Ternasco al horno (Paletilla de cordero)

El fin de semana pasado estuvimos en el pueblo, una de las cosa que me gustan cuando voy al pueblo es poder comprar pescado y carne en el mercado, los motivos son bien sencillos, es un pueblo marinero y pertenece a una comarca "la del Maestrat" dónde se hace buena carne, comprar cordero, morcillas, salchichas... elaboradas en cualquier pueblo del interior, ya sea del Baix Maestrat de Castellón o Alt Maestrat de Teruel es una gozada.  En esta ocasión compre dos paletillas de cordero para hacer un ternasco.  Es una receta muy sencilla, sin grandes ingredientes, solo se necesita tiempo y paciencia para que se vaya haciendo poco a poco...

Ingredientes para 4 personas:

2 Paletillas de cordero de unos 600 gr.
250 ml. de caldo muy concentrado de pollo y verduras
100 ml. de aceite de oliva extra virgen
Romero y tomillo fresco
2 hojas de laurel fresco
1 cabeza de ajos
Sal común y sal Maldon
Pimienta negra

Acompañamiento: Alcachofas fileteadas a la plancha

Cuando compremos las paletillas pedimos en la carnicería que nos hagan un corte en medio, donde acaba la paleta. Colocamos las paletillas en una bandeja de horno y salpimentamos, untamos con el aceite de oliva, tienen que quedar bien cubiertas, añadimos la cabeza de ajos entera, las hojas de laurel, el romero y el tomillo en el fondo de la bandeja junto a la mitad del caldo de pollo.

Calentamos el horno a 160º grados y colocamos la bandeja a media altura, dejamos que se vaya haciendo durante una hora y media vigilando que nunca se quede sin jugo la bandeja del horno. Vamos dandole la vuelta cada 3/4 de hora con cuidado y rociando la carne con su propio jugo.

Pasado ese tiempo le añadimos el resto del caldo por encima de la carne y seguimos con el resto de cocción durante otra hora y media. Seguimos rociando la carne y dandole la vuelta con mucho cuidado de que no se deshaga la carne. 

Sabremos que esta en su punto cuando se te empieza a "romper" la carne sin usar cuchillo, en ese momento ha llegado a su punto de cocción y suavidad. La carne se tiene que fundir en el paladar. Observaremos como si el aceite que le echamos al principio sobre la carne vuelve al fondo de la bandeja y la paletilla se nos queda como enganchada. Ese es el punto final de la cocción. Ya tenemos listo un ternasco de cordero después de 3 horas de cocción a temperatura muy baja. 

Ya solo queda servir, para ello separamos la paleta del muslo con una cuchara y tenedor.  Acompañamos la carne con unas alcachofas fileteadas. Rociamos con un poco del jugo sobre la carne y las alcachofas. Esparcimos una pizca de sal Maldon y pimienta molida.

Apuntes:

- El tiempo de cocción es aproximado, todo depende de lo gruesa y tierna que sea la carne, si es pierna en vez de paleta añadir unos 30 minutos a la cantidad de tiempo de cocción.

-Se puede cambiar el aceite de oliva por un poco de manteca de cerdo, aunque prefiero el aceite de oliva por su aroma y paladar. 

- La alcachofa es la verdura de temporada en estos meses, un buen acompañamiento para una carne asada en el horno. Las alcachofas son de D.O. Alcachofas de Benicarló.

Recomendación de vino: Lo hemos acompañado con un Rioja crianza Azpilicueta del 2007, su precio 7€.

Muy buen provecho

Preparando el menú de Navidad

Se están acercando las fiestas de Navidad y Año Nuevo, es el momento de pensar en un menú teniendo en cuenta que no todo se pueda hacer en el último momento, las manos no se multiplican y mucha gente en la cocina acaba por "estorbar", basando en ello y poder adelantar parte de los preparativos os presento mi menú:

Entrantes:

Los entrantes son los platos de bienvenida a la mesa,  es mejor poco y variado. Tanto las vieiras gratinadas como las croquetas se pueden hacer con antelación y dejarlas casi listas, solo las navajas son de último momento ya que son a la plancha y es conveniente comerlas calientes.

-Vieiras gratinadas con jamón ibérico

-Croquetas de bacalao

-Navajas a la plancha con salsa de ajo y perejil 

Primeros platos:

Dos platos sencillos para elegir y ligeros con verdura incorporada, la ventaja es que se pueden dejar listos de antemano, la ensalada sin aliñar o la crema lista para servir.

