Pulpo a la gallega o a feira

En un anterior post hice el pulpo a la parrilla o braseado, ahora lo hacemos de la forma tradicional, a la gallega o 'a feira' con pimentón picante y patatas con piel.


Ingredientes:

1 pulpo de 1,700 gr. aprox. fresco
1 pimiento rojo morrón
1 cebolla grande
1 hoja de laurel
1 tomate pequeño maduro
2 dientes de ajo
1 kg. de patatas
4 litros de agua
Aceite de oliva extra virgen
Sal común
Sal Maldon
Pimentón rojo picante de la Vera

Empezamos por limpiar y congelar el pulpo un par de días antes de empezar la receta, con esto conseguimos que se ablande el pulpo y este tierno. Descongelamos el pulpo el día anterior en la nevera, se limpia con agua y se escurre.

Se lava y corta el pimiento, el tomate, la cebolla, los ajos y la hoja de laurel. Se coloca en el fuego una olla grande con el agua, las verduras y las patatas enteras con piel y una cucharada de sal.

Cuando empieza a hervir se echa el pulpo. A continuación se sujeta por la cabeza y durante tres veces seguidas se mete y se saca de la olla, esto es conocido como "asustar al pulpo". Nos daremos cuenta que de repente las patas del pulpo empieza a enrollarse.

Hecha la operación tres veces se deja que se cueza junto a las patatas enteras y con piel.





Una vez están el pulpo y las patatas cocidas se dejan reposar por unos diez minutos. Transcurrido este tiempo escurrimos el pulpo y las patatas.


Pelamos la piel de las patatas y las cortamos en rodajas. Las colocamos en un plato de madera, espolvoreamos con un poco de sal, pimentón picante y aceite de oliva.


Vamos cortando el pulpo a rodajas y colocando encima de las patatas. Una vez están las patatas cubiertas se echa un poco de sal, el pimentón picante, el aceite de oliva y la sal maldón.

Y ya tenemos el pulpo a la gallega o 'a feira' preparado para consumir.

Apuntes:

-Este plato se puede servir templado o frío.
-Es importante ser generosos con el aceite de oliva para que sea jugoso.
-El tiempo aproximado de cocción de este pulpo ha sido de 70 minutos, aunque el tiempo varia bastante dependiendo de lo grueso que sea el pulpo.
-Se pude intercalar el pimentón picante con uno dulce si no gusta que sea muy picante o ponerlo solamente dulce, si es el caso de solo dulce poner un poco más de sal, para que le suba el sabor un poco.
-La forma de hacer las patatas es opcional, hay veces que las hago con piel y otras no, depende de la variedad de la patata.
-Hoy en día venden pulpo ya congelado y limpio, es una buena opción, ya que no siempre se encuentra pulpo fresco en todas partes.
-Un consejo si se compra el pulpo ya hervido, darle un hervor igualmente con las verduras, tal y como lo venden es bastante soso.

Este post es casi igual que el del pulpo a la parrilla, pero aquí he puesto las fotos de la cocción del pulpo.

Y por supuesto mi recomendación de vino con el pulpo es el mismo ya que el Albariño es el mejor vino como acompañante. Un Martin Codax, su precio 8-9 €.

Muy buen provecho

Ensalada de pimientos asados con bacalao 'Esgarraet'

El 'esgarraet' es una ensalada que se consume en la 'terreta', mi tierra, muy típica en la Comunidad Valenciana y que hacían nuestros antepasados, es a base de pimientos asados en brasas y bacalao en salazón. Hoy os presento la que suelo hacer yo, espero os guste.



Ingredientes para 4 personas:

4 pimientos rojos grandes
250 gr. bacalao en salazón
4 dientes de ajo
100 gr. de mojama (atún rojo en salazón)
Aceite de oliva extra virgen
Pimienta negra

Para empezar asamos los pimientos en las brasas del fuego (si se hace en el horno, untar con un poco de aceite los pimientos), una vez están asados se dejan enfriar y se pelan, quitando la piel "quemada". Tienen que quedar bien limpios.

