Ensaladilla con langostinos

Empieza el calor y con ello buscar comidas refrescantes, la reina por excelencia es la ensaladilla "rusa". Hay muchas formas de prepararla ya que es un plato que admite mucha variación siempre partiendo de la misma base: mahonesa, patata, zanahoria y judía redonda, a partir de aquí lo que más guste (guisantes, atún, maíz, pepinillos, pimientos del piquillo...). En casa la hago con langostinos frescos cocidos, algunas veces los pongo troceados junto a los demás ingredientes y otras como complemento del plato.

Aquí os dejo mi receta.

Ingredientes para 4 raciones:

1 kilo entre patata, zanahoria y judías redondas cocidas

1 Bote de mahonesa 200gr.

1/2 kilo de langostinos frescos y cocidos

12 anchoas en salmuera o en aceite de oliva extra virgen

Atún en aceite de oliva extra virgen

4 pimientos del piquillo asados

4 huevos frescos 

Alcaparras, aceitunas verdes para decorar

Aceite de oliva extra virgen para las anchoas

Sal común

Aunque existen bolsas ya de ensaladilla congelada su sabor con unas verduras frescas no tiene comparación, mejor perder un ratito pelando y cortando las verduras, vale la pena el trabajo.

Una vez están las verduras cocidas en agua ligeramente salada, se escurren y echan en un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Una vez ya esté fría se puede montar la ensaladilla y colocar en la nevera. 

Cocemos los langostinos tal y como ya explico en esta receta Coctel de langostinos del Mediterráneo  y reservamos.

Limpiar las anchoas en salmuera, cubrir con aceite de oliva, un poco de pimienta negra y una hoja de laurel troceada. O bien las compramos ya limpias en aceite de oliva. 

Una vez ya estén los langostinos frescos cocidos y las anchoas en aceite, cocer los huevos.

Pelar y trocear los huevos cocidos, cortar los piminetos del piquillo en tiras y desmenuzar el atún, reservando un poco para decorar el plato.

Colocar la verdura en una fuente honda y añadir la mahonesa, la mahonesa que uso es de venta de proximidad. Siempre que puedo, tanto aquí como cuando voy a mi pueblo, compro productos de proximidad, así se ayuda a la economía de la zona.

Mezclar bien y añadir los huevos cocidos troceados y el atún desmenuzado.

Volvemos a mezclar y colocamos en una fuente para terminar de "decorar".

Sobre la ensaladilla se ponen las tiras de pimientos del piquillo, las anchoas en aceite de oliva extra virgen, un poco del atún que guardamos, aceitunas y alcaparras. Lo colocamos cubierto de papel transparente en la nevera.

Lo servimos así directamente junto al plato de langostinos y que cada comensal se sirva o bien montamos un plato para cada uno. Con un molde redondo se llena de ensaladilla, colocar tres tiras de pimiento encima, dos anchoas y un trozo de atún, añadir tres langostinos al lado junto a un poco de mahonesa. 

Apuntes:

-Si no se va a comer la ensaladilla en el mismo día esperar a colocar las anchoas, quedan más sabrosas cuanto más tiempo están en el aceite.

-Importante cubrir la ensaladilla con papel transparente antes de colocar en la nevera, así evitamos que se mezclen otros olores.

-Cuanto más fría más buena está y si es de un día para otro mejor.

-El tiempo de cocción de la verdura depende de la variedad de la patata o el grosor de las judías, una forma de ver si esta en su punto es clavando la punta de un tenedor en las verduras.

La receta lleva un poco de trabajo ya que son productos frescos: pelar y cocer las verduras, cocer los langostinos, las anchoas en salmuera... Pero una ensaladilla no es solo un plato de "meter de todo con mahonesa", una ensaladilla bien hecha es una delicia al paladar.

Muy buen provecho!

Chipirones con pulpitos y langostinos

Una de las ventajas de venir a pasar unos días al pueblo es poder ir a comprar pescado en el mercado. El pescado lo traen cada día las barcas cuando salen al mar, la forma de venderlo es a precio por caja, igual hay pescadilla, sepía o rajada... el precio del kilo sale de la subasta de la lonja. Fui a comprar chipirones para hacerlos con langostinos pero en la misma "caja" habían pulpitos, al final hice los chipirones con pulpitos y langostinos. Un plato marinero de mi tierra.

