Salmón ahumado relleno de brandada de bacalao

Salmón ahumado relleno de brandada de bacalao con cebollino fresco. Entrante diferente y muy apropiado para un día de celebración o comida familiar, se puede preparar con antelación y guardar en la nevera. Una manera diferente de comer salmón ahumado.

Ingredientes:
-Salmón ahumado
-Brandada de bacalao
-Cebollino fresco

Para prepararla brandada:
-250 gr. bacalao desalado sin piel ni espinas
-3 ajos
-1 hoja pequeña de Laurel (1 cuarta parte de la hoja si es fresca)
-Pimienta negra
-Aceite de oliva extra virgen

Desalar el bacalao: Quitar la piel, espinas  y desmigar. Dejar en remojo 24 horas cambiando el agua cada 8 horas.

Pelar y picar los ajos.

Poner un cazo al fuego con un poco de agua (el suficiente para cubrir el bacalao), las bolas de pimienta y el laurel. cuando el agua hierva echar el bacalao, cocer 2 minutos y escurrir guardando el agua de cocción.

En una sartén dorar a fuego lento en aceite de oliva los ajos. Retirar el ajo del aceite. 

Colocar en un bol el bacalao con los ajos, con la batidora eléctrica ir ligando la masa echando un poco del aceite de freír los ajos con el agua de cocción del bacalao, poco a poco hasta que sea una masa homogénea.

Rectificar de sal.

Dejar enfriar en la nevera antes de preparar los rollitos de salmón.

Cortar las lonchas de salmón en trozos, como si se fuera hacer canelones pequeños, colocar la brandada en cada trozo y enrollar.

Guardar en la nevera. Picar y esparcir por encima el cebollino fresco a punto de servir en la mesa.

Si en el salmón quedan puntas o trozos que no sirven para enrollar, picar y añadir a la brandada, es lo que hice la última vez, le dio un toque de frescura.

Otra forma de presentar la brandada con salón ahumado es sobre una tosta de pan, untar el pan de brandada y colocar el salmón por encima.

La brandada además de comer con tostadas se prepara como relleno de pimientos del piquillo, la forma más común de comerlos. O acompañamiento de unas patatas a la brasa. 

También se suele poner una patata en el agua de cocción del bacalao y añadir la patata triturada a la masa, con eso se consigue más cantidad con menos bacalao, esta opción es buena si se quiere gratinar la brandada.

Obervaciones:

-La cantidad de ajos y pimienta depende del paladar y gusto de cada uno.

-Si el laurel es fresco poner solo una cuarta parte de la hoja ya que es más fuerte que seco.

-La masa de brandada tiene que quedar como un hummus o mahonesa, que sea fácil de untar.

Buen provecho.

Filete de atún marinado con limón, orégano y tomillo

Siguiendo el post del otro día del Atún fresco estilo Cajún os dejo la receta del Filete de atún marinado con limón, orégano y tomillo. Una forma diferente de hacer el atún a la plancha al añadir el marinado. El filete queda muy jugoso y si os gusta la mezcla de sabores, la dulzura de la mermelada de naranja contrasta con la acidez del limón.

Ingredientes de la marinada:

80ml. taza de aceite de oliva extra virgen

Jugo de 1 limón

Orégano picado (1 cuchara sopera)

Tomillo picado (1 cuchara sopera)

3 dientes de ajo grandes

Sal

Pelar y picar los ajos. Colocar todos los ingredientes en un bol pequeño y mezclar bien.

Es importante no quitar la piel del pescado, que ayudará a mantener los filetes en la parrilla.

Colocar los filetes de atún en un plato y cubrir con el adobo. Tapar con flim de plástico de cocina y guardar en el frigorífico durante 1 hora.

El atún ira cambiando de color con la marinada, se volverá más rosaceo, eso es por el jugo del limón.

Pasado el tiempo de marinado preparar la plancha con fuego fuerte y añadir unas gotas de aceite de oliva para evitar que el pescado se pegue.

Cocinar de 3 a 4 minutos por cada lado dependiendo del grosor del filete de atún. Si le damos más tiempo se secará.

Cuando esté listo retirar del fuego, dejar reposar unos minutos para que la temperatura se estabilice y la carne del pescado recupere sus jugos naturales.