Mientras se asan los pimientos vamos desmigando el bacalao (no es necesario desalar, a lo mucho pasarlo por agua y dejar muy escurrido y seco) y lo ponemos en un bol con un poco de aceite de oliva mientras se terminan de cocer los pimientos.

Cortamos en lonchas y luego en tiras muy finas la mojama 'musamma' y reservamos. Así mismo picamos los ajos en trozos muy pequeños.

Una vez lo tenemos todo listo es el momento de empezar a preparar el plato:
Empezamos por 'esgarrar' el pimiento asado en tiras y ponerlas en el fondo de una fuente, plato... colocamos por encima los ajos picados, luego el bacalao y las tiras de mojama.
Se echa un buen chorro de aceite de oliva y espolvoreamos con pimienta negra recién molida.

Apuntes:

- Es mucho más sabroso si se prepara la víspera de consumirlo, eso hace que se mezclen bien los sabores al marinarse durante horas el jugo del pimiento con el aceite, el bacalao, el aroma del ajo y la pimienta. Y la "guinda" de la mojama.
-Se dice 'esgarraet' ya que es 'esgarrar', romper con los dedos tanto el pimiento como el bacalao.
-No remover la ensalada, lo importante es que se vayan filtrando los gustos con el paso del aceite, eso hace que cada ingrediente mantenga parte de su sabor.
-Si no se tienen pimientos asados se puede comprar los botes de pimientos ya asados, solo que escurrir bien y añadir aceite de oliva, por supuesto que sean de muy buena calidad.
-La mojama son lomos de atún rojo en salazón que se dejan secar al sol, se suele comer con un poco de aceite de oliva y pimienta negra. Su nombre significa 'hecho cera'.
-Como el bacalao ya contiene bastantes sal y se deja macerar durante horas es mejor no usar sal con los pimientos. así ajustamos el punto de sal.


Ultima sugerencia: Tener un buen pan al lado, el jugo esta para ¡mojar pan! :)

Buen provecho

Tallarines frescos con verduras salteadas

Un plato de pasta diferente y refrescante, no solo por la pasta fresca sino como plato de acompañamiento para cualquier carne o pescado. Es saludable y muy fácil de hacer.




Ingredientes para 2 personas:

1 Paquete de 250 gr. tallarines frescos
6 Espárragos verdes
1 zanahoria
1 pimiento verde italiano
3 ajos tiernos
100 gr. de setas flor (girgoles)
Sal común
50 ml. Aceite de oliva extra virgen
Pimienta negra y sal Maldon

Empezamos por poner una olla en el fuego con 3 litros de agua ligeramente salada para hervir la pasta. Cuando empiece a hervir se echa la pasta y se va removiendo sin parar hasta que vuelva a hervir. Pasados unos 4 - 5 minutos (si la pasta es fresca y siempre siguiendo las instrucciones del producto, ya que cada marca es diferente) se escurre la pasta. En este caso, ya que no es con salsa, la colocamos en un bol con agua bien fría, a la que habremos añadido un poco de hielo para cortar la cocción. Una vez esté fría se escurre y reserva.


Ahora vamos con las verduras:

Lavamos y cortamos en tiras pequeñas el pimiento verde, las setas flor y la zanahoria. Así mismo en trozos pequeños los espárragos y los ajos tiernos.





En una cazuela de hierro fundido (de barro o sartén grande) ponemos el aceite de oliva y salteamos las verduras, le damos unas vueltas y retiramos antes de que empiecen a sacar el agua, tienen que quedar al dente y no hervidas o fritas. Una vez estén fuera del fuego le ponemos un poco de sal y reservamos.

