Pato con peras y carquiñolis

Esta es una receta que saque de un periódico local de la Comarca del Penedès (Cataluña) hace unos 18 años, era un plato que se hacía en comidas especiales y que adopté, espero sea de vuestro agrado.


Ingredientes para 4 personas:

1 pato fresco de 1,400 Kgr. aprox.
4 peras blanquilla
1 pimiento rojo
3 cebollas dulces o tiernas
2 cabezas de ajo y perejil
3 zanahorias grandes
3 tomates maduros
2 hojas de laurel
100 gr. de carquiñolis con almendras
200 ml. de vino tinto de crianza
1 Litro de caldo de pollo con verduras
Sal y pimienta negra
Harina de trigo
80ml. aceite de oliva extra virgen
Zumo de un limón fresco


Empezamos por cortar el pato en octavos y reservamos el hígado para la picada, lo salpimentamos y pasamos por harina. Cortamos las cebollas en juliana y los pimientos, tomates y zanahorias en trozos pequeños. Dejamos los dientes de ajos enteros y con piel.



En una cazuela de barro o hierro fundido echamos el aceite, cuando esté caliente freímos el pato, nos tiene que quedar un poco tostado, sacamos de la cazuela y reservamos. Freímos el hígado y reservamos.


En el aceite resultante, ya que la grasa del pato nos ha hecho aumentar la cantidad, sofreímos el pimiento, la zanahoria y cebolla, pasados 5 minutos añadimos las hojas de laurel y los ajos, dejamos que se sofría durante 15 minutos a fuego lento y sin parar de remover, transcurrido ese tiempo añadimos los tomates.



Cuando los tomates hayan empezado a soltar todo su jugo volvemos a colocar la carne en la cazuela, mezclamos bien y dejamos que se termine de sofreír todo junto.



Añadimos entonces el vino, dejamos reducir 5 minutos y echamos el caldo de pollo con verduras, tiene que cubrir por completo el pato. Dejamos que se vaya cocinando a fuego lento durante una hora y media, vigilando que no se quede nunca sin caldo. Rectificamos de sal.

Mientras tanto pelamos las peras y las vamos colocando en un bol con agua y el zumo de limón para que no se pongan oscuras. Ponemos una olla con un litro de agua en el fuego, cuando empiece a hervir le echamos las peras, contar 8 - 10 minutos desde que vuelva a hervir el agua, escurrimos y reservamos.

Preparamos una picada en el mortero con los carquiñolis, el hígado de pato que teníamos frito y reservado, las hojas de perejil y seis dientes de ajo. Cuando esté bien picado le añadimos un poco del caldo del guiso y ligamos bien. Reservamos.

Transcurrida esa hora y media sacamos la carne de la cazuela y pasamos el resto por un colador chino reservando todo el caldo del guiso. Volvemos a echar la carne en la cazuela junto al caldo y le añadimos la picada, dejamos cocer 15 minutos, luego echamos las peras con cuidado. Dejamos que se vaya haciendo todo junto unos 10 minutos a fuego muy lento y procurando que las peras tengan la salsa por encima.


Ya tenemos el pato con peras listo para consumir.

Apuntes:

-Si se tiene que preparar para más comensales es preferible comprar dos patos antes que uno más grande, ya que no sería tan tierno.
-El caldo puede ser solo de verduras o de puchero que nos haya sobrado de otro día.
-Los carquiñolis son una pasta seca hecha con masa de pan dulce y almendras que hacen en muchas zonas del Mediterráneo, Cataluña, Baleares y Comunidad Valencia. Y que ya hacía mi abuela, es una pasta típica en mi tierra .
-Tener en reserva caldo para ir añadiendo si vemos que se queda demasiado espesa la salsa.
-Las peras se pueden servir enteras o partidas por la mitad.
-Si no gusta el pato se puede hacer con pollo de corral, solo se tiene que vigilar los tiempos de cocción.

Recomendación de vino: En esta ocasión lo acompañamos de un vino de crianza, de paladar fuerte, un Ribera de Duero, Vega Cubillas Crianza del 2006, su precio esta sobre los 7-8€

Buen provecho.

Vieiras gratinadas con jamón ibérico

Una forma diferente de comer las vieiras son gratinadas, normalmente se hacen a la plancha, pero hoy las hice gratinadas con un toque de jamón ibérico. Espero sea de vuestro agrado.