Espolvorear con un poco de sal Maldón. Servir con una rodajas de limón, añadir un poco de mermelada de naranja casera si os gusta la mezcla de sabores, la dulzura de la mermelada contrasta con la acidez del limón.

Apuntes:

-Los filetes de atún que sean de 1 cm. aproximadamente de grosor, cuanto más delgado más se seca.
-Un buen acompañante y plato único para esta receta es un poco de arroz salvaje cocido o puré de patata.

-Este marinado queda bien con cualquier pescado azul. Además del atún tenemos el arenque, anchoa, salmón, sardina. jurel, pez espada...

Muy buen provecho!

Caldereta de bogavante

La caldereta es la forma que los marineros cocinaban en alta mar el pescado o marisco que pescaban, es un plato muy marinero que poco a poco va perdiendo presencia en las casas. Actualmente cuando se quiere comer caldereta se va a un restaurante cerca del mar y es una pena, poco a poco se va perdiendo nuestra gastronomía, nuestra cultura. En esta receta enseño como la hago en casa.

Ingredientes para 4 personas
2 bogavantes frescos
6 Patatas pequeñas
3 cebollas chalotas o pequeñas
2 cucharadas soperas de Pimentón de la Vera

Para la picada:
2 rodajas de pan de hace dos días
12 dientes de ajo pequeños (o 6 de grandes)
100 gr. de almendras crudas
Perejil fresco

Caldo de pescado:
1 kilo de cabeza de rape (o pescado de hacer sopa)
1/2 pimiento rojo (morrón)
1 cebolla grande
1 tomate maduro
1 Hoja de laurel
50ml. aceite de oliva
sal común

Para hace el caldo de pescado: se sofríe con un poco de aceite de oliva las verduras troceadas y la hoja de laurel en una olla grande, cuando estén a medio hacer se echa el agua y al hervir ponemos la cabeza de rape troceada o el pescado de hacer sopa y un poco de sal. 

Dejar cocer unos 20 minutos.

Colar el caldo y reservar.

La picada:
Sofreír el pan, los ajos y las almendras con un poco de aceite y reservar.

Machacar en un mortero junto al perejil troceado.

Reservar la picada.

Pelar, lavar y trocear las patatas en trozos grandes pero que queden "rotas" para que suelten el almidón, ayudan a espesar el caldo. Pelar y picar fino las cebollas. Salar patatas y cebollas, recordando que el caldo lleva un poco de sal.

Cortamos los bogavantes por la mitad de mitad de ariba abajo y separamos las colas de la cabeza.

En una cazuela se echa 100ml de aceite de oliva extra virgen sofreír la cabeza por ambos lados, solo la cabeza, una vez sofrita se reserva.

En el mismo aceite sofreír la cebolla y cuando este transparente añadir las patatas, mezclar bien.

Pasados unos 3-4 minutos bajar el fuego al minimo y añadir el Pimentón de la Vera.

Mezclar bien y cubrir con el caldo de pescado.

Subir el fuego y dejar cocer unos 15 minutos o hasta que las patatas empiecen a estar casi cocidas. 

Echar un poco del caldo en el mortero de la picada y mezclar, con esto conseguimos que la picada se mezcle mejor con las patatas y no se tenga que remover mucho. Es importante no "romper" las patatas.

Entonces añadir la picada a las patatas y remover con cuidado. Rectificamos de sal.

Acto seguido colocar las cabezas y colas de bogavante en la cazuela. Cocer unos 5 minutos y apartar del fuego. 

Dejar reposar otros cinco antes de servir. Y ya tenemos una caldereta de bogavante lista para comer.

Apuntes:
-No usar pescado azul para el caldo, mejor pescado blanco, es importante mantener el sabor del bogavante.

-La cabeza de rape la tenia en el congelador. El rape sale mucho mejor de precio si se compra entero, así que guardo las cabezas para el caldo.

Muy buen provecho!

Arroz a banda "estilo Quenyin"

Lo bueno de pasar unos días en mi pueblo, Benicarló, es que todo el pescado y marisco están pescados ese mismo día, las barcas entran en el puerto sobre las 4 de la tarde y a las 7 ya se puede comprar en el mercado. Algo que no se le da la importancia que tiene hasta que estas lejos y echas en falta esa frescura en el pescado.