-Ensalada de espárragos con salmón ahumado

-Crema de puerros con jamón y queso parmesano

Segundo plato:

En los segundos hay mucha variedad,  algunos prefieren pescado y otros carnes, así que puse cuatro a elegir. Son los platos "principales" de la comida de estas fiestas, la comida que todos se acordaran pasados unos días.  He escogido platos que puedan hacerse al horno o en cazuela, de esa forma podemos combinar el uso de los fuegos con los primeros o entrantes.  

-Lubina al horno con patatas al tomillo

-Calamares con langostinos a la sidra

-Pato con peras y carquiñolis

-Cabrito al horno con naranja y tomillo 

Y por último algo para acompañar el café o licor, un dulce que hacia mi abuela para estas fechas, unos almendrados hechos con las almendras que se recogían en verano y se guardaban para preparar los dulces de Navidad.  No había navidad en mi casa sin ellos y sigue la tradición.

-Almendrados caseros

Pequeños consejos:

-Las comidas navideñas son para disfrutarlas todos, los cocineros también, es mejor reducir platos o adelantar preparativos y no sentirse agotado cuando uno se  siente a la mesa.

-Escoge la comida pensando en el gusto de los demás, ver a alguien feliz comiendo es el mejor regalo.

-Más vale poca cantidad y mucha calidad.

-No llenar los platos hasta arriba, si uno quiere más que se vuelva a servir.

-Siempre se puede prescindir de los primeros platos y pasar directo a un segundo si este es copioso.

-Los niños no comen exactamente lo mismo, mejor prepararles un menú especial para su edad y gustos, ellos lo agradecerán.

-El vino o cava es tan importante como la comida, un vino apropiado hace que el sabor de la comida sea excelente. No es lo mismo un vino seco, crianza, blanco o tinto...  no todo sirve para todo.

Saludos y Buen Provecho

Paletilla de cabrito al horno con patatas panaderas y setas flor

Ingredientes para 4 personas:

Una paletilla de 300 gramos por persona
1/2 Kilo de patatas pequeñas
2 Cebollas grandes y tiernas
8 Dientes de ajo
Tomillo fresco picado
1/2 kilo de setas flor (Gírgola flor)
Sal común, pimienta y aceite de oliva virgen
250 ml. de caldo de verduras y carne
Sal Maldon
Empecemos con la elaboración del plato, es muy sencillo de preparar.

En una bandeja del horno se colocan las 4 paletillas, se salan, se untan con aceite de oliva y se les echa pimienta negra recién molida y tomillo fresco. Se deja macerar durante una hora, pasado este tiempo se ponen en el horno a 160º durante una hora, se echa 125ml. del caldo en el fondo de la bandeja para que no se seque la carne, el resto del caldo se reserva para ir untando la carne durante toda la cocción, se va dando vueltas... pasado una hora se sube el horno a 180º y se deja otra hora.

Mientras se va cociendo la carne en el horno, se van limpiando y cortando las patatas en forma panaderas, las cebollas a rodajas, se salan, y los dientes de ajos. En una sartén con abundante aceite de oliva se van friendo las patatas, cuando estén a media cocción se echan la cebolla cortada y los ajos, cuando estén tostadas se sacan y escurren. Se les echa tomillo por encima y se reservan.

En otra sartén se pone un poco de aceite de oliva, se saltean las setas con un poco de sal y pimienta, se reservan.

Pasadas las dos horas de cocción de las paletillas se sube el horno a 230º para que se vayan tostando y así quede crujiente por fuera el cabrito. El tiempo aproximado es de 5 minutos por cada lado.

Transcurrido este tiempo ya esta listo para empezar a montar el plato: Se coloca la paletilla en el centro, en un lado las patatas y en el otro las setas. A continuación se esparce un poco de sal Maldon por encima de las verduras y de la carne.

Apuntes:

-Las patatas panaderas se cortan en rodajas muy finas, si hay mucha cantidad mejor hacer la fritura en dos veces.
-El tomillo es opcional, hay quién prefiere hierbas provenzales, personalmente estas últimas las prefiero para las carnes blancas.
-Muy importante vigilar que no se seque la carne, ya que lo que se pretende es que quede crujiente por fuera y muy tierna por dentro. Por eso es conveniente ir untando con el caldo y el aceite que va soltando la carne.
-El caldo puede ser solamente de verduras, incluso el caldo que os haya sobrado otro día.
-Esta receta se puede hacer también con paletillas de cordero lechal; si es el caso, una paletilla para dos personas.

Recomiendo acompañar con un Viña Salceda crianza del 2006 (precio 6 - 7 €)


Espero que, no solo os haya gustado el post, sino que lo llevéis a cabo.

Gracias y Buen provecho