problemas unos días en la nevera.

Y ya tenemos un carpaccio listo para comer.

Varias formas de preparar un carpaccio de bacalao:

- Tosta de pan con pimientos asados, alcaparras y pimienta negra.

-Tomate rallado de pera, ajos tiernos y el carpaccio cortado en trozos pequeños. Añadir aceite de macerar el bacalao.

-En tapa con lentejas, pimiento verde, cebolleta, tomate rallado y alcaparras. (Esta receta esta en un post anterior).

-Verduras frescas: Tomates pera, pimiento, cebolletas y cebollino todo cortado en trozos muy pequeños y envuelto con el carpaccio de bacalao.

-Verduras frescas: Tomates pera, pimiento, cebolletas y el carpaccio todo cortado pequeño, con unas hojas de lechuga como base y unas alcaparras.

-Tomate pera rallado, olivada negra ligada con un poco del aceite del bacalao y cebollino.

Estas son algunas de las formas con que solemos comerlo en casa, pero cada uno puede preparar sus propias recetas.  Lo unico importante es desalar el bacalao que se adapte al paladar de cada uno y tener la precaución de no salar mucho el resto de ingredientes que vamos acompañar.

El carpaccio de bacalao se puede hacer con días de antelación y guardarse siempre cubierto de aceite de oliva extra virgen en la nevera.

Muy buen provecho.

Sardinas de bota o "de casco" con tomates de colgar

Esta vez os presento un plato muy especial, no es nada espectacular pero tiene el merito de ser un plato que comían mis abuelos en la posguerra, las sardinas de "casco" o "bota" era un plato de "pobres", una sardina, un tomate de colgar de los que se conservan todo el año y unos ajos sobre una hogaza de pan era  algo muy común en aquella época. 

Ingredientes para 2 personas:

4 Sardinas de "casco" o "bota"

4 Tomates de colgar o maduros

8 dientes de ajo

Aceite de oliva extra virgen

Pimienta negra

Sal Maldón

Las sardinas de casco es una sardina que se conserva en salazón, antiguamente las vendian en las tiendas de ultramarinos, yo las compro en una parada del mercado, la misma dónde adquiero el bacalao o salmón ahumado. Le pedi al dueño que me dejara hacer una fotografía a la bota de guardar las sardinas para que pudierais ver como se conservan. Él mismo sujetaba la bota y me pidió no salir en la foto.

La forma de elaborar el plato es muy sencillo, empezamos por raspar las sardinas con un cuchillo sin puas, salen fácilmente. Una vez quitadas las escamas, cortamos la cabeza y limpiamos la parte interior de la sardina, igual que hacemos con cualquier pescado. 

Antiguamente se hacía de otra forma muy diferente y que recuerdo yo de pequeña,  se cogían las sardinas y en el mismo papel que venian envueltas se colocaban en  el marco de la puerta y al cerrarla las escamas quedaban aderidas al papel.  Aunque yo lo hice de la primera forma que os explico.

Lavamos y partimos los tomates por la mitad, pelamos y cortamos los dientes de ajos por la mitad y en juliana.

En una sartén echamos el aceite de oliva y con el aceite todavía en frío ponemos los ajos y a fuego muy bajo dejamos que se vaya friendo,  lo importante es que el aceite tenga aroma de ajo, no que el ajo se fría del todo.

Cuando empieza a ponerse transparente lo retiramos junto a dos cucharadas soperas del aceite. Reservamos.

Freímos las sardinas en la sartén y el aceite que hemos frito los ajos, dos minuto y le damos la vuelta, otros dos minutos y sacamos de la sartén.

Ahora ponemos los tomates partidos por la mitad, primero la parte partida, boca abajo, dejamos que se haga unos dos-tres minutos y le damos la vuelta, dejamos que se acaben de freír por el otro lado y reservamos.

Hay varias formas de presentar el plato, tal y como aparece en la fotografía del principio del post,  colocando las sardinas con los ajos por encima, los tomates partidos y echando una cucharada del aceite de ajo por encima, espolvoreamos con pimienta negra y un poco de sal maldon.

O bien como lo hacían antiguamente en una hogaza de pan, cortamos el pan en hogazas, quitamos la piel a los tomates y colocamos el tomate triturado con el tenedor sobre el pan, los ajos fritos y la sardina sin espina desmenuzada, echamos por último una cuchara del aceite de ajo por encima.

Apuntes:

-Es un plato muy sencillo de elaborar, economico y muy sabroso a quién guste el salazón. 

-Los tomates usados son los denominados de "colgar", es una variedad de tomate que se cultiva en el mediterraneo en verano, pero que "colgados" en un sitio fresco aguantan todo el año. Era la forma de conservar los tomates antiguamente cuando no existían ni los frigoríficos ni las variedades de hoy en día. Por suerte se siguen cultivando y conservando de la misma manera.

-Es una comida tradicional pero ya casi no se consume y no se encuentra en restaurantes ni siquiera como tapas, una lastima ya que hace unos pocos años todavía encontrabas en los bares.

Mi marido hizo un pan de pueblo para acompañar las sardinas,  pan casero hecho con harina de fuerza, levadura fresca, un poco de agua y aceite de oliva, una pizca de sal y otra de azúcar. Bien amasado, dejando reposar un par de horas, volver amasar y al horno.

Gracias por tan rico pan, Jose.

Muy buen provecho.