Confit de pato con alubias del "Ganxet"

Una de las formas más deliciosas de comer pato es confitado en su propia grasa,  aunque en nuestro país no es muy común sí lo es en la vecina Francia, de mis viajes por ese país aprendí a disfrutar del "confit de canard" en varias de sus modalidades.  En esos viajes comprábamos latas de "confit" y luego lo  adaptaba a mi gusto. Igual lo hago al horno con patatas que con alubias "Fesols del Ganxet", que es la receta que hice hoy para comer.

Ingredientes para 4 personas:

4 Muslos de confit de pato (Anec de l'Ampurdà)

500 gr. de alubias del "Ganxet" cocidas

12 cebolletas francesas chalotas redondas

1 hoja de laurel

hojas "baby" perejil fresco

200 ml. del caldo de cocer las alubias

Sal común, Sal Maldon

Pimienta negra recién molida

Empezamos por pelas las cebollas, lavamos y secamos.

En una cazuela honda ponemos dos cucharadas soperas de la grasa del mismo pato.

Una vez este casi fundido le añadimos las cebollas y las vamos confitando a fuego lento durante unos 15 minutos, pasado ese tiempo le añadimos los muslos de pato.

Cuando empiece a soltar el jugo de la grasa le añadimos la hoja de laurel y el caldo de cocer las alubias, salamos y tapamos la cazuela.

Dejamos que se vaya haciendo fuego muy lento dejamos durante 35-40 minutos. Vigilando que no se quede sin caldo.

Añadimos las alubias del "Ganxet" cocidas, rectificamos de sal, mezclamos con mucho cuidado que no se nos rompan las alubias.

Transcurridos 5 minutos retiramos los muslos de pato y dejamos que se vaya ligando las alubias con el jugo de la cocción durante 3 - 4 minutos y retiramos del fuego. 

Lavamos las ramas pequeñas de perejil y las reservamos enteras.

En un plato colocamos el muslo de pato, las cebollas y las alubias, unas ramitas de perejil por encima de las alubias. Para finalizar espolvoreamos con las pimientas y la sal Maldon. Ya esta listo para consumir.

Apuntes:

-El confit de Pato  se venden tanto envasados individuales o en lata.

-Las alubias usadas son las denominadas del "Ganxet" pero puede usarse cualquier variedad de alubias cocidas.

-Las "Mongetes del Ganxet" son una variedad de alubias que se producen en Cataluña con Denominación de Origen Protegida DOP. Es una variedad muy suave y cremosa con la peculiaridad de que casi no se nota la piel.

-Las alubias están cocidas con un puerro, zanahoria, laurel y agua embotellada. Las ponemos en remojo con agua embotellada la víspera, calculando cuatro veces su volumen de agua. Al día siguiente las escurrimos y las echamos en una olla con agua fría, el laurel,  zanahoria y puerro, dejamos cocer durante una hora, reservamos el caldo de su cocción. 

Recomendación de vino: Esta vez bebimos un cava bien fresco, Brut Reserva Castillo Perelada, su precio 5€.

Buen provecho.

Preparando el menú de Navidad

Se están acercando las fiestas de Navidad y Año Nuevo, es el momento de pensar en un menú teniendo en cuenta que no todo se pueda hacer en el último momento, las manos no se multiplican y mucha gente en la cocina acaba por "estorbar", basando en ello y poder adelantar parte de los preparativos os presento mi menú:

Entrantes:

Los entrantes son los platos de bienvenida a la mesa,  es mejor poco y variado. Tanto las vieiras gratinadas como las croquetas se pueden hacer con antelación y dejarlas casi listas, solo las navajas son de último momento ya que son a la plancha y es conveniente comerlas calientes.

-Vieiras gratinadas con jamón ibérico

-Croquetas de bacalao

-Navajas a la plancha con salsa de ajo y perejil 

Primeros platos:

Dos platos sencillos para elegir y ligeros con verdura incorporada, la ventaja es que se pueden dejar listos de antemano, la ensalada sin aliñar o la crema lista para servir.

