Crema de espárragos verdes con queso Roncal

Hoy prepare una crema de espárragos verdes con queso de oveja del valle de Roncal (Navarra), es un queso elaborado con leche cruda y un complemento perfecto que le da un sabor excelente a la crema. Es una receta muy sencilla de elaborar, su textura y sabor es muy suave. Una forma diferente de comer espárragos frescos.

Ingredientes para 4 personas:

2 manojos de espárragos verdes frescos

2 patatas medianas

1 manojo de cebollas tiernas

25 gr. de mantequilla

200 gr. de queso  de oveja Roncal Onkizu

Pimienta negra

Sal común y sal maldon

Aceite de oliva extra virgen

Agua para la cocción

Empezamos por quitar una capa a las cebollas y cortas en trozos pequeños. Pelamos, lavamos  y cortamos la patatas en trozos gruesos dejando la última parte de cada corte como "rota" así nos soltaran el almidón durante la cocción. Lavamos y cortamos los espárragos en trozos. Reservamos unos diez trozos por persona (que usaremos al final para decorar el plato).

En una cazuela honda echamos la mantequilla. Cuando este fundida le añadimos la cebolla cortada, dejamos que se vaya haciendo a fuego lento hasta que se vuelva casi transparente, entonces le añadimos dos cucharadas soperas de aceite de oliva.

Añadimos las patatas y le damos unas vueltas, cocemos unos 3 minutos sin dejar de remover.

Por último le echamos los espárragos, damos vueltas durante un par de minutos.

Salamos y lo cubrimos de agua. Dejamos cocer a fuego lento hasta que las patatas y los espárragos estén cocidos, el tiempo de duración varía de la fuerza del fuego y lo tiernos que sean los espárragos, en mi caso unos 20 minutos.

Mientras tanto rallamos el queso Roncal con un rallador de agujeros grueso. Reservamos.

Añadimos dos terceras partes del queso rallado a la cazuela. Rectificamos de sal teniendo en cuenta que el queso de oveja es fuerte. Removemos bien.

Una vez el queso esta fundido lo trituramos con la batidora en la misma cazuela.

En una sartén pequeña echamos dos cucharadas de aceite de oliva y le añadimos los espárragos que teníamos reservados. 

Una vez salteados escurrimos bien y reservamos.

Empezamos a montar el plato: Colocamos en un plato hondo o bol tres cucharones de crema, unos  diez trozos de espárragos que tenemos salteados y rociamos con unas gotas de aceite de oliva. Para terminar se echa un poco de queso rallado de Roncal, pimienta negra y esparcimos unas escamas de sal Maldon por encima.

Apuntes:

-Esta crema se puede comer tanto en caliente en invierno como fría en verano.

-Igual que se ha puesto queso Roncal de oveja puede hacerse con cualquier queso que sea de nuestro agrado, manchego, parmesano...

Muy buen provecho.

Espárragos gratinados con huevos escalfados

La base de la receta que os enseño hoy no es un plato habitual de la gastronomia española, es un plato suizo que comimos en uno de los viajes que hicimos a ese país. Nos gustó tanto que lo adaptamos a nuestro gusto. Son unos espárragos frescos de Navarra con bechamel y huevos escalfados. Para elaborar este plato tuve la entrañable ayuda de mi marido, el primero que descubrió este plato en uno de  sus viajes.

Ingredientes para 2 personas:

8 Espárragos frescos de Navarra
4 huevos frescos de corral
1/2 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 cucharada sopera de mantequilla
100 gr. queso gruyère suizo
1 cucharada sopera de harina de trigo
100 ml. de leche fresca
25 ml. del cado de hervir los espárragos
Cebollino fresco
Sal común, Sal Maldon
1 cucharadita de café de azúcar
Pimienta negra
Aceite de oliva extra virgen

Empezamos por poner una olla en el fuego con agua y le echamos una cucharadita de café de sal y otra de azúcar. Llevamos a ebullición. 

Mientras pelamos los espárragos desde la punta a la base con un pelador de verduras y cortamos la parte más dura y leñosa del espárrago.

Una vez tenemos todos los espárragos pelados y cortados los echamos a la olla con el agua hirviendo, los espárrago tiene que quedar con las puntas hacia arriba para que no se hagan demasiado y queden crujientes. (Use un molde redondo de aluminio que tenía en casa para sujetarlos).

Transcurridos unos cinco minutos desde que empezó a hervir de nuevo el agua, los retiramos y escurrimos bien. Reservamos y dejamos que se enfríen. 

