Muslos de pollo con aceitunas y limón en Tajín

Desde hace tiempo me rondaba por la cabeza cocinar en un Tajín, un plato bereber de la cocina magrebí, así que para empezar compré un libro de cocina marroquí sobre Tajines y Cuscús. El segundo paso fue comprar un Tajín, que pueden ser de barro, hierro fundido... es una cazuela o plato bajo y ancho con una tapa en forma de cono que mantiene el vapor y calor, se guisa a fuego muy lento. 

La primera prueba la hice con unos muslos de pollo en adobo, aceitunas verdes partidas y limón fresco.  No iba hacer post ya que era la primera vez que hacía la receta e hice fotografías para archivo de próximas recetas. Así que disculpar si alguna foto no es de mucha calidad, algunas están sacadas con el móvil. La receta la saqué del libro de cocina con alguna pequeña variedad. Lo acompañé con un poco de cuscús.

Ingredientes para 4 personas:

12 muslos pequeños de pollo de corral
150 gr de aceitunas verdes y partidas (utilicé aceitunas caseras)
1 limones frescos (aunque en la receta usan 2 limones secos)
1 cuchara de postre de tomillo seco
1 cuchara de postre de oregáno seco
sal común
4 cucharadas soperas de aceite oliva extra virgen

Para el adobo del pollo:
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
Zumo de 1 limón
50 gr. de gengibre fresco y rallado
Pimienta negra
1 cucharita de postre de sal gruesa
3 cucharadas de aceite oliva extra virgen
1 cucharadita de postre de cilantro
Unas hebras de azafrán

Para preparar el adobo: Pelar y picar la cebolla y los ajos bien pequeño, echar en un bol y añadir la sal gruesa, zumo del limón, el gengibre, cilantro y las hebras de azafrán, mezclar bien y añadir el aceite de oliva. Volver a mezclar hasta que se haga una masa uniforme.

Colocar los muslos en una fuente y echar el adobo por encima, mezclar bien hasta que los muslos esten bien cubiertos por todos lados. Tapar con papel transparente y reservar en la nevera unas dos horas.

Pasado ese tiempo se empieza con la cocción, en la parte de la cazuela del Tajín echar el aceite de oliva, sacar el pollo del adobo y sofreír los muslos.

Se le da la vuelta al pollo y añadir el resto del adobo a la cazuela.

Cuando el adobo se ha "fundido" se cubre de agua hasta la mistad de altura del pollo y llevar a ebullición.

Bajar el fuego al minimo (número 3 de la vitrocerámica) y cubrir con la tapa-cono del Tajín. A partir de ahora se irá haciendo muy poco a poco, con su propio vapor durante unos 50-60 minutos. Cuanto menos se levante la tapa mejor, es importante que no pierda vapor.

Cortamos el limón con un cuchillo en laminas bien finas. Mezclamos el tomillo y el oregáno.

Pasados unos 50 minutos es el momento de echar las aceitunas con el limón y la mezcla de hierbas aromáticas. Rectificamos de sal.

Volvemos a tapar el Tajín y que se vaya haciendo a fuego muy bajo durant otros 40 minutos o dependiendo del grosor del pollo hasta que este cocido del todo. 

Lo acompañé de un poco de Cuscús (Cous-cous), seguí la receta para prepararlo tal y como dice el paquete, 250gr. para 4 personas.

Ya solo queda servir...

Apuntes:

- Me sorprendió el sabor del pollo, mucho gusto a limón por fuera pero dulce por dentro. Las especias se compenetran muy bien, el resultado fue algo muy suave y jugoso al paladar. 

-Las aceitunas son caseras, preparadas en casa con ajedrea y tomillo, perdieron toda fuerza con el guisado.

El libro del que saque la receta: Cocina Marroquí - Tajines y Cuscús de Ghillie Basan.

Buen provecho!

Conserva casera de aceitunas

Hoy vamos a preparar una conserva de aceitunas. En casa de mis abuelos, de mis padres y también en la mía siempre hemos comido aceitunas preparadas por nosotros.


Para prepararlas lo primero que necesitamos son, lógicamente, las aceitunas. Octubre y Noviembre son buenos meses para ir a recolectar aceitunas si conocéis algún amigo que tenga olivos, pero también las podéis comprar en el mercadillo de vuestro pueblo o en algunas verdulerias del mercado. El precio dependerá de la zona, pero una bolsa de 3 kg puede costar unos 7 €.

Personalmente recomiendo, si es posible, recogerlas uno mismo ya que permite elegirlas con la madurez justa, integrar todo este proceso desde el principio y es ademas divertido.