Recetas de arroces en el blog hay unas cuantas y más teniendo en cuenta que vengo de una tierra dónde el arroz y la paella son su plato por excelencia. Entre todos los arroces hay uno muy sabroso y el unico "secreto" es el caldo "fumet" que esta hecho con pescado de morralla, sepía, cangrejos y galeras. Es un arroz a banda al que le añado unos langostinos y galeras que hacen sea un plato completo. Se acompaña con un poco de all-oli.

Como siempre el arroz esta hecho en fuego de leña en la barbacoa.

Ingredientes para 4 personas:
1,500 k. de pescado morralla para caldo (rape,beta,cabut,cabracho,cangrejos,galeras...)
8 galeras grandes
12 langostinos
4 sepias pequeñas
1 pimiento rojo
1 cabeza de ajos y perejil
4 tomates maduros
2 cebollas
400 gr. de arroz Bomba
Aceite de oliva extra virgen
sal común
Azafrán
3 litros de agua
All-i-oli

Empezamos por limpiar las sepias, para ello le quitamos la "piel" y sin que se nos rompa la tinta la desechamos.

Reservamos la parte de la bolsa color ocre ya que nos va a servir para darle un gusto especial al caldo de pescado. 

Lavamos el pescado y reservamos.

Limpiamos y troceamos todas las verduras, cebollas, pimiento, tomates, ajos...

Y empezamos con el caldo, en una olla grande echamos 30ml. de aceite de oliva extra virgen y sofreímos un poco las verduras, dandole vueltas para que no se queme ya que hay poco aceite.

Pasados unos 4 minutos añadimos la parte de la sepia con la bolsa ocre, los cangrejos y las galeras pequeñas de la morralla (no las grandes, esas son para el arroz). Removemos continuamente hasta que se hayan roto las bolsas.

Veremos que al romperse las bolsas estas hacen que el sofrito se haga ocre.

Entonces se cubre de agua y se lleva ebullición. Salamos con moderación ya que luego se echa sal en el paellón.

Añadimos el pescado y cuando empiece a hervir echamos las hebras de azafrán. Dejamos cocer unos 20 minutos. Colamos el caldo y reservamos.

Cortamos la sepia en trozos pequeños para el arroz.

Una vez ya tenemos el caldo es el momento de preparar todo para hacer el arroz. Y en mi caso además hacer fuego en la barbacoa.

Galeras y langostinos frescos.

Arroz bomba, en esta ocasión compre un arroz del Delta del Ebro, Illa de Riu. Es un arroz que no se empasta y muy apreciado en la cocina por su sabor ya que no mezcla semillas diferentes.

Antes de poner el paellón (paella, paellera o paello) en el fuego se echa 100ml. de aceite de oliva y sal alrededor, esto es para que no se queme el aceite. Colocarlo en el fuego y sofreír las galeras grandes y los langostinos.

Reservamos y en el mismo aceite se sofríe la sepia.

Una vez la sepia esta a medio hacer, unos 3 minutos aproximadamente, se echa el arroz y dejamos que vaya absorbiendo todo el aceite sin parar de remover para que no se queme el arroz.

Se cubre con el caldo de pescado, rectificar de sal y dejar que se haga el arroz. El tiempo estimado entre los 15-20 minutos, depende de como le guste a cada uno el arroz, al dente o jugoso.

Se va añadiendo caldo si vemos lo absorbe todo sin estar el arroz cocido a nuestro gusto, pensar que depende mucho de la clase y fuerza del fuego, por eso dar una medida exacta de caldo es arriesgarse a que no quede bien. 

Pasados 10 minutos añadir los langostinos y las galeras que teníamos reservadas desde el principio. Dejar que se termine de hacer el arroz y ya tenemos un arroz a banda a "estilo Quenyin". Se sirve con un poco de all-i-oli.

Apuntes:

-El arroz a banda es un arroz mediterraneo que se hace con pescado de morralla, pescado que tiene mucha espina y todo el sofrito del pimiento, tomate... se hace para el caldo, el arroz queda limpio.

-Tener siempre caldo de sobra y si sobra congelarlo para otro día. Sirve para una caldereta, fideua, suquet... 

Buen provecho!