Olleta del Maestrat 'Cocido'

Un plato que se elabora mucho en mi tierra, el Maestrat en Castellón, es la 'olleta', una especie de cocido de invierno con cardos, alubias, carne, arroz...


Ingredientes para 4 personas:

6 cardos frescos con hojas
250 gr. de alubias secas
300 gr. de patatas de cocer
200 gr. de arroz bomba
4 morcillas negras secas
1 pata de cerdo
400 gr. de costilla de ternera
400 gr. de pecho de cordero
150 gr. de panceta salada para caldo
Sal común, Azafrán
Agua
Para empezar ponemos la víspera las alubias en remojo, cubiertas de agua.

Lavamos la panceta y sacamos un poco de la sal de la superficie, secamos bien y reservamos. En una olla grande con 3 litros aproximadamente de agua ponemos la alubias (que tenemos en remojo), la panceta, la pata de cerdo partida en cuartos, el pecho de cordero troceado y la costilla de ternera en cuatro trozos. Tapamos la olla y ponemos a hervir a fuego lento. El tiempo total de cocción es de unas tres horas.

Ahora vamos a limpiar y quitar los hilos de los cardos, para ello con un cuchillo bien fino vamos raspando los bordes de los tallos hasta que queden sin hojas, luego clavamos el cuchillo en el borde y vamos tirando de los hilos de la parte superior de los tallos. Esto se hace para que no estén como si tuvieran hilos, el tallo tiene que quedar tierno.



Cuando ya lleve la 'olleta' una hora en el fuego, echamos los cardos troceados y las morcillas, añadimos un poco de sal teniendo en cuenta que la panceta es salada y dejamos que se vaya haciendo todo durante una hora y media, vigilando que no se quede sin caldo ya que tenemos que cocer las patatas y el arroz en ella.

Pelamos y lavamos las patatas, las cortamos en trozos pequeños, lo importante es la manera de cortar las patatas, que esté con la última parte del corte "rota", con el objetivo de que el almidón que de allí salga contribuya a espesar la 'olleta'.





Transcurridos esa hora y media echamos el azafrán y las patatas, rectificamos de sal y dejamos que se cuece 10 minutos. Luego le añadimos el arroz, removemos con cuidado y dejamos cocer todo junto otros 20 minutos. Llegado a este tiempo la 'olleta' esta terminada y lista para consumir.

Apuntes:

- Importante vigilar el caldo, son unas tres horas aproximadamente de cocción y si el fuego esta un poco fuerte se nos va a evaporar mucho caldo. Si tenemos que añadir agua que esta sea caliente para no cortar la ebullición.
- Si se prefiere que no sea tan "fuerte" el caldo o con menos calorías se puede sustituir la parte de cerdo por pollo o pavo, solo a tener en cuenta que se cuece antes.
- Si no se encuentran cardos frescos (estos han sido recogidos directamente en una finca de un familiar), he visto que en algunos supermercados los venden ya limpios y envasados en bolsas. Si son congelados usarlos solo en la ultima media hora de cocción.
- Un buen acompañante es la cebolleta tierna, limpia, cortada a tiras (juliana gruesa) y mojada en un poco de sal, directo a la boca, entre cuchara y cuchara... era la forma de comer la 'olleta' en mi casa.

Recomendación de vino: Un tinto fuerte, un negro crianza del Penedès del 2008. Finca Renardes, su precio 5 - 6€

¡Buen provecho!