Una de las ventajas de estar en el pueblo es poder hacer comidas en caldero y guisadas en fuego de leña. Hacia meses que no hacía unas manitas de cerdo en salsa de almendra, ultimamente las comíamos a la brasa o en el horno, pero hoy tenía comida familiar e hice un buen caldero. Al haber niños le añadí unas butifarras al guiso. Las fotografías corresponden a un guiso para 8 personas:
Ingredientes:
4 manitas de cerdo enteras y cortadas por la mitad
1 Kilo de costilla de cerdo en trozos grandes
1/2 kilo de butifarra "de pages"
3 Cebollas grandes
2 hojas de laurel
Pimienta en grano
2 Ramas de romero fresco
2 tomates de colgar maduros
1 cabeza de ajos
100 gr. de almendras crudas
4 rodajas pequeñas de pan para freír
Ramas de perejil fresco
150ml. Aceite de oliva extra virgen
Sal común
2 sobres de azafrán
Para el caldo:
2 Puerro
2 zanahorias
1 rama de apio
Manitas de cerdo
1 hueso de jamón
Empezamos por hacer el caldo en el que herviremos las manitas. En una olla bien honda echamos 3 litros de agua, una cucharadita de postre de sal, las manitas de cerdo, el hueso de jamón y las verduras y dejamos hervir hasta que las manitas esten tiernas. Una vez cocidas colamos el caldo y reservamos para añadir al guiso, si queda muy espeso rebajarlo con un poco de agua.
Hacemos la picada: Asamos los dos tomates, pelamos y reservamos. Pelamos y freímos los ajos, en el mismo aceite freímos las almendras y las rodajas de pan.
En un mortero picamos las almendras con los ajos y el perejil, a media picada le añadimos el pan y por ultimo los tomates asados. Reservamos.
Pelamos y cortamos la cebolla en trozos medianos. Troceamos las hojas de laurel.
Una vez todos los ingredientes listos es el momento de empezar a preparar el caldero de manitas de cerdo.
Salamos las costillas. En un caldero echamos el aceite y sofreímos la costilla y las butifarras.
Una vez estén fritas retiramos del caldero y reservamos.
En el mismo aceite que hemos hecho la carne le echamos las ramas de romero, dejamos que coja aróma el aceite y antes de que se queme retiramos del aceite. Le echamos la cebolla con las hojas de laurel y las bolas de pimienta negra. Dejamos que se vaya sofriendo hasta que la cebolla este bien sofrita.
Volvemos a echar en el caldero la costilla y la butifarra, le damos unas vueltas.
Añadimos un poco de caldo a la picada del mortero para que se nos disuelva luego mejor en el guiso.
Cubrimos la costilla y la butifarra con el caldo de hervir las manitas de cerdo. Dejamos que se vaya haciendo poco a poco durante unos 40 minutos. Pasado ese tiempo echamos el azafrán y añadimos las manitas de cerdo al caldero.
Añadimos la picada a la cazuela y dejamos que se vaya terminando de cocinar por unos 15 minutos. Rectificamos de sal y vigilamos que no se nos queme el caldo al echar la picada, si es necesario le añadimos un poco más de caldo.
Una vez este listo retiramos del fuego y dejamos reposar unos 10 minutos.
Y ya tenemos un caldero de manitas de cerdo y costilla de cerdo en salsa de almendras. Ya solo nos queda servir.
Tener un buen pan a mano...
Apuntes:
-Si se quiere "adelantar" trabajo se pueden hervir las patas el día anterior o comprarlas ya hervidas. Solo tener en cuenta de tener un caldo de carne y verduras.
-Las butifarras son opcionales, las añadí al haber niños y gente mayor.
-Es un plato calorico por lo que el mejor acompañante es una sencilla ensalada de lechuga, tomate y cebolletas.
-Guisar en un caldero es algo que solía hacer mi abuela en el campo y en casa procuro recuperar esos guisos en leña siempre que es posible.
Recomendación de vino: Para acompañar este guiso bebimos un Rioja, Crianza 2008 de Cune. Su precio aproximado 6-7€
Muy buen provecho.