Ingredientes para 4 personas:

2-3 vieiras por persona frescas y limpias
3 cebollas dulces grandes
2 dientes de ajo
100 gr. de pan rallado
100 ml. de vino blanco seco
30ml. de aceite de oliva extra virgen
Sal común y pimienta negra


Empezamos por preparar una cebolla caramelizada al vino blanco, para ellos pelamos y cortamos la cebolla en juliana, pelamos los dos ajos y dejamos enteros. Colocamos una sartén en el fuego a temperatura baja, echamos el aceite de oliva y acto seguido le ponemos la cebolla troceada y los dos dientes de ajo, el aceite no tiene que estar caliente. Vamos removiendo con una cuchara de madera durante unos 30 minutos, la cebolla tiene que quedar transparente y muy melosa, transcurrido esos minutos quitamos los dos ajos y le echamos el vino blanco, reducimos durante unos 4 minutos sin parar de remover, salpimentamos.


Una vez este bien ligada echamos una cuchara sopera grande encima de cada vieira, a continuación espolvoreamos con pan rallado y el jamón cortado a trozos pequeños, como se ve en la secuencia de la fotografía.


Calentamos el horno a 180º grados, en un bandeja de horno colocamos las vieras, una vez este el horno caliente las horneamos unos 8 minutos y a continuación gratinamos durante 4 minutos aproximadamente.

Apuntes:

- La forma más común de hacer las vieiras es a la plancha con un poco de pimienta y aceite de oliva.
-Es un plato muy fácil de realizar y una forma diferente de comerlas ya que mezclamos el sabor del marisco con el jamón.
-Excelentes si se tienen invitados ya que puedes dejarlas preparadas con antelación y hornear en el ultimo momento.
-Es mejor que nos limpien las vieras en la pescadería ya que no todo su interior es comestible y tienen que quedar bien limpias.
-Otra forma de hacerlas es rellenarlas con unos langostinos troceados y bechamel.

Recomendación de vino: Un blanco bien frío, Viña Esmeralda 2010 de Torres, su precio oscila entre 5 - 6€

Buen provecho

Calçots de Valls con salsa romesco

Aprovechando el día soleado y que estamos en plena temporada de calçots hicimos una calçotada. Los calçots es un plato que se consume en la zona rural del Alt Camp de Tarragona, son una variedad de cebolla tierna, dulce y blanca con I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida). Se acompaña con la salsa romesco o dicha también "salsa calçot".

Ingredientes para 4 personas:

80 calçots frescos y tiernos

Para la salsa:
5 tomates maduros grandes
6 dientes de ajo y 3 ramas de perejil
125 gr. de almendra tostada y molida
3 cucharadas soperas de pimentón dulce (de la Vera)
Aceite de oliva extra virgen (variedad Arbequina)
Vinagre de Jerez
Sal común

Empezamos por realizar la salsa como ya explico en este otro post: Salsa romesco estilo quenyin.

Una vez tenemos la salsa realizada la reservamos.

Ahora vamos a preparar los calçots para poder asar en la barbacoa, para ello empezamos por cortar el calçot por la parte de la cabeza, dónde están las raíces, como se aprecia en la fotografía.

Nos queda la parte blanca del calçot "limpia"por un lado, ahora dejamos unos 10-15 cm. de las hojas verdes y cortamos la parte sobrante.

Preparamos un fuego en la barbacoa, lo ideal es hacerlo a fuego vivo pero eso en casa es más complicado por las llamas que se producen, así que los hicimos con brasas, se van colocando uno al lado de otro, cuando estén asados-quemados por fuera se les da la vuelta.

Si tenemos que asar los calçots en varias veces es recomendable envolverlos en papel de periódico para que se mantengan calientes, no usar papel de aluminio ya que esté no solo los mantiene caliente si no que los cocería más.

Volvemos a la salsa: Colocamos en un bol pequeño un poco de salsa romesco, rectificamos de sal, aceite y vinagre a gusto.

En un plato colocamos el pequeño bol para poder mojar el calçot.

Para comer el calçot hay que ensuciarse los dedos, se coge el calçot por las hojas verdes, se separan las dos primeras capas de hojas y se tira hacia abajo, nos tiene que quedar un calçot, blanco y limpio. Ya solo queda mojar el calçot en la salsa y directo a la boca.

Apuntes:

- Este es un plato que hay que comer disfrutando de él, sin miedo a mancharse las manos, la cara o el jersey. En muchos restaurantes o casas se usan "pitets" baberos para todos los comensales.

