Bacalao con patatas en salsa de almendras

Muchas veces nos quedan partes del bacalao que por su delgadez solo sirven para hacer desmigado en una ensalada o en croquetas, pero otra forma de aprovecharlo es con un guiso de patatas al que añadimos un all-i-oli y una salsa de almendras.


Ingredientes para 4 personas:

500 gr. de bacalao desalado
500 gr. de patatas
2 cebollas medianas
1 litro de agua
1 Hoja de laurel
12 bolas de pimienta negra
Aceite de oliva extra virgen
Harina de trigo
2 cucharadas soperas de pimentón dulce de La Vera
1 tomate de colgar maduro
5 dientes de ajos y ramas de perejil
100 gr. de almendras tostadas
All-i-oli


Para desalar el bacalao: el día anterior lo lavamos en agua fría, colocamos en una fuente con la piel hacía arriba y cubrimos de agua. Cada 8 horas vamos cambiando el agua al bacalao.

Empezamos por escurrir y secar con un paño de algodon el bacalao desalado, enharinamos y reservamos. Pelamos y cortamos las patatas en rodajas grandes y salamos. Picamos la cebolla en trozos pequeños. Asamos el tomate y reservamos.


Preparamos la picada para la salsa de almendras, en un mortero echamos las almendras y las picamos hasta que estén bastante molidas, le añadimos los ajos y el perejil y terminamos de machacar hasta que este bien fino, entonces añadimos el tomate asado al que habremos quitado la piel. En otro mortero hacemos un all-i-oli como ya explicaba en este otro post y reservamos.


En una paella de freír ponemos 100 ml. de aceite y vamos friendo el bacalao por los dos lados y lo colocamos sobre un papel absorbente y reservamos.


Colamos el aceite de freír el bacalao y lo echamos en la cazuela que vayamos hacer el guiso, añadimos la cebolla cortada, la hoja de laurel y las bolas de pimienta, cuando empiece a dorarse le añadimos las patatas cortadas, le damos unas vueltas y le echamos unas tres cucharadas de all-i-oli, volvemos a remover, hasta que el all-i-oli se haya disuelto completamente.


Entonces le echamos agua hasta cubrir las patatas y el pimentón dulce, dejamos que hiervan las patatas unos 15 minutos. Transcurrido ese tiempo le echamos la picada de almendras y dejamos que se haga todo junto por otros 5 minutos.


Añadimos el bacalao a la cazuela con cuidado de que no se nos deshaga, rectificamos de sal y movemos la cazuela desde las asas o con paño desde el borde si es de barro, es mejor mezclar los ingredientes de esta forma ya que si lo hacemos con una cuchara se nos pueden deshacer tanto el bacalao como las patatas. Transcurridos unos 8 minutos aprox. retiramos del fuego.


Apuntes:

-Este plato se puede hacer con anterioridad, cuantas más horas han transcurrido, más sabor tienen las patatas y el bacalao.
-Si se prefiere se pueden cortar las patatas en trozos pequeños, solo a tener en cuenta que el tiempo de cocción puede variar.
-Si se quiere que tenga sabor más picante echar una cucharada sopera de pimentón dulce y otra de picante.
-Es conveniente que el bacalao esté con su piel para que la gelatina que desprende nos ligue la salsa.

Recomendación de vino: Un blanco de Rueda, Marques de Riscal Verdejo, su precio aproximado es de 7€.

Buen provecho.

Calamares con langostinos a la sidra

Esta mañana no tenía intención de cocinar calamares, fui al mercado a por pescado pero cuando vi unos langostinos y calamares frescos preciosos en ese momento cambie el menú, hoy comimos calamares con langostinos a la sidra.