En el mismo aceite echamos la pasta bien escurrida, le damos unas vueltas hasta que haya absorbido el aceite. Llegado a este punto se echan las verduras, se rectifica de sal y se le da vueltas hasta que estén todos los ingredientes bien mezclados. Retiramos del fuego y es el momento de servir. Espolvoreamos con un poco de pimienta negra recién molida y de sal maldon.



Apuntes:

-Se puede hacer con cualquier clase de pasta, sea fresca o seca.
-Las verduras se salan luego para que así no suelten agua y queden secas.
-La cantidad y clase de verduras es orientativo, ya que a cada uno le pueden gustar verduras diferentes. Y por supuesto se puede hacer con cualquier verdura, cebolla, calabacin, berenjena... alcachofas.
-Se pueden guardar unas verduras enteras para poder acompañar luego el plato, pueden ser las mismas o diferentes.
-Es un muy buen acompañante para una carne o pescado a la brasa o plancha.
-Se puede preparar con anterioridad y comerse tanto caliente como fría.

Vino recomendado: Un vino rosado bien fresco, tiene muy buena relación calidad-precio y aunque ya lo recomendé anteriormente es el que he bebido hoy. Un Cresta Rosa, un vino de aguja de L´Empordà (Girona), su precio oscila entre los 3 - 4 euros.


¡Buen provecho!

Conserva de cerdo en Frito, Perol o Adobo

Recuerdo comer carne en "frito" de aceite elaborada por mi suegro, pero nunca había preparado esta receta, así que tras preguntar un poco aquí y allá nos hemos decidido.


El "frito" o adobo es una conserva muy popular en las comarcas del Maestrazgo (Norte de Castellón) y Montes Universales (Teruel), como necesidad a conservar la carne cuando se efectuaban matanzas de cerdos. Aunque existen, desde siempre, formas tradicionales de conservar las carnes para poder aprovecharlas en su integridad, como son los embutidos, las salazones y los ahumados, hay una que es común en su forma de preparación a estas zonas y es la conservación durante todo el año de las carnes con aceite de oliva.


Ingredientes:

- Cualquier tipo de carne o embutido de cerdo (en nuestro caso: lomo, costillas, longaniza y chorizo)
- Ajos y Laurel
- Manteca de cerdo de buena calidad
- Aceite de oliva extra virgen
- Sal común


Preparación previa de la carne:

Para alargar el periodo de conservación, y al mismo tiempo mejorar el sabor final de la conserva, la carne debe perder parte del agua que contiene. Para ello cubrir la carne con una capa abundante de sal y dejarla reposar varios días en una zona fresca, pero no en la nevera. Es útil colocar un plato invertido debajo de la carne para que el agua que se escurra no quede en contacto con la carne y vuelva a ser absorbida por esta.

Pasados unos días, tres o cuatro dependiendo de la carne y de la humedad de la zona, la carne tendrá una consistencia mas seca, como oreada, y ya estará lista para su preparación. Esta preparación la realizamos solo en la carne (lomo y costillas) pero no en las longanizas ni el chorizo.


Frito:

Cortamos el lomo en lonzas medianas a gruesas, las longanizas y el chorizo a trozos, la costilla en trozos individuales y con una longitud de unos 5 cm. Para la costilla, podemos pedir en la carnicería que nos corten las costillas enteras en 3 trozos.

En una sartén o paellón hondo con abundante aceite de oliva añadimos una buena cantidad de la manteca de cerdo, una cabeza de ajos sin pelar, pero con un pequeño corte para que perfumen el aceite y la hoja de laurel.

En este aceite freiremos a fuego medio o lento todas las carnes por separado. Es importante que el fuego no sea fuerte para que la carne se haga por dentro sin llegar a tostarse en el exterior. Aunque hayamos tenido la carne en salazón para su secado, es conveniente salarla un poco para freírla.

Freímos primero la longaniza y el chorizo, después la costilla y finalmente el lomo. El tiempo de fritura es corto, unos 3-5 minutos, para evitar que la carne nos quede muy seca. En cada nueva fritura reemplazamos los ajos y el laurel para evitar que se quemen y amarguen el aceite y la carne.


