¿Cómo se usa la ñora en la cocina?

Esta entrada viene por una pregunta que me hicieron: ¿Cómo se usa la ñora? Al partirla en trozos aunque este cocida se nota la piel en el arroz. 

La solución es ponerlas a remojo y con un cuchillo fino sacar la carne. 

Las ñoras o "bolas" pertenecen a la familia de los pimientos, se secan al sol igual que los pimientos choriceros. Aunque se usan también frescos su forma más preciada es secos. La ñora es muy utilizada en la zona del Mediterráneo sobre todo para las salsas, arroces o "suquet" de pescado.

Hay varias formas de utilizarlas: 

-Entera colocándola en medio del arroz y así no encuentra "trozos de piel" (pero le resta sabor).

-Triturada y una vez se haya hecho polvo añadir como especia.

-Troceada quitando las pepitas.

-Trocearla, quitar las pepitas y poniéndola a remojo.

La última opción es la que uso en la cocina, tanto para hacer una salsa romesco para las verduras a la plancha, como condimento de ensalada, un "suquet" de pescado o en un arroz con bogavante.

Poner las ñoras a remojo durante un par de horas, escurrir y con un cuchillo muy fino raspar la carne del pimiento. 

Usar ñoras en la cocina no es algo complicado, igual que estamos acostumbrados a su primo hermano el pimentón, a la pimienta, tomillo... o tener siempre cebollas y ajos a mano toda despensa de cocina debería tener pimientos choriceros y ñoras ya que forman parte de nuestra cultura gastronómica. 

Os dejo una receta con ñoras, la del arroz con bogavante ya que justo fue para un arroz que me hicieron la consulta. En esta receta se añade la carne de ñora al sofrito justo antes de echar el brandy y el arroz.

Muy buen provecho!

Ensalada de garbanzos con atún y anchoas

Estamos en la temporada del calor y apetece comer ensaladas frescas, pero comer siempre a base de lechuga, tomate y cebolla cansa un poco.  Una forma muy nutriente y sabrosa es preparar una ensalada con legumbres, ya sean garbanzos, lentejas o alubias mezcladas con verduras frescas. Esta ensalada se puede considerar plato único ya que además de los garbanzos lleva huevo, atún y anchoas. 

Ingredientes para 4  personas:

3/4 kilo garbanzos cocidos
1 Escarola fresca y blanca
1 pimiento italiano verde
1 cebolla tierna grande
1 tomate para ensalada grande
2 cucharadas soperas de alcaparras
Aceitunas negras de Aragón
2 huevos cocidos
12 anchoas en aceite de oliva
Atún blanco en aceite de oliva
Sal común y Sal Maldon
Aceite de oliva extra virgen
Pimienta negra

En una fuente honda colocamos los garbanzos ya cocidos. Se lavan y cortan en trozos pequeños el tomate y la cebolla. Cortamos el pimiento por la mitad a lo largo, le quitamos las pepitas y lo cortamos a tiras y en trozos pequeños.

Añadimos los ingredientes cortados a los garbanzos, mezclamos y salamos con precaución ya que al final le añadimos la sal Maldon y las anchoas ya llevan sal.

Lavamos y cortamos las hojas blancas de la escarola en trozos pequeños.

Quitamos la cascara a los huevos cocidos y los partimos por la mitad.

Empezamos a preparar el plato, para ello colocamos un poco de escarola en un lado del plato y en el otro extremo medio huevo cocido. Añadimos en el centro la mezcla de garbanzos con las verduras picadas.

Añadimos junto a la escarola las aceitunas negras. Por encima de los garbanzos ponemos trozos de atún intercambiando con las anchoas en aceite. Echamos por encima unas alcaparras en vinagre. Aliñamos con aceite de oliva extra virgen, pimienta negra y esparcimos un poco de sal Maldon por encima.

Otra forma de presentar el plato es mezclando los garbanzos con las verduras, el huevo picado y el atún desmenuzado. Añadiendo al final las anchoas, las alcaparras y las aceitunas. Se añade el aceite de oliva, la pimienta y la sal Maldon.

Apuntes:

-Es un plato que se sirve frío,  se puede preparar un par de horas de antelación, pero que el tomate sea verde y añadir la escarola siempre a punto de servir.

-Igual que he usado escarola puede hacerse con cualquier lechuga que guste.

-Si se desea se puede añadir bacalao desalado, tanto el atún como las anchoas o bacalao le quedan muy bien a las legumbres.

-No añadir nunca los garbanzos calientes, es mejor tenerlos cocidos de un día para otro y conservados en la nevera. 

Recomendación de vino: Un Raimat Clamor Rosado, un vino muy aromatizado y afrutado, servir bien fresco. Precio aproximado 4€. 