Ingredientes para 2 personas:

500 gr. de calamares frescos
12 langostinos medianos frescos
250ml. de sidra
1 pimiento verde italiano
1 cebolla grande
2 tomates de colgar o rama maduros
1 hoja de laurel
6 dientes de ajo y hojas de perejil
Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta negra

Empezamos por limpiar los calamares: les arrancamos la cabeza con los tentáculos estirando con cuidado, ya que tenemos que sacar entera la zona de la tinta para que no nos impregne de tinta el calamar, una vez hemos sacado esa parte estiramos la parte que es conocida como "su concha" o cartílago, que es una pieza delgada, transparente y plana unida a su cuerpo, esta sale fácilmente. Por ultimo le quitamos la piel rosácea que cubre el calamar. Una vez estén limpios los lavamos bien y escurrimos con la bolsa hacia abajo, para que nos saquen el agua que pueda quedar en su interior. Salamos y reservamos.

Lavamos y cortamos en trozos pequeños el pimiento verde, la cebolla y los tomates de colgar. Pelamos los ajos y los colocamos en un mortero al que echamos una pizca de sal para que no nos "salten" los ajos, cortamos las hojas de perejil y las añadimos a los ajos. Machacamos bien, cuando este bien picado vamos echando aceite de oliva como si fuéramos hacer un all-i-oli, tiene que quedar unas cuatro cucharadas soperas de salsa.

Colocamos una cazuela en el fuego con 60ml. de aceite de oliva al que añadimos un poco de sal alrededor del aceite si lo hacemos en fuego de leña para que no nos queme el aceite, freímos los langostinos dándole vueltas hasta que se nos hagan por todos los lados.

Cuando estén a medio cocer los retiramos del fuego y reservamos.

En ese mismo aceite sofreímos el pimiento, la cebolla, la hoja de laurel partida en trozos y las bolas de pimienta, cuando veamos que el pimiento y la cebolla se ablandan es el momento de echar el tomate. Vamos dejando que se vaya haciendo el sofrito sin parar de remover.

Transcurridos unos 10 minutos le añadimos los calamares y le damos unas vuelta, veremos que los calamares se encojen y sueltan un poco de jugo.

Añadimos la sidra y dejamos que se vaya cociendo hasta que nos ha reducido su volumen a la mitad, entonces le añadimos la salsa de ajo y perejil, mezclamos bien y volvemos a echar los langostinos que ya teníamos reservados. Rectificamos de sal y dejamos que se vaya haciendo todo junto unos 5 minutos.

Retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.


Apuntes:

-Si los calamares son grandes se pueden cortar a trozos o en anillas.

-Si usamos calamares congelados tener la precaución de que estos soltaran más agua y es necesario sacar un poco antes de echar la sidra.

-Igual que hemos usado langostinos también puede hacerse con cigalas, gambas...

-No le hemos añadido caldo de pescado al plato ya que lo importante es que nos quede ese fondo en el paladar a sidra, al ser la sidra suave si le echamos caldo de pescado este absorbería todo el sabor.

Tener un buen pan a mano, la salsa esta para mojar pan.

Vino recomendado: La misma sidra que hemos echado al guiso, Sidra Trabanco etiqueta negra, su precio esta alrededor de 3€. Se sirve bien fría y echando en el vaso de sidra solamente la que se bebe en cada sorbo.

Buen provecho.

Tapa de berberechos frescos

Cuando queremos comer una tapa de berberechos solemos comprarlos en lata, pero se pueden comer frescos ya que en las pescaderias venden este molusco, hoy os enseño como los hago, una forma diferente de comer berberechos.


Ingredientes:

1 kilo de berberechos frescos
100 ml. de vino blanco Txacoli, Talai Berri
1 hoja de laurel
Pimienta negra en grano
sal común y sal Maldón
Aceite de oliva extra virgen
1 tomate maduro de colgar
1 diente de ajo
Perejil fresco
1 cucharada sopera de vinagre vino de Jerez
1 cucharada sopera de pimentón dulce de la Vera


Empezamos por lavar los berberechos, para ello colocamos en un bol grande los berberechos, lo cubrimos de agua y le echamos una cuchara sopera de sal. Dejamos que transcurran 30 minutos, escurrimos y repetimos. Esto es para que nos saque la arena, veremos que los berberechos se van abriendo un poco, eso significa que no están llenos de arena.

