Para empezar tengo que decir que esta conserva la ha elaborado Jose, mi marido, es un entusiasta de los encurtidos. La conserva en vinagre, o encurtido de pepinos y otras verduras de temporada fue, en el pasado, la única forma de poder comer estos alimentos en otras épocas del año. Actualmente, donde disponemos de cualquier tipo de verdura en todo momento, la conserva en vinagre es un forma de disfrutar de estos productos acompañando otra comida o un aperitivo.
Aunque la forma básica de conserva, el vinagre, es común en muchos sitios, el proceso seguido o los aderezos empleados varian con la epoca o la zona. Aquí os presentamos dos formas de prepararlo, la primera basada en el método que puede encontrarse en libros de cocina tradicional americana, y el segundo mucho mas simple que se practicaba en casa. Personalmente nos quedamos con una combinación de ambos.
Ingredientes:
Pepinos (variedad de conserva)
Vinagre
Estragon
Pimienta
Sal (solo para el métido tradicional)
Azúcar (para ajustar la acidez final)
Botes de conserva
Pepinos:
La selección del tipo de pepino a usar es importante. El pepino de mesa, que comemos en ensalada, tiene una piel gruesa, oscura y como recubierta de cera que impedirá tanto la sal, como el vinagre penetrar en su interior, y por tanto conservarlos de forma adecuada.
Los pepinos para encurtido son de menor tamaño y su piel es mucho mas fina. La variedad que hemos empleado en nuestro caso ha sido
Pepinillo Wisconsin que sembramos en Abril en el huerto.
El tamaño de recolección depende del gusto personal, pero nostros preferimos el tamaño y grosor del dedo pulgar.
Sal:
La sal solo será necesaria si seguimos el método tradicional. El objetivo es eliminar la mayor cantidad posible de agua del pepino que será reemplazada por vinagre en el proceso de almacenamiento. Ese método garantiza una conserva mas duradera, pero tiene el inconveniente que los pepinos demasiado pequeños pierden mucha estructura.
Como sal usaremos preferentemente la sal marina procedente de agua de mar evaporada. La sal de mesa, que contiene antiapelmazantes, y la sal Iodada no son recomendables, especialmente la sal con Iodo no debe usarse en conservas.
Vinagre:
Preferiblemente vinagre procedente de vino blanco, que mantiene el color de la conserva y no añade sabor. Para una conserva un poco mas sabrosa se puede emplear el vinagre de sidra, es el que hemos empleado nosotros. Hay que tener precaución con vinagres oscuros, pues nos cambiarán el color de la conserva, y quizas termine no siendo muy apetitosa.
Para garantizar una buena conserva, el vinagre debe tener como mínimo 5 grados de acidez.
Si queremos reducir el sabor acido, podemos añadir una cucharadita de azúcar blanco al vinagre.
Especias:
Para complementar el sabor al encurtido nos gusta añadir algunas especias, pero no muchas ya que queremos conservar parte del sabor original. Estragón, que se usa en la salsa Bearnesa, es una de las mas adecuadas para esta conserva, al igual que la pimienta en grano.
Preparación:
Recolectamos los pepinos cuando alcancen el tamaño adecuado, en nuesto caso cuando sean del tamaño y grosor del dedo pulgar. Los limpiamos con un trapo para retirar las pequeñas espinas de la superficie y cualquier traza de tierra o suciedad.
Proceso de salmuera. Solo para el metodo tradicional:
Los colocamos en un recipiente, cubrimos con sal y esperamos 24 horas.
Tras las 24 horas, el pepino habrá dejado salir una parte importante de su agua y y estará listo para su conserva.
Antes de envasarlo lo limpiaremos con un poco de agua fresca para retirar la sal que pueda tener adherida en la superficie.
En casa este proceso de sal no se realizaba y los pepinos, después de limpiarlos, se envasaban en el vinagre directamente. En nuestro caso hemos realizado la mitad de los botes tras pasar por la salmuera y la otra mitad directamente. Veremos el resultado en unos meses.
Preparación del vinagre:
Ponemos el vinagre a calentar, junto a las especias (estragón y unas bolas de pimienta) y una cucharadita de azúcar. Cuando alcance el punto de ebullición lo retiramos y llenamos los botes hasta la mitad.
Envasado:
Con el vinagre ya en los botes, solo nos falta añadir los pepinos. Los colocaremos de forma que queden cubiertos por el vinagre.
Una vez el bote lleno, añadiremos mas vinagre hasta completar. Asegurándonos que el vinagre cubra bien los pepinos, pero sin llegar a tocar la tapa metálica superior.
Y ya tenemos la conserva lista. Recomendamos empezar a comer en unos dos meses.
