Tomates confitados con hierbas aromáticas

Para empezar tengo que decir que los comí por primera vez hace años en un restaurante francés como acompañante del queso, en Francia suelen servir mermelada de tomate o higo junto al queso pero no los tomates enteros. Me encantó su textura y sabor con el queso, el tomate entero no es tan dulce como una mermelada. Además de ser perfecto para el queso queda muy bien en la ensalada o sobre una pizza. La receta no es exactamente como la comimos ya que le añado hierbas aromáticas muy mediterráneas (tomillo, albahaca y romero). Es muy sencillo de elaborar y realza cualquier plato, le da un toque especial dulce-salado.

Ingredientes:

12 tomates pequeños y muy maduros (use tomates de colgar).

2 cucharas soperas de azúcar moreno o blanco

1 cuchara postre de tomillo

1 cuchara postre de romero

1 cuchara postre de albahaca

4 cucharas soperas de aceite de oliva extra virgen

Sal común

Lavar, quitar la piel con un pelador y salar los tomates. En un bol mezclar el aceite con el azúcar y las hierbas aromáticas, añadir los tomates pelaos. Mezclar bien y colocar en una fuente de horno.

Calentar el forno a 200º durante 15 minutos, colocar la fuente a media altura y dejar en el horno unos 90 minutos. El tiempo varia mucho dependiendo del grosor y la madurez del tomate. Ir mojando con un pincel los tomates con su mismo jugo. Pasado ese tiempo ya tenemos unos tomates confitados.

Se pueden comer tanto fríos como calientes, personalmente me gustan más fríos para el queso. 

Apuntes:

-Si se parte el tomate por la mitad en 40-50 minutos están listos pero quedan un poco "secos".

-Las hierbas aromáticas son al gusto de cada uno: romero, laurel, orégano, salvia, estragón...

-Si sobran tomates guardar en un tarro cubierto de aceite, de esta forma se conservan varias semanas.

-Si no tenéis pelador escaldar unos 4 minutos, escurrir y echar en un bol con agua fría para cortar la cocción. Así se quita la piel más facilmente con el cuchillo.
-Colocar sobre la pizza una vez fuera del horno para que mantengan su textura.

Muy buen provecho!

Conserva de Pepinos en vinagre

Para empezar tengo que decir que esta conserva la ha elaborado Jose, mi marido, es un entusiasta de los encurtidos. La conserva en vinagre, o encurtido de pepinos y otras verduras de temporada fue, en el pasado, la única forma de poder comer estos alimentos en otras épocas del año. Actualmente, donde disponemos de cualquier tipo de verdura en todo momento, la conserva en vinagre es un forma de disfrutar de estos productos acompañando otra comida o un aperitivo. Aunque la forma básica de conserva, el vinagre, es común en muchos sitios, el proceso seguido o los aderezos empleados varian con la epoca o la zona. Aquí os presentamos dos formas de prepararlo, la primera basada en el método que puede encontrarse en libros de cocina tradicional americana, y el segundo mucho mas simple que se practicaba en casa. Personalmente nos quedamos con una combinación de ambos.

Ingredientes:

Pepinos (variedad de conserva)
Vinagre
Estragon
Pimienta
Sal (solo para el métido tradicional)
Azúcar (para ajustar la acidez final)
Botes de conserva

Pepinos:

La selección del tipo de pepino a usar es importante. El pepino de mesa, que comemos en ensalada, tiene una piel gruesa, oscura y como recubierta de cera que impedirá tanto la sal, como el vinagre penetrar en su interior, y por tanto conservarlos de forma adecuada.

Los pepinos para encurtido son de menor tamaño y su piel es mucho mas fina. La variedad que hemos empleado en nuestro caso ha sido Pepinillo Wisconsin que sembramos en Abril en el huerto.

El tamaño de recolección depende del gusto personal, pero nostros preferimos el tamaño y grosor del dedo pulgar.

Sal:

La sal solo será necesaria si seguimos el método tradicional. El objetivo es eliminar la mayor cantidad posible de agua del pepino que será reemplazada por vinagre en el proceso de almacenamiento. Ese método garantiza una conserva mas duradera, pero tiene el inconveniente que los pepinos demasiado pequeños pierden mucha estructura.