En un olla colocamos los berberechos, la hoja de laurel partida por la mitad, las bolas de pimienta, una cucharada sopera de aceite de oliva, una pizca de sal y el vino blanco. Los hacemos al vapor, como cuando se hacen los mejillones. veremos que se abren al momento, dejamos pasar unos 3 o 4 minutos y retiramos del fuego. Sacamos de la cazuela con una espumadera, ya que tenemos que reservar un poco de caldo.


Asamos el tomate entero, pelamos y cortamos en trozos, reservamos.


Le quitamos una de las dos valvas al berberecho y los vamos colocando en una fuente de servir.


Preparamos una picada en el mortero con las hojas de perejil, el diente de ajo pelado y partido por la mitad, un poco de sal y lo picamos fino, añadimos el pimentón y el tomate que teníamos reservado, mezclamos bien, añadimos 50 ml. del jugo de los berberechos y una cuchara sopera de vinagre de jerez. Mezclamos bien. Echamos la mezcla por encima de los berberechos abiertos. Por último espolvoreamos con un poco de sal maldon.

Otra forma de comerlos es sacando las dos valvas, los colocamos en una cazuelita de barro. Prepararemos una mezcla con el jugo de los berberechos, una cuchara sopera de vinagre y pimentón dulce y una pizca de sal, lo mezclamos bien y echamos por encima.


Apuntes:

-Tanto una forma u otra se comen fríos, es un buen entrante para tener preparado con antelación.
-El vino blanco puede ser cualquiera que nos guste, así como con una buena sidra o cava.
-Los berberechos frescos suelen estar bien de precio en comparación a lo que vale una lata, con un kilo de ellos nos salen como 3 latas de los de compra.
-Si gusta que tengan un punto picante añadir pimienta roja de cayena a la picada.
-También hacerlos para los niños solo al vapor y añadir un poco de zumo de limón mezclado con un poco de su jugo.

Recomendación de vino: El que use para su cocción, un Txacoli blanco muy suave, Talai Berri, su precio oscila entre 7 - 8€

Buen provecho.

Tomates pera en conserva casera

Estamos en plena temporada de tomates, si tenemos tomates caseros hay varias formas de hacerlos en conserva, fritos, triturados o enteros y partidos por la mitad, esta última modalidad es la que he realizado. Es un tomate perfecto para añadir a un sofrito o para preparar una ensalada con bacalao.

La preparación es bien sencilla, es más las ganas de pasarse un día preparando la conserva.


Ingredientes:

Tomates pera frescos y maduros
Botes de cristal para conserva
Aceite de oliva extra virgen


Empezamos por lavar los tomates. Una vez estén limpios los echamos en un barreño grande y los cubrimos de agua, esto es para que al pelar se nos quite más fácilmente la piel.

Vamos pelando los tomates con un cuchillo bien fino o un pelador de verduras y vamos reservando en un bol los tomates.


Mientras tanto preparamos los botes para la conserva, limpiamos botes y tapas, las colocamos en un olla cubiertos de agua para esterilizarlos. Dejamos hervir por 20 minutos, apagamos el fuego y que se enfríen.

Una vez tenemos todos los tomates pelados los vamos partiendo por la mitad al mismo tiempo que empezamos a rellenar los botes, es importante que pase el menor tiempo posible desde que partimos los tomates a añadirlos a los botes para que no pierdan vitaminas.


Para rellenarlos y que no nos queden huecos entre los tomates tenemos que presionarlos con la mano una vez los hemos metido en el bote, no importa que se rompa el tomate, este soltara parte del jugo dentro del mismo bote, si nos queda aire en el bote la conserva se puede estropear.

Una vez tenemos los botes llenos a falta de un centímetro lo acabamos de llenar con aceite de oliva, tapamos bien los botes.

