Uno de los platos tradicionales de la gastronomía marinera de mi tierra es hacer un pescado al "all i pebre", un plato sencillo elaborado con el pescado que traen las barcas cada día al puerto. El único secreto es la picada de ajo, almendras y el pimentón dulce de la Vera. Al final no sabes si están más buenas las patatas o el pescado.
Ingredientes para 2 personas:
2 rapes de ración (o 1 mediano)
100 gr. de gambitas rojas pequeñas
15 ajos medianos (2 cabezas)
2 cucharadas soperas de pimentón dulce de la Vera
75 gr. de almendras crudas
1 rodaja de pan de pueblo
4 patatas nuevas rojas
1 litro caldo de pescado
Perejil fresco
80 ml. de aceite de oliva extra virgen
Sal común
Empezamos por preparar un caldo de pescado con las cabezas del rape y de las gambas.
Para ello necesitamos: cebolla, pimiento rojo y tomate maduro, se hace un sofrito con un poco de aceite de oliva en una cazuela, se le añaden las cabezas de gambas y se deja sofreír bien.
Echamos el agua y cuando empiece a hervir añadimos las cabezas de rape y el azafrán. Dejamos que hierva todo junto unos 20 minutos, colamos el caldo y reservamos.
Pelamos las patatas y las cortamos a trozos grandes, el corte tiene que ser "rota" para que suelten su almidón cuando se cuezan en el caldo y nos ayude a espesar el caldo. Pelamos y cortamos cada cola en tres trozos.
Preparamos todos los ingredientes para hacer la picada, las almendras crudas, el pimentón, perejil y la rodaja de pan.
Preparamos el fuego para hacer el guiso (en mi caso con leña en la barbacoa), colocamos una cazuela honda con el aceite de oliva, freímos las almendras crudas y el pan.
Vamos removiendo las almendras continuamente para que no se quemen y le damos la vuelta al pan.
Echamos los ajos pelados y enteros y los freímos en el mismo aceite.
Reservamos los ingredientes hasta que hagamos la picada.
En el mismo aceite echamos las patatas y las freímos un poco y le añadimos las dos cucharadas de pimentón.
Mezclamos bien y dejamos que se haga se sofría por dos minutos o hasta que este bien mezclado el pimentón y las patatas.
Echamos el caldo de pescado hasta que esten las patatas bien cubiertas. Salamos.
Dejamos que vaya hirviendo durante unos 20 minutos aproximadamente, esto dependera del grosor y la variedad de la patata.
Mientras va hirviendo el caldo con las patatas preparamos la picada, echamos todos los ingredientes que teníamos reservados más las hojas de perejil.
Picamos bien en un mortero y añadimos un poco del caldo de hervir las patatas.
Pasados esos 20 minutos añadimos los trozos de rape al guiso de las patatas.
Y a continuación la picada de almendras y ajos. Mezclamos bien. Rectificamos de sal.
Pasados unos cinco minutos añadimos las colitas de las gambas.
Dejamos que se termine de cocer todos lon ingredientes otros 5 minutos y ya tenemos un rape al "all i pebre".
Retiramos del fuego, dejamos reposar unos 5 minutos y servimos caliente.
Apuntes:
-Igual que usamos rape se puede hacer con rajada, rodaballo, rodajas de merluza... el pescado que encontremos en el mercado. Importante que no sea un pescado con exceso de espinas ya que nos sería un poco engorroso de comer.
-Las gambitas son de las pequeñas ya que lo importante es su sabor.
-Es importante que las almendras sean crudas ya que todos los sabores de la picada forman parte del guiso desde el principio.
-El caldo de pescado es de las cabezas del rape, pero puede ser de cualquier pescado que tengamos en casa o de hacer sopa.
-Si se quiere que sea un poco picante poner una cucharada de pimentón dulce y la otra de picante o con guindilla.
Recomendación de vino: En esta ocasión tomamos un Ribeiro que encontramos a muy buen precio, Coto de Ibedo cosecha 2010, su precio 3,50€. Servir bien frío.
Muy buen provecho.