Buen provecho

Guiso de tomates de la huerta "tomaqueta"

Esta es una receta sin nombre gastronomico, se parece a la sanfaina catalana o al pisto pero sin berenjena ni calabacin. Es la manera en que mi abuela hacía una "tomaqueta", tomates con pimientos verdes, cebollas y ajos, todo de la huerta de temporada y frito. Lo unico que yo he incorporado es el romero y tomillo. Decir que mientras realizaba este plato el olor que desprendia el guiso me hizo recordar a mi abuela Roseta, su comida...

 

Recuerdo que lo hacía en la barbacoa "fumeral" y algunas veces le añadía salchichas, butifarra... caracoles o para acompañar una carne a la brasa.  Era el almuerzo de media mañana para la gente que trabajaba en el campo. 

Ingredientes para 4 personas:

2 kilos tomates maduros (pera)

3 pimientos verdes italianos

3 cebollas medianas

1 cabeza de ajos

ramas de romero y tomillo fresco

Sal común y sal maldon

60 ml. aceite de oliva extra virgen

2 cucharitas de postre de azúcar blanco

Empezamos lavando y cortando los tomates por la mitad y los rallamos en un rallador, si no tenemos rallador es mejor pelar y cortar los tomates en trozos bien pequeños ya que se tiene que notar la textura del tomate.

 

Lavamos y cortamos en trozos pequeños los pimientos verdes y las cebollas. Pelamos y cortamos los ajos. Lavamos y secamos  las ramas de tomillo y romero.

 

En una cazuela honda echamos el aceite de oliva y las ramas de romero y tomillo antes que el aceite este caliente, lo sofreímos y antes de que se queme lo sacamos del aceite, esto es para que perfume un poco el aceite a hierbas aromáticas. El romero y tomillo son las plantas mediterráneas que acompañan la mayoría de nuestros platos.

Una vez sacamos las ramas de romero y tomillo le echamos la cebolla y la sofreímos hasta que empiece a ponerse transparente. Es importante que no se haga demasiado, en esta salsa se tienen que poder diferenciar todos los ingredientes.

Pasados unos 5 minutos le añadimos el pimiento verde, salamos  y mezclamos bien.

Dejamos que se vaya sofriendo y pasados unos 10 minutos le añadimos los ajos picados y el tomate, todo a la vez.  Dos cucharitas de azúcar blanco y rectificamos de sal. Mezclamos bien.

Ahora es cuestión de bajar el fuego y que se vaya haciendo poco a poco, vamos removiendo de vez en cuando.  Observamos como poco a poco va reduciendo a la mitad la cantidad de tomate. 

 

Pasados unos 40 minutos aproximadamente la salsa de tomate estará lista, el tiempo es aproximado ya que depende de la variedad de tomate, el agua que lleve y la fuerza del fuego.

Una forma de saber que está en su punto es comprobar que el tomate se empieza "agarrar" al fondo, que se vuelve espeso.

Y ya tenemos un plato de productos de la huerta, solo falta espolvorear un poco de sal maldon por encima una vez hemos servido el plato.

Apuntes:

-Para poder apreciar esta comida es importante que se note la textura de los ingredientes. 

-Es una comida de temporada que puede comerse sola o para acompañar una carne, pescado...   

-Tambien comerlo sobre una hogaza de pan y unas anchoas, bacalao desmigado...

-El azúcar es para quitar la acidez que pudiera tener el tomate.

Para terminar este post una fotografía del huerto, donde hemos recolectamos todos los ingredientes para hacer este plato,  desde los tomates, pimientos, ajos, cebollas... hasta el romero y tomillo es de nuestra huerta.

Muy buen provecho.

"Coc de tomata" Coca de tomate, pimiento y atún

Una de las cocas típicas que más se realizan en mi tierra es el "coc de tomata", aunque cada casa tiene su propia receta la diferencia entre unas u otras varia muy poco.  Es una coca muy tradicional y "benicarlanda" que pasa de generación en generación y que por suerte todavía hoy en día venden en todas las panaderías artesanales. Es la coca que se realiza para cualquier celebración o fiesta. Esta es mi receta, espero sea de vuestro agrado.

Ingredientes para 1 coca:

Para la masa:
250 gr. de harina de fuerza + otros 50 gr.
15 gr. de levadura fresca
1 vasito de café de aceite de oliva extra virgen
2 vasitos de café de agua
1 cucharadita de café de sal común

2 pimientos morrones medianos asados
250 gr. de tomate frito
100 grs de piñones
150 gr. de atún blanco en aceite de oliva

Para empezar hacer la masa lo primero es diluir la levadura en el agua previamente calentada. En un bol colocamos la harina como si fuéramos hacer un volcán, en el centro añadimos el aceite, el agua con la levadura y la sal.  Amasamos un poco hasta que esten todos los ingredientes uniformes.

