Ensalada de escarola con granada y cecina

El otoño-invierno nos da productos de temporada exquisitos que entremezclados crean platos curiosos, escarola con fruta otoñal, como la granada y las nueces. Si le añadimos un poco de cecina nos da un contraste de sabores exquisito al paladar.

Ingredientes para 4 personas:

1 Escarola grande
1 Granada
16 nueces etiqueta negra
Cebollino
4 lonchas grandes de cecina
Aceite de oliva extra virgen
Crema de vinagre balsámico de Módena
Sal Maldón

Empezamos por lavar y cortar la parte blanca de la escarola en trozos pequeños, una vez lavaba la escurrimos bien. No dejar la escarola en remojo, con eso lo que se consegue es que absorba mucha agua y luego pierde el sabor.

Desgranamos la granada, para ello cortamos la parte del troncho y la "corona", hacemos con un cuchillo un corte sobre la piel en redondo sobre la piel. Con los dedos forzamos un poco para partirla por la mitad, no quedara exacta, pero los granos nos quedaran enteros. Vamos desgranado a trozos, quitando la piel y la parte blanca, los granos tienen que quedar bien limpios, solo la parte rojiza. Reservamos. Partimos las nueces y vamos sacando el fruto seco, reservamos.

Lavamos y secamos el cebollino, lo cortamos en trozos pequeños.

Cortamos en tiras las lonchas de cecina de toro, en mi caso es Cecina del Maestrazgo de Castellón, exactamente de Morella.

Con todos los ingredientes listos ahora empezamos a preparar la ensalada; colocamos en el fondo una buena cantidad de escarola, echamos las nueces limpias y los granos de granada, esparcimos el cebollino cortado. Por último añadimos las tiras de cecina.

Le añadimos el aceite de oliva y la crema de vinagre balsámico de Módena y la sal Maldón. Y ya tenemos lista la ensalada de temporada.

Apuntes:

- La escarola es la lechuga de otoño-invierno, la parte blanca se consigue al tener en el campo las lechugas amarradas, a la parte del interior no le llega la luz ni el frío, por eso se mantiene blanca, es la parte que no esta amarga. Aunque actualmente hay todo el año, antiguamente era la unica "lechuga" que aguantaba las bajas temperaturas.

- La cecina puede ser de toro, ternera o buey, depende de la zona de España, en mi tierra el Maeztrazgo la que hay es de toro. La que más se encuentra en los mercados es la que elaboran en León.

- Si no gusta la cecina por su sabor fuerte, cambiarlo por jamón serrano o jamón de magret de pato.

- Las nueces son nacionales de etiqueta negra, tienen la cascara un poco más oscura que las californianas. Y aunque su cascara no sea tan bonita su sabor bien se vale pagar un poco más.

- La crema de vinagre de Módena le da ese contraste a la ensalada que la hace especial al paladar al mezclarla con la granada.

Apunte especial: En mi casa siempre hubo granado, mi padre cuando llegaba diciembre-enero los recolectaba guardando las granadas en un saco de cuerda y cubriendo con paja, de esta forma las granadas se conservaban todo el invierno.

Una forma que solemos comer las granadas en casa es colocando los granos en un bol, añadimos un vasito de vino moscatell, dos cucharadas de azúcar y lo dejamos reposar un par de horas. Es un postre perfecto para los días de invierno.

Muy buen provecho.

Preparando el menú de Navidad

Se están acercando las fiestas de Navidad y Año Nuevo, es el momento de pensar en un menú teniendo en cuenta que no todo se pueda hacer en el último momento, las manos no se multiplican y mucha gente en la cocina acaba por "estorbar", basando en ello y poder adelantar parte de los preparativos os presento mi menú:

Entrantes:

Los entrantes son los platos de bienvenida a la mesa,  es mejor poco y variado. Tanto las vieiras gratinadas como las croquetas se pueden hacer con antelación y dejarlas casi listas, solo las navajas son de último momento ya que son a la plancha y es conveniente comerlas calientes.

-Vieiras gratinadas con jamón ibérico

-Croquetas de bacalao

-Navajas a la plancha con salsa de ajo y perejil 

Primeros platos:

Dos platos sencillos para elegir y ligeros con verdura incorporada, la ventaja es que se pueden dejar listos de antemano, la ensalada sin aliñar o la crema lista para servir.

-Ensalada de espárragos con salmón ahumado

-Crema de puerros con jamón y queso parmesano

Segundo plato:

En los segundos hay mucha variedad,  algunos prefieren pescado y otros carnes, así que puse cuatro a elegir. Son los platos "principales" de la comida de estas fiestas, la comida que todos se acordaran pasados unos días.  He escogido platos que puedan hacerse al horno o en cazuela, de esa forma podemos combinar el uso de los fuegos con los primeros o entrantes.  

-Lubina al horno con patatas al tomillo

-Calamares con langostinos a la sidra

-Pato con peras y carquiñolis

-Cabrito al horno con naranja y tomillo 

Y por último algo para acompañar el café o licor, un dulce que hacia mi abuela para estas fechas, unos almendrados hechos con las almendras que se recogían en verano y se guardaban para preparar los dulces de Navidad.  No había navidad en mi casa sin ellos y sigue la tradición.

