Callos de ternera con jabuguitos

Vamos hacer un plato muy peculiar y que en cada casa tiene su receta, la mía es con unos jabuguitos y tacos de jamón ibérico, acabando el plato con una picada de almendras. Espero sea de vuestro agrado, aunque es un plato que te encanta o "no puedes ni ver", no hay termino medio.


Ingredientes para 6 personas:

1 Kilo de callos y careta de ternera hervidos
350 gr. de jabuguitos
200 gr. de tacos de jamón ibérico
1 pimiento verde
2 cebolletas tiernas
1/2 cebolla dulce
1 pimiento de guindilla
1 tomate maduro
4 dientes de ajo y unas ramas de perejil
100 gr. de almendras tostadas
Pimienta negra en grano y dos hojas de laurel
Azafrán, sal común
50 ml. aceite de oliva
1,50 litro de agua embotellada


Compramos los callos y la careta de ternera ya hervidos en nuestra carnicería de confianza. Los partimos en trozos lo suficiente pequeños para un bocado y salamos. Partimos los jabuguitos por la mitad y el jamón en tacos.

Picamos el pimiento, junto a las cebollas, dos ajos y la mitad del perejil, cortamos la guindilla en cuatro trozos, pelamos y trituramos el tomate. Reservamos.

Empezamos por colocar una cazuela de hierro fundido en el fuego con el aceite, sofreímos la picada anterior a fuego lento para que no se nos queme, cuando esté a media cocción le añadimos los jabuguitos, le damos vueltas sin parar hasta que hayan empezado a soltar su jugo. Añadimos entonces el tomate triturado.


Cuando esté todo bien sofrito echamos los callos y la careta, las hojas de laurel y las bolas de pimienta negra, vamos removiendo con cuidado de no romper los callos hasta que queden bien pringados de la salsa. Añadimos entonces el jamón en tacos y le damos unas vueltas.


Le echamos entonces el agua, tiene que quedar todo bien cubierto, rectificamos de sal, cuando empiece a hervir añadimos la guindilla en cuatro trozos y un poco de azafrán. Dejamos cocer durante una hora a fuego lento, lo importante es que el agua se vaya evaporando al mismo tiempo que los ingredientes vayan soltando esa gelatina que caracteriza a los callos.

Preparamos una picada en el mortero con las almendras, dos dientes de ajo y el perejil, le añadimos un poco del jugo de la cazuela y mezclamos bien. Transcurrida esa hora añadimos la picada a los callos. Dejamos cocer todo junto durante unos 15 minutos aproximadamente.

Ya tenemos los callos listos para consumir.


Apuntes:

-Los callos pueden ser a gusto de cada consumidor, ya sean de cordero o añadir un poco de pies de cerdo.
-Tener un poco de agua de reserva por si hace falta añadir un poco, si es así que el agua este templada, nunca fría para no cortar la cocción gelatinosa.
-Es un plato que puede prepararse con anterioridad y guardarse por varios días en la nevera o congelar, al tener la gelatina no pierde nada de sabor, incluso si tiene unas horas elaborado su sabor aumenta.

Apunte especial: Tener un buen pan para mojar, esta más buena la salsa que los callos.

Recomendación de vino: En esta ocasión un Crianza de Navarra, Gran Feudo selección especial 2006. Su precio oscila entre 5 -6€

Muy buen provecho.