-Ensalada de espárragos con salmón ahumado

-Crema de puerros con jamón y queso parmesano

Segundo plato:

En los segundos hay mucha variedad,  algunos prefieren pescado y otros carnes, así que puse cuatro a elegir. Son los platos "principales" de la comida de estas fiestas, la comida que todos se acordaran pasados unos días.  He escogido platos que puedan hacerse al horno o en cazuela, de esa forma podemos combinar el uso de los fuegos con los primeros o entrantes.  

-Lubina al horno con patatas al tomillo

-Calamares con langostinos a la sidra

-Pato con peras y carquiñolis

-Cabrito al horno con naranja y tomillo 

Y por último algo para acompañar el café o licor, un dulce que hacia mi abuela para estas fechas, unos almendrados hechos con las almendras que se recogían en verano y se guardaban para preparar los dulces de Navidad.  No había navidad en mi casa sin ellos y sigue la tradición.

-Almendrados caseros

Pequeños consejos:

-Las comidas navideñas son para disfrutarlas todos, los cocineros también, es mejor reducir platos o adelantar preparativos y no sentirse agotado cuando uno se  siente a la mesa.

-Escoge la comida pensando en el gusto de los demás, ver a alguien feliz comiendo es el mejor regalo.

-Más vale poca cantidad y mucha calidad.

-No llenar los platos hasta arriba, si uno quiere más que se vuelva a servir.

-Siempre se puede prescindir de los primeros platos y pasar directo a un segundo si este es copioso.

-Los niños no comen exactamente lo mismo, mejor prepararles un menú especial para su edad y gustos, ellos lo agradecerán.

-El vino o cava es tan importante como la comida, un vino apropiado hace que el sabor de la comida sea excelente. No es lo mismo un vino seco, crianza, blanco o tinto...  no todo sirve para todo.

Saludos y Buen Provecho

Pato con peras y carquiñolis

Esta es una receta que saque de un periódico local de la Comarca del Penedès (Cataluña) hace unos 18 años, era un plato que se hacía en comidas especiales y que adopté, espero sea de vuestro agrado.


Ingredientes para 4 personas:

1 pato fresco de 1,400 Kgr. aprox.
4 peras blanquilla
1 pimiento rojo
3 cebollas dulces o tiernas
2 cabezas de ajo y perejil
3 zanahorias grandes
3 tomates maduros
2 hojas de laurel
100 gr. de carquiñolis con almendras
200 ml. de vino tinto de crianza
1 Litro de caldo de pollo con verduras
Sal y pimienta negra
Harina de trigo
80ml. aceite de oliva extra virgen
Zumo de un limón fresco


Empezamos por cortar el pato en octavos y reservamos el hígado para la picada, lo salpimentamos y pasamos por harina. Cortamos las cebollas en juliana y los pimientos, tomates y zanahorias en trozos pequeños. Dejamos los dientes de ajos enteros y con piel.



En una cazuela de barro o hierro fundido echamos el aceite, cuando esté caliente freímos el pato, nos tiene que quedar un poco tostado, sacamos de la cazuela y reservamos. Freímos el hígado y reservamos.


En el aceite resultante, ya que la grasa del pato nos ha hecho aumentar la cantidad, sofreímos el pimiento, la zanahoria y cebolla, pasados 5 minutos añadimos las hojas de laurel y los ajos, dejamos que se sofría durante 15 minutos a fuego lento y sin parar de remover, transcurrido ese tiempo añadimos los tomates.



Cuando los tomates hayan empezado a soltar todo su jugo volvemos a colocar la carne en la cazuela, mezclamos bien y dejamos que se termine de sofreír todo junto.



Añadimos entonces el vino, dejamos reducir 5 minutos y echamos el caldo de pollo con verduras, tiene que cubrir por completo el pato. Dejamos que se vaya cocinando a fuego lento durante una hora y media, vigilando que no se quede nunca sin caldo. Rectificamos de sal.

Mientras tanto pelamos las peras y las vamos colocando en un bol con agua y el zumo de limón para que no se pongan oscuras. Ponemos una olla con un litro de agua en el fuego, cuando empiece a hervir le echamos las peras, contar 8 - 10 minutos desde que vuelva a hervir el agua, escurrimos y reservamos.

