miércoles, 19 de enero de 2011

Panceta curada (cansalada de pueblo)

Me gustaría en esta entrada compartir una receta que mis suegros preparaban en casa como conserva para la matanza del cerdo en la zona del Maestrat. Se trata de panceta de cerdo curada. El proceso es muy simple y refleja una cocina de "supervivencia" donde el ingenio suplía una economía ajustada.



La sal es un conservante que se ha empleado desde muy antiguo, para reducir el nivel de líquidos en los alimentos (deshidratación), reducir el nivel de bacterias perjudiciales y potenciar el sabor de los alimentos.

Ingredientes:

- 1-2 kgs de panceta de cerdo cruda
- sal
- pimienta negra molida
- pimentón dulce y picante de la Vera

Empezamos por seleccionar una pieza de panceta de cerdo. Podemos optar por una pieza que contenga solo grasa y esto nos dará una panceta blanca o bien una panceta que contenga algo de carne, llamada entreverada o viada según la zona. Hemos optado por preparar ésta última, la panceta entreverada, aunque personalmente la realizada solo con la parte grasa me gusta mas. Pero esto es cuestión de gustos.


Colocamos la panceta sobre una tabla de madera y realizamos cortes de 1-2 dedos de ancho a lo ancho de la pieza. Esto permitirá un secado mas rápido y uniforme de la pieza. Los cortes debe llegar hasta la parte de la piel, pero sin llegar a cortarla, para que se nos mantenga toda la pieza unida.

Una vez realizados los cortes, salamos la pieza por todos los lados, incluyendo el espacio entre los cortes. Hay que ser mas que generoso con la sal. Lo que hago es tirar mucha sal por encima y distribuirla con las manos sobre la pieza. Cuando he terminado, vuelvo a salarla de nuevo. Dejadme remarcar que la sal en éste punto actúa como elemento de conserva y que su influencia en el sabor final es todavía limitada.


Con la carne ya salada el siguiente paso es buscar un lugar seco donde dejarla reposar durante una semana. Lo ideal, y casi idílico, sería un lugar donde la carne quede bien ventilada y sea seco, preferiblemente en alta montaña. Como ésto no es siempre posible, la nevera de casa es una muy buena alternativa, pues el nivel de humedad es bajo. Así que buscaremos un lugar dentro de la nevera donde podamos dejarla durante este tiempo, colocando la carne sobre un plato grande.

La sal actuará en un proceso, llamado ósmosis, donde retirará agua del interior de la carne hacia el exterior. Para que ésta agua eliminada no quede en contacto con la carne, mi suegra colocaba ésta sobre un plato invertido, con lo cual el agua caía sobre el plato grande y quedaba separada de la carne. Durante estos siete días, podemos ir vigilando que no aparezcan mohos y retirando el agua del plato inferior. Según vemos que el proceso avanza podemos añadir más sal sobre la carne.

Tras los siete días iniciales, la carne habrá perdido la mayor parte del agua y empezará a tener una cierta consistencia. Este es el momento donde dejaremos la carne con su acabado final. Pasaremos un papel de cocina sobre la carne para eliminar cualquier traza de humedad y espolvorearemos con un poco de pimienta, pimentón dulce y pimentón picante de La Vera. La cantidad y clase es a gusto individual. Podemos potenciar el sabor añadiendo algo más de sal, pero con precaución, pues ésta si influencia en el acabado final.


Con este condimento, solo hay que dejar curar la carne dos o tres semanas mas, vigilando que no se seque en exceso y ya estará lista para empezar a comer. Estas semanas adicionales pueden ser en un lugar seco o en la nevera. Hay que vigilar que no se seque en exceso para que siga siendo tierna, pero ésto es una cuestión de gusto personal.

Buen provecho!

5 comentarios :

  1. No te puedes hacer idea de los recuerdos que me trae esta receta. Todos los años, en Noviembre o Diciembre íbamos a la casa de mis abuelos a celebrar la "matanza" y digo celebrar porque era una gran fiesta donde se reunía toda la familia y los vecinos. Y recuerdo que con la panceta, los jamones y las costillas hacían esto que tú explicas.
    Muchas gracias

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  2. Deu fer... anys que no en menjo!! Quina bona pinta que té. Per cert, a veure si provo el 'frito' d'aquí poc, que ja es pot consumir :-)

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  3. Muchas gracias por la receta de panceta, en mi país Colombia la llamamos tocineta y quería saber como se preparaba. En la región donde vivo se acostumbra a comer la carne muy fresca, lo que para mi gusto, la despoja de la posibilidad del curado y otras alternativas al prepararla que enriquecen de sabores la comida. Que bien que existan estos medios de comunicación para compartir la cultura culinaria de nuestros países hermanos. Ya mismo voy corriendo a la carnicería... para hacerme de una deliciosa panceta.

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