Conserva:

Una vez tengamos toda la carne frita se deja enfriar unas horas a temperatura ambiente. Tras este periodo de reposo se reparte en los diferentes botes de conserva para guardarlos. Cuando los tengamos, llenaremos los recipientes con aceite de oliva y un poco del aceite que hemos utilizado para freír, hasta cubrir con una capa de dos centímetros por encima de las carnes.

No es necesario, de hecho es incluso mejor, no cerrar los botes de forma hermética para que el aceite y la carne respiren.

Esta conserva, guardada en un lugar fresco se puede conservar durante meses, o hasta incluso todo un año. Al ser una conserva abierta puede usarse según se necesite y puede consumirse caliente como cualquier carne frita o fría como embutido, al gusto de cada uno.



Apuntes:

-El aceite que hemos usado en total ha sido de 5 litros de aceite para 8 litros de botes (en total)
-La medida de manteca de cerdo ha sido de 4 cucharadas soperas muy generosas.
-En total se han puesto 4 kilos de carne y embutido, la variación o cantidad de cada uno es más a gusto del consumidor.
-Es conveniente poner la fecha de la elaboración de la conserva en el bote, así se van usando siempre las más antiguas.


¡Buen provecho!

Mejillones de roca al estilo del abuelo

La salsa que llevan estos mejillones son una receta que hacía el abuelo Miguel y que yo he mantenido en mi casa. El único secreto es la "picada" o salsa que se echa una vez estén ya abiertos al vapor. Espero sea de vuestro agrado.



Ingredientes para 4 personas:

1 kg. de mejillones de roca
1 limón mediano
2 dientes de ajo
2 brancas de perejil
1 cucharada sopera de pimentón dulce
1 cucharada sopera de pimentón picante
100 ml. aceite de oliva extra virgen
30 ml. de vinagre de Jerez
Sal común


Empezamos por poner en un bol grande los mejillones cubiertos en agua y con un buen puñado de sal, esto hará que se limpien mejor. Transcurrido una media hora los lavamos (varias veces) y empezamos a limpiar uno a uno, raspando con un cuchillo.

Una vez estén limpios se colocan en una olla al fuego con el limón partido en cuartos, una cucharada sopera de aceite de oliva y una pizca de sal. Tapamos la olla para que se vayan haciendo con su mismo vapor y sin poner nada de agua.





Normalmente tardan unos 5 - 8 minutos en abrirse. Procurar no remover los mejillones, mejor coger la olla por los agarraderos y darle movimientos para que se vayan removiendo y sin levantar la tapa de la olla.


Ahora preparamos la "picada", el secreto del abuelo, en un mortero picamos dos dientes de ajos y el perejil con una pizca de sal, cuando estén bien picados echamos el pimentón dulce y el picante, el vinagre y lo mezclamos bien, cuando esté todo bien mezclado empezamos a echar el aceite de oliva, poco a poco para ir ligando la salsa.





Abrimos los mejillones y sacamos la cáscara de la parte que quede suelta, colocamos la parte del mejillón en un plato y vamos echando un poco de la salsa en cada mejillón.



Apuntes:

-Los mejillones de roca son los mejillones salvajes, los que están cogidos en su hábitat natural, son un poco más caros que los de cultivo pero mucho más sabrosos.
-Como siempre recomiendo que la cantidad de pimentón o vinagre se tiene que ajustar a cada paladar, hay quién le gusta con un punto más de picante o subido el sabor del vinagre.
-El mejillón es un buen alimento para los que quieran hacer dieta ya que no contiene casi nada de grasa además de su alto aporte en yodo.


¡Buen provecho!