-Almendrados caseros

Pequeños consejos:

-Las comidas navideñas son para disfrutarlas todos, los cocineros también, es mejor reducir platos o adelantar preparativos y no sentirse agotado cuando uno se  siente a la mesa.

-Escoge la comida pensando en el gusto de los demás, ver a alguien feliz comiendo es el mejor regalo.

-Más vale poca cantidad y mucha calidad.

-No llenar los platos hasta arriba, si uno quiere más que se vuelva a servir.

-Siempre se puede prescindir de los primeros platos y pasar directo a un segundo si este es copioso.

-Los niños no comen exactamente lo mismo, mejor prepararles un menú especial para su edad y gustos, ellos lo agradecerán.

-El vino o cava es tan importante como la comida, un vino apropiado hace que el sabor de la comida sea excelente. No es lo mismo un vino seco, crianza, blanco o tinto...  no todo sirve para todo.

Saludos y Buen Provecho

No todo el arroz es paella

A raiz de un comentario para explicar las diferentes maneras de cocinar un arroz me sugirieron hacer un post para recopilar todos mis arroces. Hay dos cosas en común en todos ellos; buena materia prima y el arroz bomba. No se cocina igual la paella valenciana, el arroz meloso o la paella de marisco...

- Paella de marisco: La paella de marisco es un arroz que se elabora con cigalas, langostinos, sepia, mejillones... y caldo de pescado, la diferencia con la paella valenciana es que aquí el arroz lo sofreímos antes de echar el caldo de pescado para que nos absorba todo el sabor del marisco que hemos sofrito anteriormente ( y que reservamos para volver a añadir al final cuando el arroz ya casi esta cocido) y el sofrito con la sepia. Sofreímos el arroz y le echamos el caldo de pescado. Se acompaña con un poco de all-i-oli al servir.

- Arroz meloso de langostinos y sepia: Este es el que más me gusta, el arroz queda muy jugoso, meloso,  comer este arroz es una delicia. La diferencia entre el arroz de la paella de marisco y el meloso es que el primero el arroz queda "seco" y este queda meloso, pero sin caldo, no es un arroz caldoso de comer con cuchara. El caldo se va echando poco a poco para que al arroz vaya absorbiendo poco a poco el caldo.

- Arroz con cigalas a la cazuela: Un arroz que se realiza en cazuela o paellón hondo y una variedad del arroz meloso de langostinos pero con cigalas, a diferencia del otro en este añadimos pimiento morrón y ajo con perejil.

- Arroz con verduras salteadas y langostinos: Este arroz se hace en dos partes diferentes, por un lado se hierve el arroz y por otro se saltean las verduras con los langostinos que tienen que quedar al dente, lo que hago al final es mezclar el arroz con las verduras y que este observa el jugo de las verduras con los langostinos, añadiendo un poco de pimienta al servir. Es un arroz nada copioso y muy saludable.

- Paella de carne y verdura:  La paella valenciana, esta es la que hacemos en mi tierra y cada casa tiene su propia receta, la mia es la que hacía mi abuela Roseta, gente de campo, y todos los ingredientes son de temporada y que se recolectaban en nuestra huerta, judias verdes, "garrofons", pimiento y tomate para el sofrito en verano o alcachofas, pimientos asados y tomates en conserva casera  en invierno,  los demás ingredientes siempre eran los mismos, conejo, pollo, costilla...  y añadiendo al final unas ramas de romero fresco cuando se echa el arroz. Antiguamente se ponían "baquetes", unos caracoles que hay en el Maestrazgo,  ahora en vez de "baquetes" ponemos el romero.  Es el aroma de mi tierra, de casa...

Apuntes y trucos de cocina para el arroz:

-Si le añadís la salsa de la sepia al sofrito del caldo de pescado este realza mucho el sabor a marisco. Es la bolsa  marrón de la sepia que esta junto a la tinta y que tanto los marineros como las pescaderas recomiendan aprovechar para el caldo.

-Echar sal alrededor del paellón, con ello evitamos que se nos queme el aceite si el paellón es grande y el aceite no cubre todo el fondo del paellón, así  conseguimos que no nos haga regusto a quemado. Eso sí,  tenerlo en cuenta a la hora de poner luego la sal al arroz.

-El arroz bomba es perfecto para hacer un arroz, tan importante como la carne, verduras o marisco. Es un arroz que absorber el caldo y muy apreciado para las paellas. Aunque sea un poco más caro vale la pena con lo que se gana en calidad.

-Dejar reposar siempre unos 5 minutos los arroces tapados con un paño de algodón una vez sacados del fuego. Eso hace que el arroz al reposar aumente su sabor.

Y por último: Si nos sobra arroz guardarlo para el día siguiente, sea de paella, meloso... esta buenísimo!!  pero no calentar nunca al microondas, es preferible usar el horno o una paella añadiendo un par de cucharada sopera de aceite de oliva y a fuego lento.

Muy buen provecho.