Ahora vamos a pasteurizar y quitar el poco aire que nos pueda quedar dentro de los botes para que se nos conserve por meses sin que se nos estropee por el tiempo transcurrido. Ponemos los botes en una olla grande y los cubrimos de agua, ponemos la olla en el fuego y llevamos a ebullición durante una media hora desde que empieza a hervir. Dejamos que se enfríen en la olla.
Una vez el agua se haya enfriado los secamos bien y podemos guardarlos en un lugar seco y fresco. Ya tenemos conserva de tomates caseros para el invierno.


Apuntes:

-Actualmente hay tomates todo el año y ya no se suelen hacer conservas, pero es una forma de recuperar nuestras tradiciones de la gente del campo.
-Otra forma de conservar tomates es usar los tomates de colgar, el tomate que usamos en el mediterráneo para hacer un pan con tomate.
-Se puede usar cualquier variedad de tomate siempre que esté maduro ya que es importante que tenga jugo para que se conserve bien.


La forma que más me gusta comer estos tomates y por lo que hago la conserva es para comerlos así crudos, con su jugo y en ensalada de bacalao a la que le podemos añadir cebolletas tiernas o cebollino, pimiento verde a rodajas, aceitunas... lo que se desee, es una buen fondo de plato para preparar cualquier ensalada de verduras o pasta.

¡Buena conserva!

Mermelada casera de ciruelas amarillas

Estamos en plena temporada de ciruelas, como tengo un árbol en el huerto y con el calor maduran rápido, me puse hacer mermelada de ciruela, una buena forma de aprovecharlas. Es una receta muy sencilla de elaborar.

Ingredientes:

1 kilo de ciruelas
500 gr. de azúcar
1 limón

Estas medidas son por cada kilo de ciruelas. En esta ocasión recolecte 2,8 Kg de ciruelas, así que amolde las medidas.

Empezamos por lavar bien las ciruelas. A continuación vamos quitando la piel y las reservamos en un recipiente un poco hondo ya que sueltan un poco de su jugo.

Cuando ya estén peladas las vamos troceando y quitando los huesos, las ponemos en una cazuela de barro o antiadherente. Por cada kilo de ciruelas reservamos 5 carozos (huesos). Una vez estén todas las ciruelas troceadas le echamos los carozos a la cazuela y todo el jugo que han soltado.

Añadimos el azúcar y mezclamos bien, tapamos la cazuela con un paño de algodón y dejamos reposar en un lugar fresco por 4 horas aproximadamente.

Transcurrido ese tiempo, exprimimos el limón y echamos su jugo a la mezcla, removemos bien. Colocamos la cazuela en el fuego, a fuego muy lento. Pude tardar unos 30 minutos a empezar a hervir. Vamos removiendo continuamente para que no se nos pegue el azúcar. Al primer hervor sale una "espuma" amarilla que retiramos.

La mermelada tardará desde el primer hervor como mínimo dos horas en realizarse, todo depende de como estén de maduras las ciruelas. Si están un poco verdes es conveniente echarles un vaso de agua a la cocción, ya que se puede quemar el azúcar. Ir removiendo continuamente, cuando más se remueve más jugosa y sin grumos nos quedara la mermelada.

Mientras tanto preparamos los botes para conservarla, limpiamos botes y tapas y las colocamos en un olla cubiertos de agua para esterilizarlos. Dejamos hervir por 20 minutos, apagamos el fuego y que se enfríen.

Escurrimos bien sobre un paño de algodón y secamos.

Una vez este la mermelada la retiramos del fuego y la reservamos en otra cazuela, para que corte la cocción. Tapamos con un paño de algodón. Veremos que esta muy liquida, es así, al ir transcurriendo las horas se va haciendo más espesa. Transcurridos unas 12 horas aproximadamente ya esta lista para consumir. Sacamos los carozos de la mermelada.

Empezamos rellenando los botes que tenemos esterilizados hasta su altura máxima para que tengan el menos aire posible. Los tapamos. Si hemos hecho poca mermelada y vamos a consumir en poco tiempo no es necesario hervirlos otra vez.

Para poder conservar mejor durante meses se ponen en una olla cubiertos de agua y se dejan hervir unos 10 minutos. No sacar del agua directamente caliente a fría, mejor esperar que se enfríen en la misma cazuela.

