Caldereta de bogavante

La caldereta es la forma que los marineros cocinaban en alta mar el pescado o marisco que pescaban, es un plato muy marinero que poco a poco va perdiendo presencia en las casas. Actualmente cuando se quiere comer caldereta se va a un restaurante cerca del mar y es una pena, poco a poco se va perdiendo nuestra gastronomía, nuestra cultura. En esta receta enseño como la hago en casa.

Ingredientes para 4 personas
2 bogavantes frescos
6 Patatas pequeñas
3 cebollas chalotas o pequeñas
2 cucharadas soperas de Pimentón de la Vera

Para la picada:
2 rodajas de pan de hace dos días
12 dientes de ajo pequeños (o 6 de grandes)
100 gr. de almendras crudas
Perejil fresco

Caldo de pescado:
1 kilo de cabeza de rape (o pescado de hacer sopa)
1/2 pimiento rojo (morrón)
1 cebolla grande
1 tomate maduro
1 Hoja de laurel
50ml. aceite de oliva
sal común

Para hace el caldo de pescado: se sofríe con un poco de aceite de oliva las verduras troceadas y la hoja de laurel en una olla grande, cuando estén a medio hacer se echa el agua y al hervir ponemos la cabeza de rape troceada o el pescado de hacer sopa y un poco de sal. 

Dejar cocer unos 20 minutos.

Colar el caldo y reservar.

La picada:
Sofreír el pan, los ajos y las almendras con un poco de aceite y reservar.

Machacar en un mortero junto al perejil troceado.

Reservar la picada.

Pelar, lavar y trocear las patatas en trozos grandes pero que queden "rotas" para que suelten el almidón, ayudan a espesar el caldo. Pelar y picar fino las cebollas. Salar patatas y cebollas, recordando que el caldo lleva un poco de sal.

Cortamos los bogavantes por la mitad de mitad de ariba abajo y separamos las colas de la cabeza.

En una cazuela se echa 100ml de aceite de oliva extra virgen sofreír la cabeza por ambos lados, solo la cabeza, una vez sofrita se reserva.

En el mismo aceite sofreír la cebolla y cuando este transparente añadir las patatas, mezclar bien.

Pasados unos 3-4 minutos bajar el fuego al minimo y añadir el Pimentón de la Vera.

Mezclar bien y cubrir con el caldo de pescado.

Subir el fuego y dejar cocer unos 15 minutos o hasta que las patatas empiecen a estar casi cocidas. 

Echar un poco del caldo en el mortero de la picada y mezclar, con esto conseguimos que la picada se mezcle mejor con las patatas y no se tenga que remover mucho. Es importante no "romper" las patatas.

Entonces añadir la picada a las patatas y remover con cuidado. Rectificamos de sal.

Acto seguido colocar las cabezas y colas de bogavante en la cazuela. Cocer unos 5 minutos y apartar del fuego. 

Dejar reposar otros cinco antes de servir. Y ya tenemos una caldereta de bogavante lista para comer.

Apuntes:
-No usar pescado azul para el caldo, mejor pescado blanco, es importante mantener el sabor del bogavante.

-La cabeza de rape la tenia en el congelador. El rape sale mucho mejor de precio si se compra entero, así que guardo las cabezas para el caldo.

Muy buen provecho!

Rape al "all i pebre" (ajo y pimentón)

Uno de los platos tradicionales de la gastronomía marinera de mi tierra es hacer un pescado al "all i pebre", un plato sencillo elaborado con el pescado que traen las barcas cada día al puerto. El único secreto es la picada de ajo, almendras y el pimentón dulce de la Vera. Al final no sabes si están más buenas las patatas o el pescado. 

Ingredientes para 2 personas:

2  rapes de ración (o 1 mediano)
100 gr. de gambitas rojas pequeñas
15 ajos medianos (2 cabezas)
2 cucharadas soperas de pimentón dulce de la Vera
75 gr. de almendras crudas
1 rodaja de pan de pueblo
4 patatas nuevas rojas
1 litro caldo de pescado
Perejil fresco
80 ml. de aceite de oliva extra virgen
Sal común

Empezamos por preparar un caldo de pescado con las cabezas del rape y de las gambas.

Para ello necesitamos: cebolla, pimiento rojo y tomate maduro, se hace un sofrito con un poco de aceite de oliva en una cazuela, se le añaden las cabezas de gambas y se deja sofreír bien.

Echamos el agua y cuando empiece a hervir añadimos las cabezas de rape y el azafrán. Dejamos que hierva todo junto unos 20 minutos, colamos el caldo y reservamos.

Pelamos las patatas y las cortamos a trozos grandes, el corte tiene que ser "rota" para que suelten su almidón cuando se cuezan en el caldo y nos ayude a espesar el caldo. Pelamos y cortamos cada cola en tres trozos.

Preparamos todos los ingredientes para hacer la picada, las almendras crudas, el pimentón, perejil y la rodaja de pan.