Pulpo a la parrilla con patatas

Es una forma diferente de hacer el pulpo, la mayoría de veces solo lo comemos a la gallega o a feira, este lo comí por primera vez hace 3 meses en un viaje a Vigo, me gusto tanto que he sacado una receta a mi estilo.


Ingredientes para 4 personas:

1 pulpo de 1 kg. aproximadamente fresco
1 pimiento rojo
1 cebolla grande
1 hoja de laurel
1 tomate pequeño maduro
2 dientes de ajo
1 kg. de patatas gallegas
4 litros de agua
Aceite de oliva extra virgen
Sal común
Sal Maldon
Pimienta negra recién molida
Pimentón dulce de la Vera
Pimentón picante de la Vera

Primero que nada empezamos por limpiar y congelar el pulpo un par de días antes de empezar la receta, con esto conseguimos que se ablande el pulpo. Descongelamos el pulpo el día anterior, se limpia con agua y se escurre.

Se lava y corta el pimiento, el tomate, la cebolla, los ajos y la hoja de laurel. Se coloca en el fuego una olla grande con el agua, las verduras y las patatas peladas y enteras y una cucharada de sal.

Cuando empieza a hervir se echa el pulpo. A continuación se sujeta por la cabeza y durante tres veces seguidas se mete y se saca de la olla, esto es conocido como "asustar al pulpo". Hecha la operación tres veces se deja que se cueza junto a las patatas.

Una forma de saber si el pulpo esta cocido es cuando se nos deshacen las patatas. Llegado a este punto se apaga el fuego y se deja reposar durante unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo escurrimos el pulpo y las patatas.

Cortamos las patatas en rodajas, se espolvorean con pimentón dulce y picante (a gusto), aceite de oliva y sal maldon. Acompañamos el pulpo con estas patatas.




Ahora ya tenemos el pulpo preparado para cortar en rodajas para hacerlo a la gallega, pero nosotros vamos hacerlo a la parrilla-plancha. Cortamos el pulpo en lonchas largas con un cuchillo bien afilado.

En una parrilla o sartén grande se coloca un poco de aceite de oliva y sal, se unta bien el fondo de la plancha y cuando este caliente se coloca el pulpo, transcurridos 3-4 minutos se le da la vuelta y se echa un poco más de aceite de oliva y sal. Esperamos otros 3 minutos y sacamos del fuego.

Se coloca en una fuente de servir, se espolvorea con sal maldon, un buen chorro de aceite de oliva y pimienta negra recién molida.



Apuntes:

-Este plato se sirve caliente, a diferencia de a la gallega que puede ser templado o frío.
-Es importante ser generosos con el aceite de oliva para estos platos para que estén jugosos.
-Una opción es añadir en el ultimo minuto una picada de ajo y perejil, pero yo prefiero la pimienta recién molida con unas escamas de sal Maldon.
-Para hacerlo a la gallega solo es cuestión de cortar el pulpo a rodajas y echarle el pimentón dulce y picante, sal maldon y aceite de oliva.
-El tiempo aproximado de cocción del pulpo son unos 45-50 minutos, depende de lo grueso que sea el pulpo.
-Hoy en día venden pulpo ya congelado y limpio, es una buena opción, ya que no siempre se encuentra pulpo fresco en todas partes.
-Un consejo si se compra el pulpo ya hervido, darle un hervor igualmente con las verduras, tal y como lo venden es bastante soso.


Recomendación de vino: Un vino blanco Albariño, uno de mis preferidos un Martin Codax, su precio 8-9 €


¡Buen provecho¡

Empedrat de alubias blancas con bacalao

El empedrat es una ensalada de alubias blancas con bacalao desmigado y verduras frescas de la huerta, muy refrescante en verano. Es perfecta si hay invitados, ya que se puede preparar con antelación.