Preparamos una picada en el mortero con los carquiñolis, el hígado de pato que teníamos frito y reservado, las hojas de perejil y seis dientes de ajo. Cuando esté bien picado le añadimos un poco del caldo del guiso y ligamos bien. Reservamos.

Transcurrida esa hora y media sacamos la carne de la cazuela y pasamos el resto por un colador chino reservando todo el caldo del guiso. Volvemos a echar la carne en la cazuela junto al caldo y le añadimos la picada, dejamos cocer 15 minutos, luego echamos las peras con cuidado. Dejamos que se vaya haciendo todo junto unos 10 minutos a fuego muy lento y procurando que las peras tengan la salsa por encima.


Ya tenemos el pato con peras listo para consumir.

Apuntes:

-Si se tiene que preparar para más comensales es preferible comprar dos patos antes que uno más grande, ya que no sería tan tierno.
-El caldo puede ser solo de verduras o de puchero que nos haya sobrado de otro día.
-Los carquiñolis son una pasta seca hecha con masa de pan dulce y almendras que hacen en muchas zonas del Mediterráneo, Cataluña, Baleares y Comunidad Valencia. Y que ya hacía mi abuela, es una pasta típica en mi tierra .
-Tener en reserva caldo para ir añadiendo si vemos que se queda demasiado espesa la salsa.
-Las peras se pueden servir enteras o partidas por la mitad.
-Si no gusta el pato se puede hacer con pollo de corral, solo se tiene que vigilar los tiempos de cocción.

Recomendación de vino: En esta ocasión lo acompañamos de un vino de crianza, de paladar fuerte, un Ribera de Duero, Vega Cubillas Crianza del 2006, su precio esta sobre los 7-8€

Buen provecho.

Magret (pechuga) de pato con higado a la plancha

Hoy vamos hacer un magret (pechuga) de pato entera acompañada de hígado fresco a la plancha, es un plato que aunque parezca "difícil" es bien sencillo.

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Ingredientes para 4 personas:
2 Magrets (pechugas) de pato frescas
4 filetes de hígado de pato gruesos
Sal Maldón
Pimienta negra molida



Empezamos por realizar unos cortes en forma de rombo sobre la piel del pato (como se aprecia en la fotografía).

En una cazuela o plancha honda y muy caliente, se coloca el magret por la parte de la piel durante unos 7 - 8 minutos, hasta que este bien tostado, veremos que suelta mucha grasa.

Sacamos el magret y quitamos la mitad de la grasa (aceite) que ha soltado. Volvemos a poner el magret por la otra cara, dejamos cocer solo 3 - 4 minutos, ya que si lo hacemos más se nos puede quedar seco.

Lo delicioso del malgret es que quede jugoso, suave y muy tierno. Una vez este en su punto retiramos y lo cortamos a filetes.

En una sartén anti-adherente y muy caliente se coloca el filete de hígado al cabo de 1 minuto se le da la vuelta, es sacar y poner para ser más exactos, si no es así, pierde todo su jugo.

Colocamos el hígado en el centro del plato con el magret alrededor, espolvoreamos con sal Maldon y pimienta negra recién molida.

Lo acompañamos con una ensalada de la huerta compuesta por unos brotes tiernos de lechugas, setas flor a la plancha, cebolletas tiernas y aderezado con una vinagreta de aceite de oliva, sal común y vinagre de Modena.







Apuntes:

-El magret-pechuga es un plato muy especial en sabor, normalmente te encanta o no puedes verlo. Así que no espero que os guste a todos.
-Se denomina magret en vez de pechuga cuando los patos son criados especialmente para hacer 'foi-gras'. Este es el pato que usamos aquí.
-El magret lo venden envasado por unidades en algunos supermercados o en la polleria de los mercados, solo tener en cuenta que sea "tipo magret", ya que en los demás patos las pechugas son más secas y es mejor guisarlos en salsa o en una paella de arroz.
-Otro buen acompañamiento son unos espárragos a la brasa.

Recomendación de vino: Un rioja-alavesa, Luis Cañas, Crianza del 2006 , su precio oscila entre los 7 -8 €

Buen provecho