No todo el arroz es paella

A raiz de un comentario para explicar las diferentes maneras de cocinar un arroz me sugirieron hacer un post para recopilar todos mis arroces. Hay dos cosas en común en todos ellos; buena materia prima y el arroz bomba. No se cocina igual la paella valenciana, el arroz meloso o la paella de marisco...

- Paella de marisco: La paella de marisco es un arroz que se elabora con cigalas, langostinos, sepia, mejillones... y caldo de pescado, la diferencia con la paella valenciana es que aquí el arroz lo sofreímos antes de echar el caldo de pescado para que nos absorba todo el sabor del marisco que hemos sofrito anteriormente ( y que reservamos para volver a añadir al final cuando el arroz ya casi esta cocido) y el sofrito con la sepia. Sofreímos el arroz y le echamos el caldo de pescado. Se acompaña con un poco de all-i-oli al servir.

- Arroz meloso de langostinos y sepia: Este es el que más me gusta, el arroz queda muy jugoso, meloso,  comer este arroz es una delicia. La diferencia entre el arroz de la paella de marisco y el meloso es que el primero el arroz queda "seco" y este queda meloso, pero sin caldo, no es un arroz caldoso de comer con cuchara. El caldo se va echando poco a poco para que al arroz vaya absorbiendo poco a poco el caldo.

- Arroz con cigalas a la cazuela: Un arroz que se realiza en cazuela o paellón hondo y una variedad del arroz meloso de langostinos pero con cigalas, a diferencia del otro en este añadimos pimiento morrón y ajo con perejil.

- Arroz con verduras salteadas y langostinos: Este arroz se hace en dos partes diferentes, por un lado se hierve el arroz y por otro se saltean las verduras con los langostinos que tienen que quedar al dente, lo que hago al final es mezclar el arroz con las verduras y que este observa el jugo de las verduras con los langostinos, añadiendo un poco de pimienta al servir. Es un arroz nada copioso y muy saludable.

- Paella de carne y verdura:  La paella valenciana, esta es la que hacemos en mi tierra y cada casa tiene su propia receta, la mia es la que hacía mi abuela Roseta, gente de campo, y todos los ingredientes son de temporada y que se recolectaban en nuestra huerta, judias verdes, "garrofons", pimiento y tomate para el sofrito en verano o alcachofas, pimientos asados y tomates en conserva casera  en invierno,  los demás ingredientes siempre eran los mismos, conejo, pollo, costilla...  y añadiendo al final unas ramas de romero fresco cuando se echa el arroz. Antiguamente se ponían "baquetes", unos caracoles que hay en el Maestrazgo,  ahora en vez de "baquetes" ponemos el romero.  Es el aroma de mi tierra, de casa...

Apuntes y trucos de cocina para el arroz:

-Si le añadís la salsa de la sepia al sofrito del caldo de pescado este realza mucho el sabor a marisco. Es la bolsa  marrón de la sepia que esta junto a la tinta y que tanto los marineros como las pescaderas recomiendan aprovechar para el caldo.

-Echar sal alrededor del paellón, con ello evitamos que se nos queme el aceite si el paellón es grande y el aceite no cubre todo el fondo del paellón, así  conseguimos que no nos haga regusto a quemado. Eso sí,  tenerlo en cuenta a la hora de poner luego la sal al arroz.

-El arroz bomba es perfecto para hacer un arroz, tan importante como la carne, verduras o marisco. Es un arroz que absorber el caldo y muy apreciado para las paellas. Aunque sea un poco más caro vale la pena con lo que se gana en calidad.

-Dejar reposar siempre unos 5 minutos los arroces tapados con un paño de algodón una vez sacados del fuego. Eso hace que el arroz al reposar aumente su sabor.

Y por último: Si nos sobra arroz guardarlo para el día siguiente, sea de paella, meloso... esta buenísimo!!  pero no calentar nunca al microondas, es preferible usar el horno o una paella añadiendo un par de cucharada sopera de aceite de oliva y a fuego lento.

Muy buen provecho.