Apuntes:

-Los huesos o carozos son los encargados de soltar su pectina que hacen que se espese la mermelada.

-Hay muchas variaciones de ciruelas, verdes, amarillas, naranjas.. depende de cada una su tiempo de cocción puede variar, algunas son muy rasposas o secas, esas se echan agua para su cocción.

-Se le puede añadir dos clavos en especie o una ramita de vainilla a la cocción, pero al ser las ciruelas de recolecta propia prefiero que tengan todo su sabor y aroma.

-Si hacemos varias veces mermelada es conveniente escribir en la tapa de los botes las fechas de elaboración, así sabremos que bote tenemos que consumir preferentemente.

Ya veis que es bien sencillo, solo se necesita muy buena fruta y ganas de pasar horas en la cocina, pero vale la pena, desayunar una mermelada casera sobre una tostada o con un poco de queso manchego de postre es una delicia.

Buen provecho.

Costillar de cerdo al aroma de tomillo y romero fresco

Una forma diferente de comer costilla de cerdo es preparándola en trozos grandes, de esta forma mantiene todo su jugo en el interior. Si la dejamos macerar en aceite esta carne se vuelve muy tierna, un placer al paladar con ese aroma del tomillo y romero fresco. Espero sea de vuestro agrado.


Ingredientes para 4 personas:

1 costillar de 1,5 k. en trozos grandes
4 patatas grandes
6 tomates maduros de colgar
3 cebolletas tiernas
4 ramas de tomillo y romero fresco
1 cabeza de ajos
150 ml. de aceite de oliva extra virgen
250ml. de caldo de carne y verduras suave (zanahoria,puerros,pollo)
Pimienta blanca, negra, verde y roja
Sal común y sal maldon


Empezamos por preparar 24 horas antes de cocinar la carne un aceite de oliva con las hierbas aromaticas. Colocamos en un bol o vaso los 150 ml. del aceite, cortamos en trozos pequeños las ramas de tomillo y romero, incluidos los troncos y los echamos en el aceite. Reservamos.


Una vez pasadas esas 12 horas empezamos a preparar la carne, en una bandeja del horno colocamos los trozos de carne, salamos y le echamos el aceite en maceración. Tapamos con un papel transparente y guardamos en el frigorífico por otras 12 horas.


Transcurrido ese tiempo ponemos a calentar el horno a 180 º grados, en la misma bandeja que ya teniamos preparada rociamos la carne con 200 ml. del caldo de carne y verduras, una vez este el horno caliente colocamos la bandeja a media altura y dejamos que se vaya haciendo durante 40 minutos, dando la vuelta a la carne a los 20 minutos y vigilando que la carne siempre este humedecida con el jugo.

Lavamos y cortamos las patatas por la mitad y le hacemos unos cortes en forma de rombos, las cebollas en cuartos y los tomates partidos en dos. Salamos las verduras.


Pasados esos 40 minutos añadimos la cabeza de ajos y las patatas a la carne, las rociamos con un poco del jugo de la carne por encima. Añadimos más caldo de carne y verduras si vemos que se va resecando. Dejamos que se vayan haciendo las patatas con la carne unos 20 minutos, transcurridos ese tiempo le añadimos las cebolla y los tomates. Seguimos dando vuelta a la carne y vigilando que no se quede sin jugo tanto la costilla como las verduras hasta que estén en su punto, unos 15-20 minutos aproximadamente.

Colocamos en un plato un trozo de costillar junto a las patatas, cebolla y tomates. Lo servimos espolvoreado con las cuatro pimientas y la sal maldon.

Apuntes:

-Es muy importante vigilar la carne, el tiempo de cocción es aproximado ya que dependiendo de lo gruesa que esta sea puede tardar más o menos tiempo.
-Las hierbas aromáticas se pueden amoldar al gusto de cada uno o añadir otras si se prefiere, solo tener en cuenta que sean frescas para que nos deje todo el aroma a la costilla.
-Es una receta muy sencilla de elaborar y con un precio asequible.