Ingredientes para 4 personas:

-400 gr. alubias blancas hervidas
-200 gr. bacalao desalado y desmigado
-1 pimiento verde grande
-2 cebolletas tiernas grandes
-2 tomates grandes de ensalada
-8 filetes de anchoa
-Sal común
-Aceite de oliva extra virgen
-Pimienta negra

Para preparar las alubias seguimos los mismos paso que en las alubias verdinas del post anterior, lo mismo que el desalado del bacalao . Una vez tenemos los dos ingredientes principales del Empedrat, empezamos a preparar la ensalada.

Limpiamos y troceamos el pimiento verde, los tomates y las cebolletas. En un bol grande o fuente colocamos las alubias ya cocidas, escurridas y frías, echamos las verduras troceadas y el bacalao desalado y desmigado.

Lo mezclamos bien y lo aderezamos con un poco de sal y el aceite de oliva, de esté último seamos bien generosos.

Tapamos la fuente con todos los ingredientes con un papel transparente y lo ponemos en la nevera, como mínimo un par de horas. Es importante que esté bien fresco.

Cuando llega el momento de consumir colocamos en una cazuela de barro individual el empedrat, le ponemos dos filetes de anchoa por encima y espolvoreamos con un poco de pimienta negra recién molida.


Apuntes:

-Una forma de "adelantar" al hacer está ensalada es comprar tanto las alubias ya cocidas como el bacalao desalado en una bacaladeria. Eso nos facilita mucho el trabajo, ya que solo es cuestión de preparar las verduras y aliñar.
-Si el bacalao lo compramos ya desalado pedir que sea para ensalada, ya que lleva menos horas a remojo y el sabor es un poco más fuerte.
-Las anchoas es conveniente que sean de buena calidad y en aceite de oliva.
-El pimiento verde usado es del tipo italiano.
-Hay quién le añade un poco de vinagre, eso es a gusto del consumidor.
-El empedrat es una receta típica catalana que se consume sobretodo en verano.


¡Buen provecho!

Caldereta de pollo picantón con salsa de almendras

Vamos hacer un plato más de "frío", una caldereta, para los que me leen desde otras latitudes. La caldereta al llevar patatas esta considerada un plato único, la de hoy es con pollos picantones y picada de almendras. Espero os guste.


Ingredientes para 4 personas:

2 picantones grandes de unos 500 gr.
1 cebolla grande
1 pimiento verde
4 dientes de ajos
2 hojas de laurel
2 zanahorias medianas
2 tomates maduros
1,50 litros de caldo de pollo con verduras
100 ml. de aceite de oliva extra virgen
sal común
10 granos de pimienta negra
1 kg. de patatas rojas

Para la picada:
4 dientes de ajo
3 brancas de perejil
100 gr. de almendras tostadas


Empezamos por cortar los picantones en cuartos y los salamos. Por otro lado limpiamos, pelamos y cortamos en trozos pequeños las verduras para el sofrito.

En una cazuela, caldera o paellera bien honda echamos el aceite, cuando empiece a estar caliente se coloca la carne y se sofríe dándole vueltas sin parar, cuando esté a media cocción se echan todas las verduras con las hojas de laurel y la pimienta negra, se va sofriendo poco a poco.

Cuando la verdura está toda sofrita junto a la carne se echa 1 litro del caldo de pollo que ya tendremos hecho anteriormente, reservamos medio litro por si nos puede hacer falta durante la cocción. Se rectifica de sal y se va dejando durante 30 minutos que se vaya haciendo lentamente.


Mientras tanto pelamos las patatas, lavamos y cortamos en trozos pequeños, lo importante es la manera de cortar las patatas, que esté con la última parte del corte "rota", con el objetivo de que el almidón que de allí salga contribuya a espesar el guiso.



Así mismo empezamos a preparar la picada de almendras, para ello pondremos en un mortero los 4 dientes de ajo, el perejil y las almendras peladas, lo picamos bien, cuando este fino se echa dos cucharones del caldo de la caldereta y mezclamos bien hasta que no queden grumos.