Preparamos el fuego para hacer el guiso (en mi caso con leña en la barbacoa), colocamos una cazuela honda con el aceite de oliva, freímos las almendras crudas y el pan.

Vamos removiendo las almendras continuamente para que no se quemen y le damos la vuelta al pan.

Echamos los ajos pelados y enteros y los freímos en el mismo aceite.

Reservamos los ingredientes hasta que hagamos la picada.

En el mismo aceite echamos las patatas y las freímos un poco y le añadimos las dos cucharadas de pimentón.

Mezclamos bien y dejamos que se haga se sofría por dos minutos o hasta que este bien mezclado el pimentón y las patatas.

Echamos el caldo de pescado hasta que esten las patatas bien cubiertas. Salamos.

Dejamos que vaya hirviendo durante unos 20 minutos aproximadamente, esto dependera del grosor y la variedad de la patata.

Mientras va hirviendo el caldo con las patatas preparamos la picada, echamos todos los ingredientes que teníamos reservados más las hojas de perejil.

Picamos bien en un mortero y añadimos un poco del caldo de hervir las patatas.

Pasados esos 20 minutos añadimos los trozos de rape al guiso de las patatas.

Y a continuación la picada de almendras y ajos. Mezclamos bien. Rectificamos de sal.

Pasados unos cinco minutos añadimos las colitas de las gambas.

Dejamos que se termine de cocer todos lon ingredientes otros 5 minutos y ya tenemos un rape al "all i pebre".

Retiramos del fuego, dejamos reposar unos 5 minutos y servimos caliente.

Apuntes:

-Igual que usamos rape se puede hacer con rajada, rodaballo, rodajas de merluza... el pescado que encontremos en el mercado.  Importante que no sea un pescado con exceso de espinas ya que nos sería un poco engorroso de comer.

-Las gambitas son de las pequeñas ya que lo importante es su sabor.

-Es importante que las almendras sean crudas ya que todos los sabores de la picada forman parte del guiso desde el principio.

-El caldo de pescado es de las cabezas del rape, pero puede ser de cualquier pescado que tengamos en casa o de hacer sopa.

-Si se quiere que sea un poco picante poner una cucharada de pimentón dulce y la otra de picante o con guindilla.

Recomendación de vino: En esta ocasión tomamos un Ribeiro que encontramos a muy buen precio, Coto de Ibedo cosecha 2010, su precio 3,50€. Servir bien frío.

Muy buen provecho.

Caldereta de rape con cigalas

El otro día hicimos una caldereta de carne, así que hoy os enseño una de pescado con rape, cigalas y patatas. Es otra forma de hacer el pescado.



Ingredientes para 2 personas:

2 colas de rape fresco
6 cigalas medianas frescas
3/4 litro de caldo de pescado
1 cebolla mediana de Figueres
6 dientes de ajo
2 hojas de laurel fresco
6 patatas pequeñas
1 tomate maduro
3 brancas de perejil
5 bolas de pimienta negra
60 ml. aceite de oliva extra virgen
Sal común

Empezamos por limpiar y cortar en trozos grandes las colas de rape, si fuesen pequeñas dejarlas enteras.

Pelamos y cortamos muy pequeña la cebolla, 3 dientes ajos y el tomate.
Pelamos las patatas, lavamos y cortamos en trozos pequeños, lo importante es la manera de cortar las patatas, que esté con la última parte del corte "rota", con el objetivo de que el almidón que de allí salga contribuya a espesar el guiso.

Colocamos en una cazuela muy honda o caldera de hierro el aceite de oliva, sofreímos las cigalas hasta que estén a medio cocer, si las hacemos del todo luego nos quedaran secas. Reservamos las cigalas.

Sacamos un minuto la cazuela del fuego para que se enfríe un poco el aceite, si esta muy caliente la cebolla se nos cocería enseguida y lo importante es que se vaya haciendo poco a poco. Una vez volvemos a colocar la cazuela en el fuego y a fuego lento empezamos por sofreír la cebolla, los ajos, las bolas de pimienta y el laurel sin parar de remover. Cuando empiece a estar dorada la cebolla se echa el tomate y se va sofriendo todo junto durante unos 3 minutos.


Añadimos las patatas cortadas al sofrito y vamos dando vueltas para que se vayan mezclando todos los ingredientes, cuando este todo bien mezclado echamos el caldo de pescado que habremos preparado anteriormente. Llegado a este punto se le echa la sal en la cazuela.



En un mortero picamos 3 dientes de ajo y las hojas de perejil, una vez estén picadas le añadimos un poco del caldo de la caldera, mezclamos bien.


Cuando las patatas estén a medio cocer se colocan los trozos de rape en la cazuela y la picada del mortero, rectificamos de sal si hiciese falta. Transcurridos unos 5 minutos añadimos las cigalas a la caldereta, dejamos cocer todo junto durante unos 4 minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar durante 10 minutos antes de servir.