Las aceitunas, tal y como vienen del olivo no se pueden comer pues son muy amargas. Para hacerlas comestibles deberemos prepararlas. Aquí hay muchas formas, desde dejarlas al "sol y serena", hasta "matarlas con sosa". En casa, el método mas usado es aliñarlas con agua, y es el que os describo.

Ingredientes:

5 kg de aceitunas naturales

3 hojas de laurel

2 ramitas de olivo (con sus hojas)

2 ramitas de algarrobo (mejor si es del tipo "borde" o improductivo)

1 rama grande de tomillo

2 ramas grandes de ajedrea (en casa la llamamos "saborija")

agua

sal

Preparación previa:

Para quitar el sabor amargo de las aceitunas tenemos que prepararlas antes de aliñarlas. Debemos empezar rompiendo las aceituna, para ello podemos o bien hacerles un corte con un cuchillo o golpearlas con una piedra. En mi caso si las aceitunas son grandes y redondas lo que hacemos es un corte en medio de la aceituna, este corte debe llegar hasta el hueso , pero sin que se desprenda ningún trozo.

Para aceitunas con menos cuerpo y una carne mas dura, las golpeamos con una piedra plana para que la aceituna se rompa, en lugar de una piedra también se puede emplear un trozo de madera, pero teniendo en cuenta que esta debe ser natural. Una madera artificial podría transmitir algún sabor a la aceituna. Si optáis por el método de golpearlas, buscad un lugar despejado y protegido pues la aceituna salpica, ensuciando lo que tengamos cerca. Aunque este método parezca peor, es el que usamos en casa habitualmente debido al tipo de aceitunas de nuestra zona, mas pequeñas y alargadas.

Tanto si usamos un método u otro, una vez la aceituna cortada o rota, la debemos poner en agua de forma inmediata para evitar que se oxide con el aire y se vuelva fea. Este agua no contiene nada, solo agua y aceitunas. El objetivo es que se produzca una salida del amargor de la aceituna hacia el agua, y así hacerlas mas comestibles.

Con estas aceitunas lo que haremos durante los próximos 9 días es cambiarles el agua de forma diaria. Mi abuela siempre decía que era una "novena", y así no se olvidaba del número de días. Pasados esos 9 días cambiando de forma rutinaria el agua, procederemos a aliñarlas.

Aliñarlas:

En el recipiente definitivo, donde guardaremos las aceitunas para su conserva, preparamos una salmuera ligera. Para preparar la salmuera llenamos el recipiente con agua (las aceitunas las tendremos guardadas aparte) y añadimos sal y la disolvemos hasta que poniendo un huevo en esta agua, el huevo flote de forma indefinida. Flotar de forma indefinida quiere decir que el huevo estará moviéndose entre el fondo y la superficie del agua, flotando pero muy poco.

A esa salmuera iremos añadiendo de forma progresiva las aceitunas y las diferentes hierbas, procurando que todo quede bien distribuido. Las aceitunas deben quedar bien cubiertas de agua, por ello es mejor preparar agua en exceso y quitarla, que no añadir mas agua, pues ajustar el punto de sal será mas difícil.

Esperar:

Esta es quizás la parte mas difícil de todo el proceso, por lo impacientes que somos, pero también la mas satisfactoria. En mi caso, empiezo a probar una aceituna tras una semana en aliño, y esto lo voy haciendo diariamente hasta que el sabor me gusta. A partir de ese punto ya las comemos de forma regular. Este tiempo de espera no es importante, es solo el necesario para que las aceitunas tengan sabor y sean agradables. No tengamos prisa, pues se van a conservar en esa salmuera durante varios meses, si es que no nos las hemos comido antes.

Apuntes:

- Los 5 kg de aceitunas que indicaba en los ingredientes, pueden durar unos 3-4 meses, pero eso depende de las que comamos. Para una cantidad mayor o menor ajustar en proporción.

- El algarrobo puede ser difícil de encontrar si no estamos en una zona de campo. No es imprescindible, pero evita que se forme mucha capa de moho sobre el agua de las aceitunas.

- Si se llega a producir la capa de moho no debemos quitarla. Es una capa de bacterias que protege la conserva. Lo siento, pero son cosas de la naturaleza.

- Con el tomillo, mejor menos que mas, sin embargo con la ajedrea (saborija) sed generosos.

- Para servirlas, sacarlas directamente de la salmuera y poned en un plato. No las paséis por agua pues perderían ese punto de sal.

Nuestro aperitivo hoy junto a unas patatas fritas con aceite de oliva y una copa de vino rosado, un Gran Feudo de Chivite.


Que las disfrutéis.