Transcurrido este tiempo sacamos la carne de la cazuela y reservamos, acto seguido pasamos la mezcla del sofrito con el caldo por un colador chines. Echamos el caldo ya sin verduras, limpio, en la cazuela otra vez. Colocamos las patatas en el caldo para que se vayan cociendo, llegado a mitad cocción de las patatas, se echa la carne nuevamente y la picada de almendra, para que se cueza todo junto y se vayan entremezclando los sabores. Si vemos que se ha absorbiendo muy deprisa el caldo se va echando un poco del caldo que tenemos reservado.




Cuando la patata ya esté cocida es el momento de sacar del fuego y dejar reposar unos 10 minutos antes de servir.


Apuntes:

-El pollo picantón es una variación de pollo, mucho más pequeño y una carne muy tierna.
-Si los picantones son demasiado pequeños calcular uno por persona.
-La forma más usual de hacer la caldereta de carne es con trozos de cordero o ternera. Hoy la hice con un presupuesto más "asequible", para todos los bolsillos.
-También se hace la caldereta de pescado y marisco, exquisita.
-El caldo de pollo con verduras, puede ser solo de verduras o de cocido que nos haya sobrado. El caldo que he puesto es bien sencillo, un poco de pollo, un puerro, zanahoria,patata, una hoja de apio y 8 judías verdes.
-El caldo de caldereta puesto en el mortero junto a la picada es para que la mezcla se entremezcle mejor con el guiso, que no haya grumos, ya que si empezamos a remover mucho la caldereta para deshacer la picada podemos acabar por romper las patatas.

Apunte especial: Os habréis dado cuenta que mis últimos post son todos de ensaladas o guisados en fuego de leña en la barbacoa, el motivo es bien simple, por un lado el "calor" hace que apetezcan más las ensaladas y por otro en el pueblo (dónde estoy en estos momentos) no hay horno y casi todo lo guisamos en leña.



Recomendación de vino: Un rosado bien frió, un Gran Feudo de Chivite rosado 2009 (Navarra), el precio oscila entre 3 y 4 €


¡Buen provecho!

Salsa romesco estilo quenyin

Hay muchas clases de salsas romesco, me enseñaron la base de está hace años durante una comida en una masía de Tarragona, pero yo la modifiqué a mi gusto añadiendo un poco más de almendra y el vinagre de Jerez en vez del de vino "corriente". Es como tantos otro platos culinarios "cada uno tiene el suyo".





Ingredientes para 4 personas:

5 tomates maduros grandes
6 dientes de ajo
125 gr. de almendra tostada y molida
3 ramas de perejil
3 cucharadas soperas de pimentón dulce de la Vera o 3 ñoras
Aceite de oliva extra virgen (variedad Arbequina)
Vinagre de Jerez
Sal




Para empezar se lavan los tomates y se secan. En una sartén, cazuela o plancha se asan los tomates y 5 ajos, una vez estén asados se pelan y se introducen en un mortero o una batidora junto a las almendras, el perejil y el diente de ajo crudo y pelado que habíamos reservado.



Una vez esté todo triturado se le añade el pimentón o la carne de las ñoras, dos cucharadas soperas de vinagre y una pizca generosa de sal. Mezclamos bien todos los ingredientes.

Ahora ha llegado el momento de empezar a "ligar" la salsa, vamos echando poco a poco el aceite sin dejar de remover, la cantidad de aceite que puede hacer falta depende de lo grande que sean los tomates y lo que absorba la almendra, ya que varía de una vez para otra. Lo importante es que al final la salsa quede suave pero espesa.