Ingredientes para 4 personas:

750 gr. de chipirones frescos
300 gr. de pulpitos frescos
16 langostinos frescos medianos
1 pimiento rojo morron
1 cebolla grande
1 hola de laurel
125 ml. vino blanco Chardonnay
60 ml. aceite de oliva extra virgen
Sal común y pimienta negra

Empezamos por limpiar los pulpitos y chipirones, aunque parezca complicado no lo es, aunque siempre podemos pedir a la pescadera que los limpie.

Para los pulpitos le damos la vuelta a la "bolsa", la vaciamos y con unas tijeras cortamos los ojos.  A los chipirones le sacamos la cabeza con los tentaculos, cortamos por dónde están los ojos y dejamos solo los tentaculos, lo demás lo desechamos. Sacamos la concha del cuerpo de los chipirones. Lavamos bien los pulpitos y chipirones, escurrimos el exceso de agua.

Pelamos, lavamos y picamos la cebolla en trozos pequeños, troceamos de la misma forma el pimiento rojo. Lavamos la hoja de laurel.

En una cazuela echamos el aceite de oliva, cuando esta caliente freímos los langostinos, cuando esten a medio hacer les damos la vuelta y dejamos que se hagan por el otro lado.

Sacamos de la cazuela y reservamos para poder añadirlos al final del guiso. Es importante que no estén muy hechos ya que nos pueden quedar secos.

Añadimos al aceite de hacer los langostinos la hoja de laurel partida en trozos, la cebolla y el pimiento, vamos sofriendo por unos diez minutos.

Pasado ese tiempo o hasta que la cebolla este transparente, añadimos los pulpitos y chipirones, salamos, veremos que empiezan a soltar agua y a "enrollarse" las patas. 

Cuando ha bajado el jugo soltado a la mitad es el momento de añadir el vino blanco y dejar que vaya reduciendo, esto es unos 8 - 10 minutos aproximadamente.

Le añadimos los langostinos, rectificamos de sal, espolvoreamos con un poco de pimienta negra y dejamos que se vaya haciendo otros 5 minutos, vigilando que no se quede sin caldo, si los langostinos no quedan cubiertos darles la vuelta a media cocción. 

Dejamos reposar unos minutos y ya tenemos unos chipirones con pulpitos y langostinos listos para comer.

Apuntes:

-Es un plato marinero sencillo de realizar  y muy gustoso.

-Si no se quiere usar vino blanco puede cambiarse por un caldo de pescado.

-Los langostinos son opcionales, es lo que encarece el precio, también se pueden usar unas cigalas, gambas...

-Reconozco que soy muy "maniática" con la limpieza del pescado, normalmente se suelen dejar los chipirones a lo "brutos", es decir, tal y como los pescan. 

Apunte especial: Tener un buen pan para mojar... 

Muy buen provecho.

Brócoli salteado con langostinos

Estamos en plena temporada de verduras de invierno, entre ellas el brócoli verde.  Normalmente es una verdura que gusta poco, bien sea por su olor al cocerse o la poca variedad en la forma de cocinarlo. Una de las formas que más me gustan es salteado con aceite de oliva y unas colas de langostinos, el brocoli queda crujiente y mantiene todo su sabor.

Ingredientes para 4 personas:

1 brócoli fresco mediano

200 gr. de colas de langostinos

4 ajos tiernos

1 hoja fresca de laurel

2 dientes de ajo grandes

Aceite de oliva extra virgen

Sal común y sal Maldon

4 pimientas molidas (verde, roja, negra y blanca)

Empezamos por cortar el brócoli, con un cuchillo pequeño y afilado vamos quitando ramas grandes empezando por los que están junto al tronco grueso.  El tronco nos tiene que quedar entero (como se aprecia en la fotografía).

Cortamos esas ramas en partes más pequeñas,  lavamos y dejamos que se escurra toda el agua. Si nos queda agua acumulada entre las ramas nos salpicara el echarlas en el aceite. Salamos el brócoli.