Como sal usaremos preferentemente la sal marina procedente de agua de mar evaporada. La sal de mesa, que contiene antiapelmazantes, y la sal Iodada no son recomendables, especialmente la sal con Iodo no debe usarse en conservas.

Vinagre:

Preferiblemente vinagre procedente de vino blanco, que mantiene el color de la conserva y no añade sabor. Para una conserva un poco mas sabrosa se puede emplear el vinagre de sidra, es el que hemos empleado nosotros. Hay que tener precaución con vinagres oscuros, pues nos cambiarán el color de la conserva, y quizas termine no siendo muy apetitosa.

Para garantizar una buena conserva, el vinagre debe tener como mínimo 5 grados de acidez.

Si queremos reducir el sabor acido, podemos añadir una cucharadita de azúcar blanco al vinagre.

Especias:

Para complementar el sabor al encurtido nos gusta añadir algunas especias, pero no muchas ya que queremos conservar parte del sabor original. Estragón, que se usa en la salsa Bearnesa, es una de las mas adecuadas para esta conserva, al igual que la pimienta en grano.

Preparación:

Recolectamos los pepinos cuando alcancen el tamaño adecuado, en nuesto caso cuando sean del tamaño y grosor del dedo pulgar. Los limpiamos con un trapo para retirar las pequeñas espinas de la superficie y cualquier traza de tierra o suciedad.

Proceso de salmuera. Solo para el metodo tradicional:

Los colocamos en un recipiente, cubrimos con sal y esperamos 24 horas.

Tras las 24 horas, el pepino habrá dejado salir una parte importante de su agua y y estará listo para su conserva.

Antes de envasarlo lo limpiaremos con un poco de agua fresca para retirar la sal que pueda tener adherida en la superficie.

En casa este proceso de sal no se realizaba y los pepinos, después de limpiarlos, se envasaban en el vinagre directamente. En nuestro caso hemos realizado la mitad de los botes tras pasar por la salmuera y la otra mitad directamente. Veremos el resultado en unos meses.

Preparación del vinagre:

Ponemos el vinagre a calentar, junto a las especias (estragón y unas bolas de pimienta) y una cucharadita de azúcar. Cuando alcance el punto de ebullición lo retiramos y llenamos los botes hasta la mitad.

Envasado:

Con el vinagre ya en los botes, solo nos falta añadir los pepinos. Los colocaremos de forma que queden cubiertos por el vinagre.

Una vez el bote lleno, añadiremos mas vinagre hasta completar. Asegurándonos que el vinagre cubra bien los pepinos, pero sin llegar a tocar la tapa metálica superior.

Y ya tenemos la conserva lista. Recomendamos empezar a comer en unos dos meses.

Cardos frescos en tempura

Este fin de semana fuimos al pueblo, al llegar nos encontramos con las cardeteras muy crecidas y había que quitarle varias hojas, así que poniéndonos manos a la obra cortamos unas 20 hojas, ahora tocaba pensar de que forma aprovechábamos las pencas de los cardos en la cocina.

 Una de las formas que más se comen en mi tierra el Maestrazgo de Castellón es en la "olleta", pero esta vez las cociné de forma diferente, fritas en tempura, una forma diferente de comer cardos frescos y que encuentro una delicia.

Ingredientes:

Cardos frescos
Agua fría
Harina de tempura
Sal común, sal Maldon
Pimienta negra
Aceite de oliva para freír

Empezamos por quitar las hojas y los hilos de los cardos, usaremos un cuchillo bien fino y raspamos los bordes de los tallos hasta que queden sin hojas. Una vez tengamos el tallo limpio de hojas con el cuchillo clavado en el borde del tallo tiramos y vamos quitando los hilos desde la parte superior de los tallos.

Con esto conseguimos que los cardos al no tener los hilos nos queden muy tiernos.

Los colocamos en un bol con agua fría mientras los vamos limpiando para que no se nos hagan negros. Escurrimos a punto de echar en la cazuela.