Ahora vamos a preparar una bechamel un poco diferente. Cortamos en trozos pequeños los dos dientes de ajo y la cebolla, tienen que quedar como tropezones. Picamos el cebollino y lo reservamos para el final. 

Empezamos por echar una cucharada de mantequilla y otra de aceite de oliva en una sartén, sofreímos la cebolla y los ajos hasta que la cebolla quede transparente. Al mismo tiempo calentamos la leche.

Le añadimos una cucharada sopera de harina de trigo y sofreímos, le vamos echando poco a poco la leche caliente sin parar de remover, veremos que la salsa se va espesando.

Le añadimos el caldo de hervir los espárragos a la salsa bechamel, mezclamos bien, salpimentamos y reservamos.

Ahora preparamos los huevos escalfados, cortamos papel plastificado transparente de 20 x 20 y lo  colocamos centrado en el vaso. (Tal y como se ve en la fotografía)

Echamos unas gotas de aceite de oliva en el fondo, eso es para que no se nos peque el huevo, rompemos un huevo y lo echamos dentro, le añadimos un poco de sal y otras pocas gotas de aceite de oliva.

Una vez esta el huevo, juntamos todas las partes y hacemos como una bolsita, sacamos el aire y atamos el papel plastificado con un hilo blanco de coser.

En una olla con agua casi hirviendo depositamos las bolsitas, dejamos cocer unos 3 minutos.

Retiramos del agua y rompemos las bolsas con máximo cuidado para retirar los huevos.

Con todos los ingredientes listos ha llegado el momento de preparar el plato.
En una bandeja individual colocamos en la base una capa de bechamel.

Encima de la bechamel colocamos los cuatro espárragos.

Encima de los espárragos colocamos con mucho cuidado los dos huevos escalfados.

Echamos dos cucharadas de bechamel por encima de los huevos y espárragos.

Para terminar espolvoreamos el queso gruyère por encima.

Calentamos el horno para gratinar, colocamos el plato en el horno y gratinamos hasta que este fundido el queso, vigilar que no se pase ya que nos quedarían los huevos demasiados hechos.

Y ya tenemos el plato listo para comer, solo falta esparcir un poco de cebollino fresco por encima.

Apuntes:

-Es un plato muy saludable y nada pesado, si se quiere hacer más digestivo poner la leche y el queso descremado.

-También se puede cambiar los huevos escalfados por huevos hervidos.

-Si se usan espárragos de lata que estos sean super gruesos y esten bien escurridos, ya que nos pueden aguar la salsa bechamel.

Muy buen provecho

Preparando el menú de Navidad

Se están acercando las fiestas de Navidad y Año Nuevo, es el momento de pensar en un menú teniendo en cuenta que no todo se pueda hacer en el último momento, las manos no se multiplican y mucha gente en la cocina acaba por "estorbar", basando en ello y poder adelantar parte de los preparativos os presento mi menú:

Entrantes:

Los entrantes son los platos de bienvenida a la mesa,  es mejor poco y variado. Tanto las vieiras gratinadas como las croquetas se pueden hacer con antelación y dejarlas casi listas, solo las navajas son de último momento ya que son a la plancha y es conveniente comerlas calientes.

-Vieiras gratinadas con jamón ibérico

-Croquetas de bacalao

-Navajas a la plancha con salsa de ajo y perejil 

Primeros platos:

Dos platos sencillos para elegir y ligeros con verdura incorporada, la ventaja es que se pueden dejar listos de antemano, la ensalada sin aliñar o la crema lista para servir.

-Ensalada de espárragos con salmón ahumado

-Crema de puerros con jamón y queso parmesano

Segundo plato:

En los segundos hay mucha variedad,  algunos prefieren pescado y otros carnes, así que puse cuatro a elegir. Son los platos "principales" de la comida de estas fiestas, la comida que todos se acordaran pasados unos días.  He escogido platos que puedan hacerse al horno o en cazuela, de esa forma podemos combinar el uso de los fuegos con los primeros o entrantes.  

-Lubina al horno con patatas al tomillo

-Calamares con langostinos a la sidra

-Pato con peras y carquiñolis

-Cabrito al horno con naranja y tomillo 

Y por último algo para acompañar el café o licor, un dulce que hacia mi abuela para estas fechas, unos almendrados hechos con las almendras que se recogían en verano y se guardaban para preparar los dulces de Navidad.  No había navidad en mi casa sin ellos y sigue la tradición.