Cortamos la hoja de laurel en trozos pequeños, machacamos los dientes de ajo con un golpe, como si quedaran aplastados. 

En una cazuela de hierro fundido o de barro echamos unos 50 ml. de aceite de oliva y acto seguido le añadimos el laurel y los ajos, vamos removiendo a fuego lento hasta que vaya tomando color.

Una vez tome color lo retiramos de la cazuela, no tiene que quedar demasiado tostado, ya que el laurel al ser fresco nos daría sabor amargo. Lo importante es que le de un poco de aroma al aceite.

En ese aceite le echamos el bròcoli y vamos dandole vueltas, tapando la cazuela para que vaya "sudando",  de esa forma soltara un poco el agua. 

Transcurridos 10 minutos añadimos las colas de langostinos y dos cucharadas sopera de aceite de oliva, le damos vueltas con cuidado para no romper el brócoli. Rectificamos de sal, teniendo en cuenta que al momento de servir le añadimos sal Maldon.

Pasados unos 2 minutos añadimos los ajos tiernos cortados en trozos pequeños, removemos y dejamos que se termine de cocer otros 3 minutos. 

Servimos espolvoreado con sal Maldon y las pimientas molidas.

Apuntes:

-El brócoli, también denominado bróculi o brécol es una hortaliza de la temporada de invierno, el frío hace que el fruto se apriete. 

-Nunca comprar el  brócoli que este abierto o en trozos, más vale uno pequeño ya que es de mejor calidad.

-Al cocinarlo salteado no suelta ese aroma tan peculiar de la familia de las coles, coliflor, brócoli...

-Un truco que uso cuando hago coliflor hervida es poner un limón partido por la mitad sobre la tapa de la cazuela, eso hace que no huela toda la casa a coliflor.

-Es un plato que puede prepararse solo con los ajos tiernos y ser parte de un acompañamiento de carne o pescado.

-Tambien se puede cambiar los langostinos por tiras de tocino o beicon ahumado.

-El brócoli es una verdura perfecta para hacer dieta ya que es muy pobre en calorías.

-Se puede hacer con cualquier clase de brócoli, romanesca, coliflor... 

Buen provecho

Coctel de langostinos del Mediterráneo

Uno de los platos "reina" en los días de fiesta es el coctel de langostinos, es un plato sencillo de elaborar pero exquisito si los ingredientes usados son de excelente calidad y con la ventaja que se puede dejar casi listo.  La receta de mi casa...

Ingredientes para 4 personas:

1 kilo de langostinos gruesos y frescos

1 lechuga tierna fresca (roble, romana...)

4 rodajas de piña fresca

4 cucharas soperas de mahonesa

1 cuchara sopera de ketchup

1 cuchara de postre de Bourbon Jak Daniel's

1 hola de laurel

12 granos de pimienta negra

Sal marina gruesa

2 litros de agua

Empezamos por preparar los langostinos cocidos, para ello echamos en una cazuela el agua, los granos de pimienta negra, la hoja de laurel y un puñado de sal marina gruesa. Cuando el agua hierva echamos los langostinos y sin bajar el fuego esperamos que vuelva a hervir el agua. Llegado a este punto apagamos el fuego y dejamos reposar cinco minutos, veremos que el langostino se ha puesto anaranjado.

Retiramos del agua y los colocamos en un bol con agua fría llena de hielo, para que nos corte la cocción y queden crujientes y jugosos.  Una vez estén fríos los escurrimos bien y reservamos.

Preparamos la salsa para el coctel, en un bol echamos la mahonesa y el ketchup, mezclamos bien ya que la salsa tiene que quedar ligada, luego le vamos añadiendo poco a poco el bourbon sin dejar de mezclar para que no se corte la salsa. Una vez bien ligada la salsa tiene que quedar de un color uniforme.

Ahora preparamos la base del coctel: cortamos en rodajas la piña y le quitamos la piel, lavamos, escurrimos y cortamos las hojas de lechuga.

Preparamos el coctel en bols individuales, empezamos colocando en el fondo la lechuga troceada y una capa de piña, echamos por encima una cuchara sopera de salsa. Le añadimos los langostinos alrededor del bol (como se aprecia en la fotografía). Y ya tenemos el coctel listo.