-Esta salsa del calcot es mi receta, en cada pueblo, cada casa... tiene su propia receta.

-Sabremos si están bien cortados los calçots si al estirar una vez asado este sale fácil y suavemente.

-Se denomina calçot por la forma de calzar la planta, haciendo una pequeña montaña a su alrededor a medida que van creciendo, la parte que esta calzada es la que queda blanca y se consume.

Muy buen provecho.

Sardinas en escabeche

Esta receta, que solía hacer mi suegra, servia para aprovechar las sardinas que quedaban sin comer. Una forma de cocinar, que en aquel momento era fruto de la necesidad ahora es un plato delicioso, que preparamos para disfrutarlo como algo especial. Espero sea de vuestro agrado.

Ingredientes:

- 1 kg de sardinas frescas de tamaño medio

- 2 Tomates de colgar

- 1 pimiento morrón rojo asado

- 2 cebollas tiernas

- 2 cabezas de ajos

- 40 gr. Pimentón dulce de la Vera

- Aceite de oliva y Vinagre de Jerez

- Perejil, laurel

- Sal común

- Harina para freír las sardinas


Empezamos por limpiar las sardinas, se les quita la cabeza y las tripas, las lavamos bien, escurrimos y colocamos sobre un papel absorbente para quitar el exceso de agua. Salamos abundantemente y pasamos por harina, procurando quitar el exceso de harina.


Cortamos las cebollas en trozos pequeños y los ajos con su piel pero con un pequeño corte. Cortamos los tomates por la mitad y el pimiento asado cortado a tiras, dejamos solo las ramas pequeñas del perejil

Ahora vamos a cocinar las sardinas. En una paellón hondo o sartén le echamos abundante aceite de oliva con cinco gajos de ajos cortados por la mitad y vamos echando las sardinas poca cantidad cada vez, es importante que no se toquen entre ellas ya que nos quedarían pegadas unas a las otras. Les damos la vuelta cuando estén fritas de un lado, es importante no moverlas mucho ya que como cualquier pescado se nos romperían.

Las vamos colocando en papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Reservamos.


Preparado del escabeche:

En una cazuela aparte, preferiblemente de barro, echamos 100 ml. de aceite y sofreímos los ajos restantes, la cebolla y los dos tomates cortados por la mitad. Cuando ya estén fritos añadimos el pimiento asado y el perejil, el pimentón de la Vera y el laurel, lo removemos un poco y acto seguido le echamos el vinagre. La cantidad de vinagre debe ser suficiente para que nos cubra después las sardinas, así que seamos generosos.


Dejamos que todo dé un hervor y añadimos las sardinas que ya teníamos fritas. Lo dejamos unos tres minutos mas en el fuego y ajustamos de sal.


Lo dejamos reposar 24 horas y esta listo para consumir.


Apuntes:

- El escabeche es una semi-conserva, que se mantendrá en buenas en buenas condiciones hasta una semana. Mejor en un lugar fresco o en la nevera.

- El vinagre actúa como conservante, y es el ingrediente principal después de las sardinas. Es importante usar un vinagre de calidad, pero hay que tener dos precauciones: una es que el vinagre tipo Módena no es apropiado, pues tiene mucho azúcar y una acidez muy baja, y la segunda es no comprar vinagre industrial, ácido acético, pues empobrecería el plato.
-También podemos emplear sardinas que nos hayan sobrado ya guisadas, en esta ocasión las hemos frito en aceite, pero también servirían unas sardinas a la brasa o al horno.
-Se puede acompañar con una buena ensalada, pimientos o patatas asadas pero lo ideal es servirlas como tapa.

Muy buen provecho.

Callos de ternera con jabuguitos

Vamos hacer un plato muy peculiar y que en cada casa tiene su receta, la mía es con unos jabuguitos y tacos de jamón ibérico, acabando el plato con una picada de almendras. Espero sea de vuestro agrado, aunque es un plato que te encanta o "no puedes ni ver", no hay termino medio.


Ingredientes para 6 personas:

1 Kilo de callos y careta de ternera hervidos
350 gr. de jabuguitos
200 gr. de tacos de jamón ibérico
1 pimiento verde
2 cebolletas tiernas
1/2 cebolla dulce
1 pimiento de guindilla
1 tomate maduro
4 dientes de ajo y unas ramas de perejil
100 gr. de almendras tostadas
Pimienta negra en grano y dos hojas de laurel
Azafrán, sal común
50 ml. aceite de oliva
1,50 litro de agua embotellada


Compramos los callos y la careta de ternera ya hervidos en nuestra carnicería de confianza. Los partimos en trozos lo suficiente pequeños para un bocado y salamos. Partimos los jabuguitos por la mitad y el jamón en tacos.