Apuntes:

-Si usamos ñoras, ponerlas a remojo unas dos horas, raspar la carne de las ñoras retirando la piel con un cuchillo fino y añadir a la picada.
-Hay algo muy importante a tener en cuenta, a cada comensal le gusta con un "toque" diferente, por eso es apropiado hacer la salsa suave de vinagre y sal. Es mejor dejar luego en la mesa vinagre y sal a disposición de cada uno.
-Si gusta que esté un poco picante añadir una cucharada de pimentón picante, pero es conveniente saber de antemano que a todos los comensales les gusta.
-Otra forma de hacerla es poner mitad cantidad de almendras y mitad de avellanas, personalmente me gusta más el sabor solo con almendra.
-Veis que siendo para 4 personas cuento 5 tomates y 5 ajos asados, eso es porque siempre se cuenta uno de más por "el mortero"- salseras... siempre se pierde un poco con los cambios de utensilios. Si son para 8 personas por ejemplo, contar 9 tomates y 9 ajos asados.


Es una salsa tanto para verduras a la brasa-plancha (calçots, espárragos, calabacín...) como para ensaladas con bacalao y anchoas. También como acompañante de carne a la brasa y pescado a la sal o plancha. Su sabor es muy peculiar y esta buenísima, para ¡mojar pan!

¡Buen provecho!

Arroz meloso con langostinos y sepia

Hoy hice arroz para comer, ayer encontré en el mercado unos langostinos frescos preciosos así que se me ocurrió enseñaros un arroz diferente, ya que la mayoría conoce solo el de paella. Espero os guste.




Ingredientes para 4 personas:

16 langostinos frescos
3 sepias medianas y frescas (sucias)
400 gr. arroz bomba
2 cebollas tiernas medianas
3 tomates maduros
1,5 litros de caldo de pescado
Sal común
100 ml. aceite de oliva extra virgen
Azafrán


Pelamos y picamos las cebollas y los tomates muy pequeños, limpiamos las sepias, troceamos y guardamos la parte de la salsa para añadir al caldo.

En una cazuela o paellera honda se pone el aceite y la sal alrededor del aceite, acto seguido se echan los langostinos y se dan unas vueltas en el aceite, se sacan antes de que estén demasiados hechos y se reservan. Echamos la sepia en el mismo aceite y la sofreímos, cuando ya está casi cocida ponemos la cebolla y se le va dando vueltas sin parar hasta que la cebolla esté transparente, llegado a esté punto se le echa el tomate y se va ligando los tres ingredientes sin parar de remover hasta que estén bien compenetrados.
Ahora es el momento de echar el arroz e ir removiendo sin parar (ya que si no es así, el arroz se puede tostar demasiado), cuando el arroz se haya impregnado con la salsa y la sepia se va echando el caldo poco a poco, al que habremos añadido un poco de azafrán.











Es importante que el arroz se haga poco a poco, para conseguirlo es necesario echar el caldo repartido en tres veces, en vez de todo de golpe como se hace en las paellas de marisco. Cuando vemos que el arroz va adsorbiendo el caldo, se vuelve a echar y siempre sin dejar de ir removiendo el arroz, hasta que echemos el último caldo. Rectificamos de sal y colocamos los langostinos que teníamos reservados. Dejamos que se termine de cocer el arroz, pero siempre vigilando que no se quede sin caldo. Tiene que tener un poco de caldo cuando se saca del fuego.



Dejar reposar el arroz 5 minutos tapando la cazuela con un paño de algodón. Ha llegado el momento de servir.


Apuntes:

-El arroz meloso no es caldoso, el arroz tiene que quedar jugoso, como si tuviera caldo sin tenerlo.
-Hay que vigilar el fuego, esté es muy traicionero en la cocina (y más si es con leña), ya que se puede absorber el caldo antes de lo que se piensa.
-El arroz suele tardar unos 15 minutos en cocer, depende de la fuerza del fuego y la clase de arroz esto puede variar.
-Tener siempre en reserva unos 250ml. de caldo de pescado. Más vale que nos sobre caldo a que nos falte.


Recomendación de vino: Hoy tomamos un cava bien fresco, Cava Recaredo Brut Nature, el precio esta sobre los 13 € (un día es un día :-D )


¡Buen provecho!

Muchas gracias