Apuntes:

- Estos langostinos son del mediterráneo ya que es zona de pesca de langostinos en mi tierra, Vinaroz-Benicarló  (Castellón), por supuesto son buenos de cualquier parte de nuestras costas.

- Los langostinos tienen que se grandes, si son pequeños mejor trocearlos junto a la piña ya que enteros no quedan tan presentables.

- Es preferible comprar langostinos congelados y cocerlos nosotros a comprar los que ya venden cocidos, a estos les añaden conservantes, la diferencia de color es por algo.

-Si se usan langostinos congelados echarlos al agua congelados y seguir el mismo proceso, solo que van a tardar un poco más en hervir.

-Si se quiere utilizar piña enlatada en conserva, mirar que sea al natural, no en almíbar, y sobre todo que este bien escurrida ya que puede soltar agua y luego quedar el coctel aguado al mezclar con la salsa.

-La sal usada es sal marina gruesa, esto es para que el agua en el que hiervan los langostinos se parezca más al agua del mar.

-Si compramos los langostinos el día antes de consumir conservarlos en una fuente que pueda ir cerrada, colocamos los langostinos, les echamos un puñado de sal gruesa y los cubrimos empapados con un paño de cocina bien mojado de agua, esto es para que no pierdan agua. Es importante que el marisco se conserve lo más fresco posible.

Recomendación de vino: Un blanco bien fresco, Bodegas Terras Gauda O Rosal 2010, excelente para el marisco, su precio aproximadamente es de 12€.

Buen Provecho.

Preparando el menú de Navidad

Se están acercando las fiestas de Navidad y Año Nuevo, es el momento de pensar en un menú teniendo en cuenta que no todo se pueda hacer en el último momento, las manos no se multiplican y mucha gente en la cocina acaba por "estorbar", basando en ello y poder adelantar parte de los preparativos os presento mi menú:

Entrantes:

Los entrantes son los platos de bienvenida a la mesa,  es mejor poco y variado. Tanto las vieiras gratinadas como las croquetas se pueden hacer con antelación y dejarlas casi listas, solo las navajas son de último momento ya que son a la plancha y es conveniente comerlas calientes.

-Vieiras gratinadas con jamón ibérico

-Croquetas de bacalao

-Navajas a la plancha con salsa de ajo y perejil 

Primeros platos:

Dos platos sencillos para elegir y ligeros con verdura incorporada, la ventaja es que se pueden dejar listos de antemano, la ensalada sin aliñar o la crema lista para servir.

-Ensalada de espárragos con salmón ahumado

-Crema de puerros con jamón y queso parmesano

Segundo plato:

En los segundos hay mucha variedad,  algunos prefieren pescado y otros carnes, así que puse cuatro a elegir. Son los platos "principales" de la comida de estas fiestas, la comida que todos se acordaran pasados unos días.  He escogido platos que puedan hacerse al horno o en cazuela, de esa forma podemos combinar el uso de los fuegos con los primeros o entrantes.  

-Lubina al horno con patatas al tomillo

-Calamares con langostinos a la sidra

-Pato con peras y carquiñolis

-Cabrito al horno con naranja y tomillo 

Y por último algo para acompañar el café o licor, un dulce que hacia mi abuela para estas fechas, unos almendrados hechos con las almendras que se recogían en verano y se guardaban para preparar los dulces de Navidad.  No había navidad en mi casa sin ellos y sigue la tradición.

-Almendrados caseros

Pequeños consejos:

-Las comidas navideñas son para disfrutarlas todos, los cocineros también, es mejor reducir platos o adelantar preparativos y no sentirse agotado cuando uno se  siente a la mesa.

-Escoge la comida pensando en el gusto de los demás, ver a alguien feliz comiendo es el mejor regalo.

-Más vale poca cantidad y mucha calidad.

-No llenar los platos hasta arriba, si uno quiere más que se vuelva a servir.

-Siempre se puede prescindir de los primeros platos y pasar directo a un segundo si este es copioso.

-Los niños no comen exactamente lo mismo, mejor prepararles un menú especial para su edad y gustos, ellos lo agradecerán.