En una olla echamos agua ligeramente salada y una cucharada de aceite de oliva, llevamos a ebullición. Echamos los cardos y dejamos hervir por unos 30 minutos o hasta que esten tiernos.

Una ver cocidos los escurrimos bien, es importante que no les quede nada de agua o al freírlos se nos soltarían agua.

Preparamos la harina de tempura, para ello en un bol con agua muy fría vamos echando la harina de tempura y removemos con vigor hasta que quede una salsa como fuera una bechamel espesa.

Una vez tengamos la masa lista para la tempura echamos los tallos de cardos escurridos.

Mezclamos bien y dejamos reposar 5 minutos.

En una sartén con aceite de oliva para freír vamos echando los tallos una vez el aceite este muy caliente, es importante que no se toquen los cardos y repetir la operación varias veces. 

Una vez fritos se escurren en un papel de cocina para que saquen el aceite sobrante.

Y ya tenemos unos cardos frescos en tempura, solo nos queda servirlos espolvoreados con sal maldón y un poco de pimienta negra recién molida.

Apuntes:

- El cardo o abrojo es una planta con las mismas propiedades que las alcachofas, es bueno para el hígado y el colesterol, así como un buen depurador para el cuerpo.

- Si no se consiguen cardos frescos y se quieren usar cardos congelados es mejor hervirlos directamente sin descongelar y siguiendo las instrucciones del paquete para quede lo menos "aguado" posible.

-Personalmente me gustan comerlos sin añadir salsa alguna una vez fritos pero si se prefiere se puede acompañar de cualquier salsa que más os guste.

Muy buen provecho

Pan y cocas caseras

Tengo que empezar diciendo que este post es gracias a Jose, mi marido, ya que es un entusiasta del pan casero y es él quién se lleva el trabajo de realizarlo. Ayer comente que quería hacer una coca de tomate con atún y piñones (eso será en el proximo post) y dijo que aprovechando que iba a comprar levadura fresca quería hacer panes caseros. Es pan de pueblo y coca de aceite "estirat" o "prim" con hierbas aromáticas. 

Ingredientes:

500 gr. de harina de fuerza
20 cl. de aceite de oliva extra virgen
275 cl. de agua templada
20 gr. de levadura fresca de panadería en agua templada
10 gr. de sal común
Hierbas aromáticas al gusto, oregano, romero, tomillo...

Colocamos en un bol la harina, la levadura, el aceite, la sal y el agua templada.

Vamos amasando poco a poco. Si vemos que queda muy grumosa añadir una cucharada sopera más de agua, pero vigilar ya que si nos pasamos tendríamos que añadir más harina.

Seguimos amasando hasta conseguir una masa homogénea.

Una vez este la masa, espolvoreamos sobre el mármol de la cocina un poco de harina y echamos sobre ella la masa. 

Vamos amasando con las manos que previamente habremos echado un poco de harina, esto es para que no se nos pegue la masa.

Cortamos en cuatro trozos iguales.

Colocamos las masas por separado en bols o sobre paños de algodón.

Dejar fermentar a temperatura ambiente cálida durante unas dos horas, las cubrimos con un paño de algodón.

Pasados esas dos horas reducimos su volumen apretando la masa pero  sin amasar, para ello sacamos la masa del bol, la colocamos sobre una superficie plana con un poco de harina, una vez esté apretada le hacemos unos pequeños cortes en la superficie del pan.

Antes de colocar en el horno, dejamos fermentar una hora mas o hasta que haya doblado su volumen.

Para las cocas o panecillos, partimos una de las masas en cuatro trozos.

Cogemos una porción y la colocamos sobre el mármol  espolvoreado con harina y con un rodillo lo vamos aplastando. 

Una vez las tenemos listas, las colocamos sobre una bandeja de horno untada en aceite. 

Dejamos que la masa suba un poco mas.

Hacemos unas marcas con las yemas de los dedos, le añadimos un poco de aceite de oliva y las hierbas aromáticas que más nos gusten, provenzales, romero, tomillo, oregano...  o solo con aceite y sal.