Espolvoreamos harina sobre el mármol de la cocina y colocamos la masa sobre la harina.

Ahora seguimos  amasando con las manos, si vemos que la masa se va pegando a las manos nos las untamos con harina, lo mismo en el mármol.

Cuando la masa esta bien amasada, unos 15 minutos amasando aproximadamente para una coca, formamos una bola.

Dejamos reposar sobre un paño de algodón espolvoreado con harina o en bol cubierto con el paño de algodón.

Pasadas unas dos horas veremos que la masa aumento el doble de su volumen.

Ahora ha llegado el momento de empezar a preparar la coca para meter en el horno. Untamos una bandeja de horno con un poco de aceite de oliva. Colocamos la masa en medio de la bandeja y la vamos estirando con la palma de la mano o un rodillo (en mi caso fue con la mano ya que la bandeja tenía bordes y el rodillo era muy grande).

Colocamos encima de la masa el tomate estarcido, como cuando se hace pizza, y encima del tomate las tiras de pimiento asado.

Encima del pimiento el atún desmigado al que habremos escurrido todo el aceite de oliva.

Por último le añadimos un buen puñado de piñones esparcidos por encima y ya tenemos la coca lista para el horno.

Calentamos el horno a 210º grados, ponemos una cazuela con  agua en el fondo del horno para que le de humedad a la masa durante su cocción. 

Cuando el horno este caliente colocamos la bandeja a media altura por unos 30 minutos aproximadamente. El tiempo de cocción varía dependiendo del grosor de la masa y lo tostado que nos guste que quede la masa. Transcurrido ese tiempo ya tenemos la coca lista. 

Dejamos enfriar la coca,  a diferencia de la pizza esta se come fría, es la forma de apreciar mejor su sabor.  Ya podemos cortarla en trozos y servirla acompañada de una buena cerveza o una copa de vino blanco bien fresco.

Apuntes:

-Es una coca muy tradicional de la zona de levante, de esas recetas que van pasando de generación a generación y que nunca falta en una celebración.

-Partiendo de la base de la masa se puede hacer a gusto de cada uno, una de las formas es con cebolletas tiernas, desmigado de bacalao y pimentón rojo. 

Las cocas son las comidas tradicionales que nunca faltan en las celebraciones, recuerdo que cuando nació mi hijo mayor para su celebración mi abuela y mi madre hicieron unas 20 cocas, estas cocas nos han acompañado siempre en nuestras celebraciones y recuerdos, están asociadas a fiesta y alegría.

Espero que a todos vosotros os acompañe como lo sigue haciendo en mi casa.

Muy buen provecho.

Pimientos morrones asados con ajo y perejil

Ahora que empieza el buen tiempo y apetece hacer carnes a la brasa los pimientos son un muy buen acompañante, asados en brasas y aliñados en aceite de oliva con una picada de ajo y perejil.


Ingredientes para 4 personas

2 pimientos morrones grandes (los conocidos como de 4 cantos)
Aceite de oliva extra virgen
4 dientes de ajo
2 ramas de perejil
Sal común y sal Maldon


Empezamos por preparar las brasas para asarlos, es importante que sea sin llama, ya que si no es así se nos quemaría enseguida la piel pero dentro estaría crudo o muy duro.

Lavamos los pimientos y secamos bien. Los colocamos sobre las brasas encima de una rejilla para asarlos.

Tal y como se va quemando la parte exterior le vamos dando vueltas, hasta que estén "quemados" los cuatro cantos.


Sacamos del fuego y vamos quitando la piel quemada con los dedos, si hacemos eso con un cuchillo o tenedor ir con mucho cuidado ya que es muy fácil llevarse parte del pimiento. Esté nos tiene que quedar entero una vez pelado.


Lo cortamos en cuatro trozos grandes y retirando todas las pepitas del pimiento, a continuación lo cortamos en tiras pequeñas y reservamos.


Picamos los ajos y el perejil bien pequeño y lo añadimos a los pimientos. Salamos y echamos una buena cantidad de aceite de oliva. Espolvoreamos con un poco de sal Maldón por encima y pimienta negra si se desea.




Apuntes:

-Si no tenemos barbacoa se pueden asar en el horno, los untados de aceite y colocamos en una bandeja de horno a media altura a 180º durante 40 minutos aprox. depende de lo gruesos que sean los pimientos.
-Los pimientos junto a las berenjenas, cebollas y tomates son excelentes asados en brasas, con la ventaja de que se pueden guardar en aceite sin problemas por unos días. Solo a tener en cuenta que la sal va subiendo de sabor y es mejor echarla a punto de consumir.
-También se pueden usar estos pimientos como ingredientes de una pizza o coca salada, como complemento en una salsa de tomate o en una ensalada de bacalao o 'esgarraet' .

Muy buen provecho.