Picamos el pimiento, junto a las cebollas, dos ajos y la mitad del perejil, cortamos la guindilla en cuatro trozos, pelamos y trituramos el tomate. Reservamos.

Empezamos por colocar una cazuela de hierro fundido en el fuego con el aceite, sofreímos la picada anterior a fuego lento para que no se nos queme, cuando esté a media cocción le añadimos los jabuguitos, le damos vueltas sin parar hasta que hayan empezado a soltar su jugo. Añadimos entonces el tomate triturado.


Cuando esté todo bien sofrito echamos los callos y la careta, las hojas de laurel y las bolas de pimienta negra, vamos removiendo con cuidado de no romper los callos hasta que queden bien pringados de la salsa. Añadimos entonces el jamón en tacos y le damos unas vueltas.


Le echamos entonces el agua, tiene que quedar todo bien cubierto, rectificamos de sal, cuando empiece a hervir añadimos la guindilla en cuatro trozos y un poco de azafrán. Dejamos cocer durante una hora a fuego lento, lo importante es que el agua se vaya evaporando al mismo tiempo que los ingredientes vayan soltando esa gelatina que caracteriza a los callos.

Preparamos una picada en el mortero con las almendras, dos dientes de ajo y el perejil, le añadimos un poco del jugo de la cazuela y mezclamos bien. Transcurrida esa hora añadimos la picada a los callos. Dejamos cocer todo junto durante unos 15 minutos aproximadamente.

Ya tenemos los callos listos para consumir.


Apuntes:

-Los callos pueden ser a gusto de cada consumidor, ya sean de cordero o añadir un poco de pies de cerdo.
-Tener un poco de agua de reserva por si hace falta añadir un poco, si es así que el agua este templada, nunca fría para no cortar la cocción gelatinosa.
-Es un plato que puede prepararse con anterioridad y guardarse por varios días en la nevera o congelar, al tener la gelatina no pierde nada de sabor, incluso si tiene unas horas elaborado su sabor aumenta.

Apunte especial: Tener un buen pan para mojar, esta más buena la salsa que los callos.

Recomendación de vino: En esta ocasión un Crianza de Navarra, Gran Feudo selección especial 2006. Su precio oscila entre 5 -6€

Muy buen provecho.

Tomates asados con ajos, tomillo y romero fresco

Una forma diferente de comer tomates es hacerlos asados y con un perfume a tomillo y romero. Un plato muy saludable y que sirve de entrante o complemento de una carne o pescado a la plancha.


Ingredientes por persona:

3 Tomates pera maduros
6 dientes de ajo
Tomillo y romero fresco
Sal común y sal Maldon
Aceite de oliva extra virgen
Pimienta negra recién molida



Precalentamos el horno a 200ºC durante 15 minutos.

Empezamos por lavar y secar los tomates, los partimos a lo largo por la mitad y los vamos colocando por la parte cortada hacia arriba en una fuente para el horno junto a los dientes de ajos, esparcimos las ramas de tomillo y romero por toda la bandeja (reservar unas cuantas para el final del plato). Salpimentamos y rociamos los tomates con aceite de oliva.


Colocamos la bandeja en el horno y dejamos que se asen durante 40 minutos aproximadamente, hasta que los veamos tiernos y se empiecen a chamuscar un poco por la parte de arriba.

Una vez sacado del horno, quitamos las ramas de tomillo y romero que estén quemadas. Colocamos los tomates en un plato. Cortamos unas hojas tiernas de tomillo y romero en trozos pequeños y esparcimos por encima de los tomates. Rociamos con un poco del caldo que han sacado al asarlos y espolvoreamos con sal Maldon.

Apuntes:

-Es un plato que se puede servir tanto caliente como frío, cuanto más tiempo transcurre desde su elaboración más sube el sabor de las plantas aromáticas.
-La elección de los tomates pera es por ser estos unos tomates perfectos y de mucho sabor para hacerlos asados, son los tomates que usamos para hacer conserva en verano.
-Una forma de aprovechar si nos sobran o diferente de preparar estos tomates es quitar la pulpa del tomate, colocarla encima de una tostada y poner una loncha de queso de cabra o mozzarella di Bufalla por encima. Es exquisito como entrante.

Buen provecho.