Rabas de calamar

Comer unos calamares frescos es una delicia para el paladar y mucho más fácil y sencillo de lo que imaginamos, no es nada complicado prepararlos. Su sabor respecto de unos calamares congelados o precocinados no tienen comparación alguna. Recetas para hacer rabas hay muchas, rebozadas, a la andaluza... esta es la que yo hago en casa. Espero os guste.

Ingredientes:

1 calamar grande de 500kg.
1 limón fresco
6 dientes de ajo
Aceite de oliva extra virgen (o el aceite que se use para freír)
Sal común y Sal Maldón
Pimienta negra
Harina especial de freír pescado

Empezamos por limpiar y quitar la piel al calamar, lavamos bien y escurrimos el exceso de agua.

Abrimos el calamar a lo largo, cortamos por la mitad y a tiras.

Añadimos al calamar los ajos cortados en trozos y el zumo del limón, salpimentamos. Tapamos con papel transparente y reservamos un par de horas en la nevera.

Transcurrido ese tiempo retiramos el ajo y escurrimos bien.

Pasamos los trozos de calamar por la harina. Colocamos en un escurridor y le damos unos golpecitos para que nos suelte la harina sobrante.

En una sartén echamos el suficiente aceite para freír el calamar. Cuando el aceite esté bien caliente vamos echando las tiras de calamar, tienen que quedar separadas entre ellas, no apelmazadas.  Cuando estén fritas las vamos colocando sobre un papel secante.

Una vez estén todas fritas las colocamos en una bandeja de servir o platos individuales. Ya solo queda espolvorear un poco de pimienta negra recién molida y esparcir unas cuantas escamas de sal Maldon por encima. Y si se desea unas gotas de limón fresco.

Apuntes:

-Si el calamar es pequeño hacer las tiras a lo largo sin partirlo, el tamaño tiene que ser entre 8-10cm. de largo.

-Igual que hemos usado calamar se puede hacer también con sepias frescas.

-Al no llevar huevo ni pan rallado el calamar no absorbe aceite, no están nada aceitosos y cuando se comen no tienes la sensación de pesadez.

Muy buen provecho

Calamares con langostinos a la sidra

Esta mañana no tenía intención de cocinar calamares, fui al mercado a por pescado pero cuando vi unos langostinos y calamares frescos preciosos en ese momento cambie el menú, hoy comimos calamares con langostinos a la sidra.

Ingredientes para 2 personas:

500 gr. de calamares frescos
12 langostinos medianos frescos
250ml. de sidra
1 pimiento verde italiano
1 cebolla grande
2 tomates de colgar o rama maduros
1 hoja de laurel
6 dientes de ajo y hojas de perejil
Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta negra

Empezamos por limpiar los calamares: les arrancamos la cabeza con los tentáculos estirando con cuidado, ya que tenemos que sacar entera la zona de la tinta para que no nos impregne de tinta el calamar, una vez hemos sacado esa parte estiramos la parte que es conocida como "su concha" o cartílago, que es una pieza delgada, transparente y plana unida a su cuerpo, esta sale fácilmente. Por ultimo le quitamos la piel rosácea que cubre el calamar. Una vez estén limpios los lavamos bien y escurrimos con la bolsa hacia abajo, para que nos saquen el agua que pueda quedar en su interior. Salamos y reservamos.

Lavamos y cortamos en trozos pequeños el pimiento verde, la cebolla y los tomates de colgar. Pelamos los ajos y los colocamos en un mortero al que echamos una pizca de sal para que no nos "salten" los ajos, cortamos las hojas de perejil y las añadimos a los ajos. Machacamos bien, cuando este bien picado vamos echando aceite de oliva como si fuéramos hacer un all-i-oli, tiene que quedar unas cuatro cucharadas soperas de salsa.

Colocamos una cazuela en el fuego con 60ml. de aceite de oliva al que añadimos un poco de sal alrededor del aceite si lo hacemos en fuego de leña para que no nos queme el aceite, freímos los langostinos dándole vueltas hasta que se nos hagan por todos los lados.

Cuando estén a medio cocer los retiramos del fuego y reservamos.

En ese mismo aceite sofreímos el pimiento, la cebolla, la hoja de laurel partida en trozos y las bolas de pimienta, cuando veamos que el pimiento y la cebolla se ablandan es el momento de echar el tomate. Vamos dejando que se vaya haciendo el sofrito sin parar de remover.

Transcurridos unos 10 minutos le añadimos los calamares y le damos unas vuelta, veremos que los calamares se encojen y sueltan un poco de jugo.

Añadimos la sidra y dejamos que se vaya cociendo hasta que nos ha reducido su volumen a la mitad, entonces le añadimos la salsa de ajo y perejil, mezclamos bien y volvemos a echar los langostinos que ya teníamos reservados. Rectificamos de sal y dejamos que se vaya haciendo todo junto unos 5 minutos.

Retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.


Apuntes:

-Si los calamares son grandes se pueden cortar a trozos o en anillas.

-Si usamos calamares congelados tener la precaución de que estos soltaran más agua y es necesario sacar un poco antes de echar la sidra.

-Igual que hemos usado langostinos también puede hacerse con cigalas, gambas...

-No le hemos añadido caldo de pescado al plato ya que lo importante es que nos quede ese fondo en el paladar a sidra, al ser la sidra suave si le echamos caldo de pescado este absorbería todo el sabor.

Tener un buen pan a mano, la salsa esta para mojar pan.

Vino recomendado: La misma sidra que hemos echado al guiso, Sidra Trabanco etiqueta negra, su precio esta alrededor de 3€. Se sirve bien fría y echando en el vaso de sidra solamente la que se bebe en cada sorbo.

Buen provecho.

Garbanzos con calamares

Una forma diferente de comer legumbres es con marisco, en esta ocasión unos garbanzos con calamares, es un plato completo y con poca grasa.


Ingredientes para 4 personas:

750 gr. garbanzos cocidos
500 gr. calamares pequeños frescos
1 tomate maduro
1 cebolleta mediana
1 Hoja de laurel
3 ajos y perejil
100 ml. de vino blanco seco
Pimienta negra, sal común y sal Maldon
Aceite de oliva extra virgen


Para cocer los garbanzos:
400 gr. de garbanzos de Castilla
2 puerros
2 zanahorias
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 clavos en especie

La noche anterior se ponen a remojo los garbanzos con el agua en una cazuela. A la mañana siguiente se escurren y se vuelven a colocar en la cazuela. Vertemos el agua fría y cubrimos unos 10 cm. por encima de los garbanzos.

Se limpian las verduras, clavamos los clavos en los puerros y se echan en el agua junto a la hoja de laurel y los ajos, una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal. Se dejan a fuego lento durante unas 3 horas aproximadamente, hasta que estén tiernas. Si vemos que se quedan sin agua ir añadiendo un poco de agua, sin cortar la cocción. Pasado este tiempo, se escurren y dejan enfriar. Reservamos un poco del caldo de la cocción de los garbanzos.

Limpiamos los calamares: les arrancamos la cabeza con los tentáculos estirando con cuidado, ya que tenemos que sacar entera la zona de la tinta para que no nos impregne de tinta el calamar, una vez hemos sacado esa parte estiramos la parte que es conocida como "su concha" o cartílago, que es una pieza delgada, transparente y plana unida a su cuerpo, esta sale fácilmente. Por ultimo le quitamos la piel rosácea que cubre el calamar. Al ser los calamares pequeños algunos no tienen ni cartílago. Una vez los tenemos limpios, lavamos y escurrimos bien.


Picamos pequeña la cebolla con un cuchillo, si lo hacemos con una trituradora nos suelta agua la cebolla y luego está queda como cocida en vez de sofrita. Cortamos el tomate por la mitad y lo rallamos. Picamos los ajos y el perejil bien pequeños. Cortamos la hoja de laurel en cuatro trozos pequeños.

En una cazuela de barro o hierro fundido echamos 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, antes que el aceite este caliente le echamos la cebolla, vamos sofriendo a fuego lento unos 15 minutos, añadimos el tomate y seguimos sufriendo sin parar de remover.


Transcurridos otros 15 minutos le añadimos los ajos y el perejil. Le damos unas vueltas y echamos los calamares, lo vamos cocinando todo junto durante 4-5 minutos.


Añadimos el vino blanco y 50ml. del caldo de los garbanzos. Salamos y dejamos que se evapore el liquido. Añadimos los garbanzos con cuidado de que no se nos deshagan y le damos unas vueltas hasta que estén todos los ingredientes bien mezclados. Retiramos del fuego y dejamos que repose unos 1o minutos antes de servir.


Los servimos espolvoreados con un poco de sal Maldon y pimienta negra.

Apuntes:

-El tiempo de cocción de los garbanzos varia sustancialmente dependiendo de la dureza del agua de cada zona, aunque de todas las legumbres estás son las que necesitan más tiempo de cocción.
-Si se quiere adelantar con la elaboración del plato se pueden comprar los garbanzos ya cocidos, solo tener en cuenta de pedir un poco del caldo de su cocción.
-El calamar tiene que tener la piel rosada, nunca comprar el calamar sin piel.
-Es un plato sencillo de elaborar y una forma diferente de comer legumbres.

Recomendación de vino: Un blanco bien frío, en esta ocasión un Viña Esmeralda 2010 de Torres, su precio oscila entre 5 - 6€

Muy buen provecho