Ahora ya es el momento de encender el horno a temperatura muy fuerte 300 grados con un cuenco con agua en la parte baja del horno para que el pan no pierda humedad. Una vez este el horno caliente bajar la temperatura a 210 grados y cocer el pan a media altura unos 20 minutos o hasta que veamos el pan tostado.  El tiempo de cocción depende de la fuerza del horno y lo que nos guste el pan, más o menos tostado.

Una vez sacado el pan hacemos las cocas, su tiempo de cocción es unos 10 - 12 minutos, mucho menos ya que la masa es mucho más delgada.

Y ya tenemos un buen pan casero o cocas de aceite para acompañar un buen embutido, queso o tortilla de patata con cebolla.

Apuntes para las cocas:

-Siguiendo esta base se puede añadir lo que se quiera encima de la coca antes de colocar en el horno, un poco de pimiento asado, sardinas de bota o salchichas.

-Otra forma es poniendo sobre la coca un poco cebolla, bacalao desmigado y pimentón dulce.

- Se puede comer templado o frío, una ventaja si tenemos invitados en casa. 

Muy buen provecho.

Tomates pera en conserva casera

Estamos en plena temporada de tomates, si tenemos tomates caseros hay varias formas de hacerlos en conserva, fritos, triturados o enteros y partidos por la mitad, esta última modalidad es la que he realizado. Es un tomate perfecto para añadir a un sofrito o para preparar una ensalada con bacalao.

La preparación es bien sencilla, es más las ganas de pasarse un día preparando la conserva.


Ingredientes:

Tomates pera frescos y maduros
Botes de cristal para conserva
Aceite de oliva extra virgen


Empezamos por lavar los tomates. Una vez estén limpios los echamos en un barreño grande y los cubrimos de agua, esto es para que al pelar se nos quite más fácilmente la piel.

Vamos pelando los tomates con un cuchillo bien fino o un pelador de verduras y vamos reservando en un bol los tomates.


Mientras tanto preparamos los botes para la conserva, limpiamos botes y tapas, las colocamos en un olla cubiertos de agua para esterilizarlos. Dejamos hervir por 20 minutos, apagamos el fuego y que se enfríen.

Una vez tenemos todos los tomates pelados los vamos partiendo por la mitad al mismo tiempo que empezamos a rellenar los botes, es importante que pase el menor tiempo posible desde que partimos los tomates a añadirlos a los botes para que no pierdan vitaminas.


Para rellenarlos y que no nos queden huecos entre los tomates tenemos que presionarlos con la mano una vez los hemos metido en el bote, no importa que se rompa el tomate, este soltara parte del jugo dentro del mismo bote, si nos queda aire en el bote la conserva se puede estropear.

Una vez tenemos los botes llenos a falta de un centímetro lo acabamos de llenar con aceite de oliva, tapamos bien los botes.

Ahora vamos a pasteurizar y quitar el poco aire que nos pueda quedar dentro de los botes para que se nos conserve por meses sin que se nos estropee por el tiempo transcurrido. Ponemos los botes en una olla grande y los cubrimos de agua, ponemos la olla en el fuego y llevamos a ebullición durante una media hora desde que empieza a hervir. Dejamos que se enfríen en la olla.
Una vez el agua se haya enfriado los secamos bien y podemos guardarlos en un lugar seco y fresco. Ya tenemos conserva de tomates caseros para el invierno.


Apuntes:

-Actualmente hay tomates todo el año y ya no se suelen hacer conservas, pero es una forma de recuperar nuestras tradiciones de la gente del campo.
-Otra forma de conservar tomates es usar los tomates de colgar, el tomate que usamos en el mediterráneo para hacer un pan con tomate.
-Se puede usar cualquier variedad de tomate siempre que esté maduro ya que es importante que tenga jugo para que se conserve bien.


La forma que más me gusta comer estos tomates y por lo que hago la conserva es para comerlos así crudos, con su jugo y en ensalada de bacalao a la que le podemos añadir cebolletas tiernas o cebollino, pimiento verde a rodajas, aceitunas... lo que se desee, es una buen fondo de plato para preparar cualquier ensalada de verduras o pasta.

¡Buena conserva!