Apuntes:

-Se puede hacer con cualquier pescado ya sea rodaballo, lubina... o merluza.
-Si se compra el rape entero sale mucho más económico y además aprovechamos la cabeza para hacer el caldo del pescado.
-En esta ocasión puse cigalas, pero depende de lo que encuentre en el mercado ese día puede variar el marisco, igual compro langostinos, gambas...
-Mi diferencia entre caldereta y 'suquet' está en si lleva patatas o no. Pero esto depende de cada cocinero.

Recomendación de vino: En esta ocasión un Cava, uno que me gusta especialmente para el pescado es un Cava Brut Nature, Anna de Codroníu, su precio esta sobre los 8 €

Buen provecho

Caldereta de pollo picantón con salsa de almendras

Vamos hacer un plato más de "frío", una caldereta, para los que me leen desde otras latitudes. La caldereta al llevar patatas esta considerada un plato único, la de hoy es con pollos picantones y picada de almendras. Espero os guste.


Ingredientes para 4 personas:

2 picantones grandes de unos 500 gr.
1 cebolla grande
1 pimiento verde
4 dientes de ajos
2 hojas de laurel
2 zanahorias medianas
2 tomates maduros
1,50 litros de caldo de pollo con verduras
100 ml. de aceite de oliva extra virgen
sal común
10 granos de pimienta negra
1 kg. de patatas rojas

Para la picada:
4 dientes de ajo
3 brancas de perejil
100 gr. de almendras tostadas


Empezamos por cortar los picantones en cuartos y los salamos. Por otro lado limpiamos, pelamos y cortamos en trozos pequeños las verduras para el sofrito.

En una cazuela, caldera o paellera bien honda echamos el aceite, cuando empiece a estar caliente se coloca la carne y se sofríe dándole vueltas sin parar, cuando esté a media cocción se echan todas las verduras con las hojas de laurel y la pimienta negra, se va sofriendo poco a poco.

Cuando la verdura está toda sofrita junto a la carne se echa 1 litro del caldo de pollo que ya tendremos hecho anteriormente, reservamos medio litro por si nos puede hacer falta durante la cocción. Se rectifica de sal y se va dejando durante 30 minutos que se vaya haciendo lentamente.


Mientras tanto pelamos las patatas, lavamos y cortamos en trozos pequeños, lo importante es la manera de cortar las patatas, que esté con la última parte del corte "rota", con el objetivo de que el almidón que de allí salga contribuya a espesar el guiso.



Así mismo empezamos a preparar la picada de almendras, para ello pondremos en un mortero los 4 dientes de ajo, el perejil y las almendras peladas, lo picamos bien, cuando este fino se echa dos cucharones del caldo de la caldereta y mezclamos bien hasta que no queden grumos.



Transcurrido este tiempo sacamos la carne de la cazuela y reservamos, acto seguido pasamos la mezcla del sofrito con el caldo por un colador chines. Echamos el caldo ya sin verduras, limpio, en la cazuela otra vez. Colocamos las patatas en el caldo para que se vayan cociendo, llegado a mitad cocción de las patatas, se echa la carne nuevamente y la picada de almendra, para que se cueza todo junto y se vayan entremezclando los sabores. Si vemos que se ha absorbiendo muy deprisa el caldo se va echando un poco del caldo que tenemos reservado.




Cuando la patata ya esté cocida es el momento de sacar del fuego y dejar reposar unos 10 minutos antes de servir.


Apuntes:

-El pollo picantón es una variación de pollo, mucho más pequeño y una carne muy tierna.
-Si los picantones son demasiado pequeños calcular uno por persona.
-La forma más usual de hacer la caldereta de carne es con trozos de cordero o ternera. Hoy la hice con un presupuesto más "asequible", para todos los bolsillos.
-También se hace la caldereta de pescado y marisco, exquisita.
-El caldo de pollo con verduras, puede ser solo de verduras o de cocido que nos haya sobrado. El caldo que he puesto es bien sencillo, un poco de pollo, un puerro, zanahoria,patata, una hoja de apio y 8 judías verdes.
-El caldo de caldereta puesto en el mortero junto a la picada es para que la mezcla se entremezcle mejor con el guiso, que no haya grumos, ya que si empezamos a remover mucho la caldereta para deshacer la picada podemos acabar por romper las patatas.

Apunte especial: Os habréis dado cuenta que mis últimos post son todos de ensaladas o guisados en fuego de leña en la barbacoa, el motivo es bien simple, por un lado el "calor" hace que apetezcan más las ensaladas y por otro en el pueblo (dónde estoy en estos momentos) no hay horno y casi todo lo guisamos en leña.



Recomendación de vino: Un rosado bien frió, un Gran Feudo de Chivite rosado 2009 (Navarra), el precio oscila entre 3 y 4 €


¡Buen provecho!