Recomendación de vino: En esta ocasión un Crianza de Navarra, Gran Feudo selección especial 2006. Su precio oscila entre 5 -6€

Buen provecho.

Garbanzos con calamares

Una forma diferente de comer legumbres es con marisco, en esta ocasión unos garbanzos con calamares, es un plato completo y con poca grasa.


Ingredientes para 4 personas:

750 gr. garbanzos cocidos
500 gr. calamares pequeños frescos
1 tomate maduro
1 cebolleta mediana
1 Hoja de laurel
3 ajos y perejil
100 ml. de vino blanco seco
Pimienta negra, sal común y sal Maldon
Aceite de oliva extra virgen


Para cocer los garbanzos:
400 gr. de garbanzos de Castilla
2 puerros
2 zanahorias
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 clavos en especie

La noche anterior se ponen a remojo los garbanzos con el agua en una cazuela. A la mañana siguiente se escurren y se vuelven a colocar en la cazuela. Vertemos el agua fría y cubrimos unos 10 cm. por encima de los garbanzos.

Se limpian las verduras, clavamos los clavos en los puerros y se echan en el agua junto a la hoja de laurel y los ajos, una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal. Se dejan a fuego lento durante unas 3 horas aproximadamente, hasta que estén tiernas. Si vemos que se quedan sin agua ir añadiendo un poco de agua, sin cortar la cocción. Pasado este tiempo, se escurren y dejan enfriar. Reservamos un poco del caldo de la cocción de los garbanzos.

Limpiamos los calamares: les arrancamos la cabeza con los tentáculos estirando con cuidado, ya que tenemos que sacar entera la zona de la tinta para que no nos impregne de tinta el calamar, una vez hemos sacado esa parte estiramos la parte que es conocida como "su concha" o cartílago, que es una pieza delgada, transparente y plana unida a su cuerpo, esta sale fácilmente. Por ultimo le quitamos la piel rosácea que cubre el calamar. Al ser los calamares pequeños algunos no tienen ni cartílago. Una vez los tenemos limpios, lavamos y escurrimos bien.


Picamos pequeña la cebolla con un cuchillo, si lo hacemos con una trituradora nos suelta agua la cebolla y luego está queda como cocida en vez de sofrita. Cortamos el tomate por la mitad y lo rallamos. Picamos los ajos y el perejil bien pequeños. Cortamos la hoja de laurel en cuatro trozos pequeños.

En una cazuela de barro o hierro fundido echamos 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, antes que el aceite este caliente le echamos la cebolla, vamos sofriendo a fuego lento unos 15 minutos, añadimos el tomate y seguimos sufriendo sin parar de remover.


Transcurridos otros 15 minutos le añadimos los ajos y el perejil. Le damos unas vueltas y echamos los calamares, lo vamos cocinando todo junto durante 4-5 minutos.


Añadimos el vino blanco y 50ml. del caldo de los garbanzos. Salamos y dejamos que se evapore el liquido. Añadimos los garbanzos con cuidado de que no se nos deshagan y le damos unas vueltas hasta que estén todos los ingredientes bien mezclados. Retiramos del fuego y dejamos que repose unos 1o minutos antes de servir.


Los servimos espolvoreados con un poco de sal Maldon y pimienta negra.

Apuntes:

-El tiempo de cocción de los garbanzos varia sustancialmente dependiendo de la dureza del agua de cada zona, aunque de todas las legumbres estás son las que necesitan más tiempo de cocción.
-Si se quiere adelantar con la elaboración del plato se pueden comprar los garbanzos ya cocidos, solo tener en cuenta de pedir un poco del caldo de su cocción.
-El calamar tiene que tener la piel rosada, nunca comprar el calamar sin piel.
-Es un plato sencillo de elaborar y una forma diferente de comer legumbres.

Recomendación de vino: Un blanco bien frío, en esta ocasión un Viña Esmeralda 2010 de Torres, su precio oscila entre 5 - 6€

Muy buen provecho