sábado, 9 de marzo de 2013

Risotto de setas al perfume de trufa

Anteriormente prepare un arroz "estilo risotto" al aroma de albahaca aunque con arroz bomba e ingredientes que improvise en ese momento, pero el otro día vi setas en el mercado y decidí preparar un risotto con ellas, aunque esta vez con el arroz arborio. Recordé que hacía meses en un Restaurante de Morella (Castellón) comí un delicioso arroz con setas y trufa, como tenía una botellita de aceite de oliva virgen extra con trufa (regalo de mi consuegra) le añadí al final unas gotas sobre el risotto, el resultado fue un risotto de setas al perfume de trufa.


Ingredientes para 4 personas:

380 gr. de arroz arborio 
1,5 litros de caldo de verdura
100 gr. de queso parmesano
300 gr Setas variadas (Buna-shimeji, seta ostra y shiitake)
2 cebollas chalotas
40 ml. Aceite de oliva extra virgen
1 cucharada de mantequilla
1 copa de vino blanco seco
Sal común y sal maldon
Pimienta negra
Aceite de oliva extra virgen con perfume de trufa


Para el caldo de verduras:
4 puerros frescos
3 zanahorias grandes
1 tomate maduro de colgar
1 hoja de laurel
2 litros de agua
2 cucharadas de aceite de oliva
sal común


Empezamos preparando el caldo de verduras, lavamos, pelamos y troceamos las verduras.


En una olla honda echamos el aceite de sofreímos un poco las verduras durante unos 3 minutos.


Añadimos el agua y la sal, dejamos que se vaya cociendo a fuego fuerte unos 20 minutos.


Colamos el caldo. Las verduras las reservamos ya que con ellas se puede hacer un puré, revoltillo...




Una vez ya tenemos el caldo preparado a llegado el momento de hacer el risotto de setas.

Lavamos y cortamos las setas en trozos pequeños, reservando unas pocas para decorar el plato al final. Pelamos y picamos las chalotas en trozos pequeños.


En una cazuela de barro echamos el aceite de oliva y la mantequilla.


Cuando se ha fundido la mantequilla se le añaden las chalotas picadas y vamos removiendo continuamente.


Una vez esten las chalotas transparentes le echamos las setas cortadas en trozos pequeños, removemos.

Cuando las setas han "sudado" salamos, teniendo en cuenta que el caldo de verdura ya lleva sal y el queso parmesano potenciara la sal.


Echamos el vino blanco y esperamos que reduzca el alcohol.


Añadimos el arroz y mezclamos bien hasta que todos los ingredientes esten bien unidos.


Vamos echando el caldo de verduras en la cazuela, unos dos cucharones, removemos. Dejamos que se vaya haciendo a fuego muy lento, cuando observemos que ya ha absorvido el caldo volvemos a echar otros dos cucharones de caldo y así todas las veces que haga falta hasta que este el arroz en su punto. 


Rallamos el queso parmesano y reservamos.


Cuando el arroz este en su punto, unos 25-30 minutos (depende del fuego) sacamos la cazuela del fuego y le añadimos el queso parmesano.




Salteamos con un poco de aceite de oliva las setas que hemos reservado anteriormente.


Dejamos reposar 5 minutos y ya tenemos un risotto con setas.
Servimos el risotto con unas setas salteadas encima y perfumamos con un poco del aceite de oliva de trufa. Salpimentamos al gusto con la sal maldón y la pimienta negra.


Y como en cocina no se tira nada por la noche aproveche las verduras del caldo para hacer un revuelto con ajos tiernos. 


Apuntes:
-La variedad de setas depende de lo que se encuentre en el mercado en ese momento, va desde champiñones, setas flor, rovellones, boleto de pino, carretilla...
-El caldo de verduras lo hice muy suave ya que quería que conservara el sabor de las setas, pero esto es a gusto de cada uno. Puede añadirse un hueso de jamón o carne si se prefiere.
-El arroz arborio es junto al carnaroli el arroz italiano que se usa para hacer los risottos, es un arroz muy cremoso y que absorve mucho el sabor.
-Al ser un arroz muy cremoso es mejor elaborar solamente el arroz que vamos a comer en ese momento ya que al pasar las horas se queda todo "pegado" y su textura en el paladar cambia completamente.

Muy buen provecho

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