Bacalao con garbanzos

Aprovechando que iba a hacer conserva de verduras de la huerta con pimientos italianos, tomates, cebollas... de esta receta de guiso de tomate, preparé un bacalao con garbanzos cogiendo como base el guiso de tomate. Un plato que lleva su tiempo de preparación ya que se compone de tres partes: El guiso de tomates, la cocción de los garbanzos y la parte final con el bacalao. 

Ingredientes para el guiso de tomate:

Tomates maduros
Pimientos italianos
Cebollas
Romero y tomillo fresco
Ajos y perejil
2 cucharadas soperas de azúcar
Sal común
Aceite de oliva extra virgen

-Lomos de bacalao desalados

-Garbanzos cocidos (En esta receta explico como se cuecen los garbanzos "Garbanzos con calamares" )

-Aceite de oliva para freír el bacalao

-Harina de trigo

-1 Hoja de laurel fresco

-Sal común

Preparamos las verduras: Cortamos en trozos pequeños los pimientos y las cebollas, rallamos los tomates y picamos los ajos y el perejil. En la otra receta no le puse perejil pero al tener en el huerto le añadí unas ramas.

Una vez tenemos  las verduras listas empezamos por preparar el guiso de tomate tal y como ya explico en dicho  post   aunque con mucha más cantidad, ya que hacía cantidad suficiente para hacer unos botes de conserva.

Una vez tenemos el guiso de tomate listo reservé una parte para la base del bacalao con garbanzos. Con el resto rellene los botes de cristal que tenía ya esterilizados y rellené los botes.

Ahora vamos por la receta:

Enharinamos los lomos de bacalao que ya teníamos desalados, para desalar los puse 48 horas en agua cambiando dicha agua cada 12 horas ya que los lomos eran gruesos. 

Freímos el bacalao en abundante aceite de oliva y dejamos escurrir el aceite restante.

En una cazuela o caldero echamos la salsa de tomate y los lomos de bacalao por encima.

Colocamos el caldero en el fuego, añadimos la hoja de laurel fresco y dejamos que se haga unos 5 minutos.

Pasado ese tiempo añadimos los garbanzos.

Removemos moviendo las asas de la cazuela para que se mezclen todos los ingredientes y con mucho cuidado que no se deshaga el bacalao. Dejamos que se vaya haciendo a fuego muy bajo (o ya casi con las brasas del fuego de leña) unos 10 minutos. Rectificamos de sal si fuera necesario, recordar que el guiso de tomate ya lleva sal y el bacalao también.

Dejamos reposar fuera del fuego unos minutos y servimos.

Apuntes:

-Se puede preparar con unas horas de antelación ya que cuanto más tiempo pasa más sabor coge el bacalao.

-Otra forma de preparar el plato es desmigando el bacalao en vez de hacerlo con los lomos, para eso usamos la parte delgada del bacalao (que su precio es mucho más economico).

-También se puede hacer como plato vegetariano solo con el guiso de tomate y los garbanzos. Fríos están exquisitos.

-No puse cantidad de verduras para el guiso ya que prepare mucha cantidad, guiarse por el post del guiso de tomate.

Muy buen provecho!

Tapa de cebollas asadas y cecina

Este año hicimos una buena cosecha de cebollas en el huerto, además de usar las cebollas para sofritos, tortilla o ensalada también se puede asar y preparar una tapa con la cebolla asada en brasas, añadirle unas tiras de cecina y pimentón dulce De la Vera. Es una receta un poco especial ya que no a todos gusta la cebolla.

Ingredientes:

4 Cebollas

125 gr. Cecina del Maestrazgo 

Aceite de Oliva extra virgen

Pimentón dulce De la Vera

Sal Maldón

Para empezar os muestro como conservamos las cebollas de la cosecha de este año, sujetas con sus propios tallos ya secos y colgadas en un lugar seco y fresco. De esta forma vamos a tener cebollas hasta la próxima temporada. 

En el mercado de Benicarló esta mañana compramos la cecina, esta elaborada en Xert, un pueblo del interior del Maestrazgo de Castellón. La fotografía que veis a continuación esta hecha con el móvil en el momento que nos cortaron la cecina.

Y después de estos apuntes especiales vamos ya con la receta:

Empezamos por pelar y lavar las cebollas, las partimos por la mitad y las cortamos en gajos grandes.

Colocamos en una bandeja agujereada de aluminio (las compramos en el lidl) y son para asar en la barbacoa. 