-El vino o cava es tan importante como la comida, un vino apropiado hace que el sabor de la comida sea excelente. No es lo mismo un vino seco, crianza, blanco o tinto...  no todo sirve para todo.

Saludos y Buen Provecho

No todo el arroz es paella

A raiz de un comentario para explicar las diferentes maneras de cocinar un arroz me sugirieron hacer un post para recopilar todos mis arroces. Hay dos cosas en común en todos ellos; buena materia prima y el arroz bomba. No se cocina igual la paella valenciana, el arroz meloso o la paella de marisco...

- Paella de marisco: La paella de marisco es un arroz que se elabora con cigalas, langostinos, sepia, mejillones... y caldo de pescado, la diferencia con la paella valenciana es que aquí el arroz lo sofreímos antes de echar el caldo de pescado para que nos absorba todo el sabor del marisco que hemos sofrito anteriormente ( y que reservamos para volver a añadir al final cuando el arroz ya casi esta cocido) y el sofrito con la sepia. Sofreímos el arroz y le echamos el caldo de pescado. Se acompaña con un poco de all-i-oli al servir.

- Arroz meloso de langostinos y sepia: Este es el que más me gusta, el arroz queda muy jugoso, meloso,  comer este arroz es una delicia. La diferencia entre el arroz de la paella de marisco y el meloso es que el primero el arroz queda "seco" y este queda meloso, pero sin caldo, no es un arroz caldoso de comer con cuchara. El caldo se va echando poco a poco para que al arroz vaya absorbiendo poco a poco el caldo.

- Arroz con cigalas a la cazuela: Un arroz que se realiza en cazuela o paellón hondo y una variedad del arroz meloso de langostinos pero con cigalas, a diferencia del otro en este añadimos pimiento morrón y ajo con perejil.

- Arroz con verduras salteadas y langostinos: Este arroz se hace en dos partes diferentes, por un lado se hierve el arroz y por otro se saltean las verduras con los langostinos que tienen que quedar al dente, lo que hago al final es mezclar el arroz con las verduras y que este observa el jugo de las verduras con los langostinos, añadiendo un poco de pimienta al servir. Es un arroz nada copioso y muy saludable.

- Paella de carne y verdura:  La paella valenciana, esta es la que hacemos en mi tierra y cada casa tiene su propia receta, la mia es la que hacía mi abuela Roseta, gente de campo, y todos los ingredientes son de temporada y que se recolectaban en nuestra huerta, judias verdes, "garrofons", pimiento y tomate para el sofrito en verano o alcachofas, pimientos asados y tomates en conserva casera  en invierno,  los demás ingredientes siempre eran los mismos, conejo, pollo, costilla...  y añadiendo al final unas ramas de romero fresco cuando se echa el arroz. Antiguamente se ponían "baquetes", unos caracoles que hay en el Maestrazgo,  ahora en vez de "baquetes" ponemos el romero.  Es el aroma de mi tierra, de casa...

Apuntes y trucos de cocina para el arroz:

-Si le añadís la salsa de la sepia al sofrito del caldo de pescado este realza mucho el sabor a marisco. Es la bolsa  marrón de la sepia que esta junto a la tinta y que tanto los marineros como las pescaderas recomiendan aprovechar para el caldo.

-Echar sal alrededor del paellón, con ello evitamos que se nos queme el aceite si el paellón es grande y el aceite no cubre todo el fondo del paellón, así  conseguimos que no nos haga regusto a quemado. Eso sí,  tenerlo en cuenta a la hora de poner luego la sal al arroz.

-El arroz bomba es perfecto para hacer un arroz, tan importante como la carne, verduras o marisco. Es un arroz que absorber el caldo y muy apreciado para las paellas. Aunque sea un poco más caro vale la pena con lo que se gana en calidad.

-Dejar reposar siempre unos 5 minutos los arroces tapados con un paño de algodón una vez sacados del fuego. Eso hace que el arroz al reposar aumente su sabor.

Y por último: Si nos sobra arroz guardarlo para el día siguiente, sea de paella, meloso... esta buenísimo!!  pero no calentar nunca al microondas, es preferible usar el horno o una paella añadiendo un par de cucharada sopera de aceite de oliva y a fuego lento.

Muy buen provecho.