-Almendrados caseros

Pequeños consejos:

-Las comidas navideñas son para disfrutarlas todos, los cocineros también, es mejor reducir platos o adelantar preparativos y no sentirse agotado cuando uno se  siente a la mesa.

-Escoge la comida pensando en el gusto de los demás, ver a alguien feliz comiendo es el mejor regalo.

-Más vale poca cantidad y mucha calidad.

-No llenar los platos hasta arriba, si uno quiere más que se vuelva a servir.

-Siempre se puede prescindir de los primeros platos y pasar directo a un segundo si este es copioso.

-Los niños no comen exactamente lo mismo, mejor prepararles un menú especial para su edad y gustos, ellos lo agradecerán.

-El vino o cava es tan importante como la comida, un vino apropiado hace que el sabor de la comida sea excelente. No es lo mismo un vino seco, crianza, blanco o tinto...  no todo sirve para todo.

Saludos y Buen Provecho

Arroz con verduras salteadas y langostinos

Ya que estamos en plena temporada de setas ayer hice un arroz con "fredolics", una setas muy comunes en Cataluña, le añadí otras verduras de temporada como los espárragos o alcachofas, el toque lo dieron los langostinos.

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de arroz bomba
250 gr. de setas fredolics
2 alcachofas grandes
8 espárragos verdes gruesos
2 zanahorias medianas
250 gr. de colas de langostinos frescos, sin cabeza ni piel.
Aceite de oliva extra virgen
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
Sal común
5 Pimientas molidas (negra, blanca, verde, rosa y jamaicana)
Zumo de un limón

Empezamos por poner a hervir el arroz bomba, en una cazuela grande echamos litro y medio de agua, una cucharada sopera de aceite de oliva, una pizca de sal la hoja de laurel y los dos dientes de ajo con un pequeño corte. Lo llevamos a ebullición, cuando llegue a este punto le echamos el arroz, le damos unas vueltas hasta que quede suelto y dejamos que se vaya haciendo durante unos 12 minutos desde que vuelve a hervir el agua.

Mientras tanto limpiamos y vamos cortando las verduras, troceamos los espárragos, pelamos y cortamos la zanahorias en juliana gruesas, quitamos las hojas de las alcachofas hasta llegar al corazón, le cortamos la parte de arriba, partimos por la mitad y hacemos unos cuatro trozos de cada mitad, para que no se nos oxiden las echamos en un recipiente con el zumo de un limón, lavamos con mucho cuidado los fredolics para sacarles la tierra y dejamos escurrir bien para que saquen toda el agua.

En una cazuela de hierro fundido o barro le añadimos cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva, cuando esté caliente le echamos las alcachofas, las hacemos a fuego muy suave durante cinco minutos, pasado ese tiempo le añadimos la zanahorias y los espárragos, siguiendo con el fuego suave dejamos que las verduras vayan "sudando", esto nos permite que suelten todo su jugo, pasados otros 5 minutos y sin parar de remover le echamos los fredolics. Dejamos que se vayan haciendo todas las verduras juntas.

Mientras escurrimos el arroz que ya tenemos hervido y reservamos, no es necesario pasarlo por agua.

Una vez tenemos las verduras casi en su punto subimos el fuego y le añadimos los langostinos a la cazuela, salamos y dejamos que se haga todo junto por 3 minutos y sin parar de remover.

Le añadimos el arroz hervido y lo mezclamos bien, el arroz tiene que absorver el jugo que han soltado las verduras, 2 minutos y retiramos del fuego. Dejamos reposar 5 minutos y es hora de servir.

Servimos caliente y espolvoreado con un poco de las 5 pimientas molidas.

Apuntes:

-El arroz bomba no necesita pasarse por el agua fría para que quede suelto, si se usa otro arroz pasarlo un poco por el agua, pero que quede bien escurrido, lo importante es que el arroz se impregne del jugo de las verduras.

-Se pueden usar cualquier seta de temporada como rovellones, llanegas, girgoles, champiñones... o setas que se cultiven en vuestra zona.

-Si usais setas secas que se ponen a remojo con agua pensar que aumenta su sabor,  rebajar la cantidad para que no se coma los sabores del resto de las verduras.

-La sal a las verduras la echamos al final ya que queremos que las verduras nos suelten su jugo poco a poco y no queden secan, la sal hace que ese efecto se adelante.

-Se puede hacer con colas de cigalas o gambas, eso ya es a gusto de cada uno.

Recomendación de vino: Un blanco de Rueda, Marqués de Riscal Verdejo 2010, su precio esta sobre los 8€.

Muy buen provecho.