Una vez tenemos las brasas listas colocamos la bandeja sobre una rejilla en las brasas y dejamos que se vaya haciendo la cebolla poco a poco, removiendo de vez en cuando.

Es importante que la cebolla quede un poco al dente y no blanda, ya que nos interesa que tenga textura. El tiempo de cocción varia dependiendo del grosor de la cebolla, la fuerza del fuego... esta estuvo unos 10 minutos sobre las brasas.

Una vez asadas dejamos que se enfríen un poco antes de montar el plato.

Cortamos la cecina en tiras y reservamos.

Para montar el plato se coloca una capa de cebolla asada, la cecina en tiras y aliñamos con el aceite de oliva, siendo bastante generoso. Para acabar esparcimos unas escamas de sal Maldón y un poco de pimentón dulce De la Vera.

Lo acompañamos de un poco de pan, en este caso fue un "estirat", un pan artesano que compramos en la panadería en el pueblo. 

Tambien podemos hacer un bocata o sobre una tostada colocar la cebolla asada y la cecina. 

Apuntes:

-Si no gusta la cecina se puede cambiar por tiras de jamón o panceta curada.

-La cebolla asada tambien es una buena base para unas anchoas, bacalao desmigado o atún.

-Es un plato que suelo hacer como tapa o un entrante para compartir.

-Se puede preparar con unas horas de antelación ya que es un plato excelente para comerlo frío.

-Si se asan las cebollas en plancha untar la base con un poco de aceite y esperar que este bien caliente antes de echar la cebolla.

Buen provecho!

Conserva de Pepinos en vinagre

Para empezar tengo que decir que esta conserva la ha elaborado Jose, mi marido, es un entusiasta de los encurtidos. La conserva en vinagre, o encurtido de pepinos y otras verduras de temporada fue, en el pasado, la única forma de poder comer estos alimentos en otras épocas del año. Actualmente, donde disponemos de cualquier tipo de verdura en todo momento, la conserva en vinagre es un forma de disfrutar de estos productos acompañando otra comida o un aperitivo. Aunque la forma básica de conserva, el vinagre, es común en muchos sitios, el proceso seguido o los aderezos empleados varian con la epoca o la zona. Aquí os presentamos dos formas de prepararlo, la primera basada en el método que puede encontrarse en libros de cocina tradicional americana, y el segundo mucho mas simple que se practicaba en casa. Personalmente nos quedamos con una combinación de ambos.

Ingredientes:

Pepinos (variedad de conserva)
Vinagre
Estragon
Pimienta
Sal (solo para el métido tradicional)
Azúcar (para ajustar la acidez final)
Botes de conserva

Pepinos:

La selección del tipo de pepino a usar es importante. El pepino de mesa, que comemos en ensalada, tiene una piel gruesa, oscura y como recubierta de cera que impedirá tanto la sal, como el vinagre penetrar en su interior, y por tanto conservarlos de forma adecuada.

Los pepinos para encurtido son de menor tamaño y su piel es mucho mas fina. La variedad que hemos empleado en nuestro caso ha sido Pepinillo Wisconsin que sembramos en Abril en el huerto.

El tamaño de recolección depende del gusto personal, pero nostros preferimos el tamaño y grosor del dedo pulgar.

Sal:

La sal solo será necesaria si seguimos el método tradicional. El objetivo es eliminar la mayor cantidad posible de agua del pepino que será reemplazada por vinagre en el proceso de almacenamiento. Ese método garantiza una conserva mas duradera, pero tiene el inconveniente que los pepinos demasiado pequeños pierden mucha estructura.

Como sal usaremos preferentemente la sal marina procedente de agua de mar evaporada. La sal de mesa, que contiene antiapelmazantes, y la sal Iodada no son recomendables, especialmente la sal con Iodo no debe usarse en conservas.

Vinagre:

Preferiblemente vinagre procedente de vino blanco, que mantiene el color de la conserva y no añade sabor. Para una conserva un poco mas sabrosa se puede emplear el vinagre de sidra, es el que hemos empleado nosotros. Hay que tener precaución con vinagres oscuros, pues nos cambiarán el color de la conserva, y quizas termine no siendo muy apetitosa.

Para garantizar una buena conserva, el vinagre debe tener como mínimo 5 grados de acidez.

Si queremos reducir el sabor acido, podemos añadir una cucharadita de azúcar blanco al vinagre.

Especias:

Para complementar el sabor al encurtido nos gusta añadir algunas especias, pero no muchas ya que queremos conservar parte del sabor original. Estragón, que se usa en la salsa Bearnesa, es una de las mas adecuadas para esta conserva, al igual que la pimienta en grano.

Preparación:

Recolectamos los pepinos cuando alcancen el tamaño adecuado, en nuesto caso cuando sean del tamaño y grosor del dedo pulgar. Los limpiamos con un trapo para retirar las pequeñas espinas de la superficie y cualquier traza de tierra o suciedad.

Proceso de salmuera. Solo para el metodo tradicional:

Los colocamos en un recipiente, cubrimos con sal y esperamos 24 horas.

Tras las 24 horas, el pepino habrá dejado salir una parte importante de su agua y y estará listo para su conserva.

Antes de envasarlo lo limpiaremos con un poco de agua fresca para retirar la sal que pueda tener adherida en la superficie.

En casa este proceso de sal no se realizaba y los pepinos, después de limpiarlos, se envasaban en el vinagre directamente. En nuestro caso hemos realizado la mitad de los botes tras pasar por la salmuera y la otra mitad directamente. Veremos el resultado en unos meses.

Preparación del vinagre:

Ponemos el vinagre a calentar, junto a las especias (estragón y unas bolas de pimienta) y una cucharadita de azúcar. Cuando alcance el punto de ebullición lo retiramos y llenamos los botes hasta la mitad.

Envasado:

Con el vinagre ya en los botes, solo nos falta añadir los pepinos. Los colocaremos de forma que queden cubiertos por el vinagre.

Una vez el bote lleno, añadiremos mas vinagre hasta completar. Asegurándonos que el vinagre cubra bien los pepinos, pero sin llegar a tocar la tapa metálica superior.

Y ya tenemos la conserva lista. Recomendamos empezar a comer en unos dos meses.

Tallarines frescos carbonara

Uno de los platos más comunes de Italia a parte de la pizza es la pasta, entre todas sus variaciones destaca a la carbonara. La carbonara hecha por una italiana no tiene nada que ver con lo que se come en España o las salsas que venden en los supermecados. La carbonara que comimos en casa de unos amigos en Milan no lleva nata o crema de leche, ni cebolla o ajo, según decían eso son "inventos" y que no se dice "salsa a la carbonara" como nosotros tenemos la costumbre, sino "carbonara". La receta que os muestro es como la comimos en Milan y hago desde entonces en casa.

Ingredientes para 3 personas:

300 gr. Tallarines frescos

3 huevos enteros + 3 yemas

150 gr. de queso pecorino romano (o parmesano)

200 gr. de panceta 

40 ml. Aceite de oliva extra virgen

Pimienta negra

Sal común

Empezamos por poner aceite de oliva en una cazuela y cuando este caliente sofreímos la panceta.

Mientras tanto echamos en un bol los tres huevos con las tres yemas, salpimentamos.

Batimos bien y le añadimos 2/3 partes del queso parmesano rallado. Mezclamos y reservamos.

Por último hervimos la pasta en agua ligeramente salada, tiene que quedar al dente y suelta. Importante seguir las instrucciones del paquete ya que cada marca tiene su tiempo de cocción. Escurrimos la pasta.

La echamos directamente sobre la panceta frita. Mezclamos bien.

Con el fuego muy bajo le añadimos los huevos con el queso.

Vamos mezclando poco a poco, el huevo tiene que quedar meloso y no con trozos como si hiciéramos una tortilla. 

Si observamos que el huevo cuaja sacamos la cazuela del fuego y seguimos haciendo la carbonara   fuera del fuego hasta que tenemos la textura adecuada. 

Y ya tenemos una sencilla carbonara sin crema de leche, ni nata... solo panceta, huevos, parmesano y la pasta.

Añadimos un poco de queso parmesano sobre la pasta y un poco de pimienta negra si gusta. 

¡Y a comer!

Apuntes:
-También se puede usar tanto panceta como panceta curada o jamón curado, en el caso que sea curado  echar directamente sobre el huevo ya batido en el bol.

- La pasta que usé son tallarines pero puede hacerse con cualquier pasta.

- Uno de los secretos para hacer un buen plato de pasta es el tiempo de cocción de la pasta, tener siempre presente los datos que nos da el fabricante.

- Triturar el queso hasta que queden trocitos, así notamos su textura al comer la pasta.

Buen provecho!